黑蒜油
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春季菜單有新意 現代書法融入精緻料理 盤中食材如花盛開
進入春季，各家餐廳紛紛換上新菜單，有以水墨山水共構書畫與料理的設計，亦有從明媚春日的「新生、鮮活」為發想，打造季節限定的味覺饗宴。像是跨足老屋經營的時藝多媒體，開春邀請台灣現代書法家王貞懿為旗下餐廳策展，即日起～5/30於百年老屋樂埔町中，以「樂山水」為題，王貞懿與樂埔町主廚蔡昀諺聯手透過水墨元素演繹春季山水，帶來書法、陶藝與料理融合的春季佳餚；而Ukai-tei Kaohsiung即日起也於西餐、鐵板燒、懷石料理三廳推出春季時旬料理，由深蘊洋食烹調技法與飲食文化的行政主廚田辺友樹，和遵循日式職人精神的懷石料理長廣瀨晉平，以春季頂級食材演繹珍饈美味。王貞懿運用大量水墨暈染及顏料特殊流動方式，將山水元素延伸帶進書畫和餐盤裡。（圖／時藝多媒體提供）首先來說說樂埔町，歷時約半年籌備，書法家王貞懿與時藝團隊最終以《論語》中的「仁者樂山，智者樂水」為題，呼應樂埔町引人入勝的枯山水景致，並邀請鶯歌陶瓷品牌「陶聚」為樂埔町訂製手工器皿，由王貞懿親筆手繪，搭配主廚所設計的春季菜餚，呈現更全面、豐富的策展內容。王貞懿特別為空間量身創作，運用水墨暈染、顏料流動方式，將山水元素帶進書畫和餐盤裡，並引用中國古典文學作品中關於「山」、「水」的經典名句，結合樂埔町特有的禪風氛圍更添人文氣息。「翠玉墨白兩相和」搭佐蛤蜊小黃瓜歐芹醬汁，像極了一池翠綠春水。（圖／時藝多媒體提供）「魚戲春日墨竹間」如同水墨畫中黑與白的強烈對比。（圖／時藝多媒體提供）樂埔町本季菜單也圍繞春日山水的概念發展，整體充滿輕盈感。前菜「白蘆筍、青花椰菜泥、鯷魚麵包粉」在清爽中帶有一絲鹹香，香料麵包粉也呈現出綠色草地意象；「竹莢魚、青豆、松針」則以竹筴魚丁和杏鮑菇丁拌入松針醋，醋漬芭樂也增添了清新感，櫻花葉與滸苔粉點綴其中宛如山中苔蘚。王貞懿更為料理命名題字，例如「翠玉墨白兩相和」，使用醋漬苦瓜夾大黃瓜片帶來酸甜爽脆，平衡了綿羊豬布里歐的油脂；「葉落山間湯暖春」則為烤雞肉丸雞湯，雞肉丸以翅小腿加入雞軟骨增添嚼勁，炭烤後香氣迸發，再將味道鮮美的老母雞湯倒入碗中，當底部黑蒜油逐漸浮於表面，形成水墨般的圓點，與書畫家手繪深碗的葉子圖騰相互呼應；「魚戲春日墨竹間」則讓馬頭魚和透抽慕斯悠游在龍眼木煙燻奶醬中，並以墨魚汁做成的黑色樹薯脆片畫龍點睛。而為了實踐企業的永續理念，時藝也預計將這次展覽銷售扣除成本後的所得，投入賦能部落食材計畫以幫助契作小農。Grill Ukai西餐「春旬鮮魚 山野菜 漁夫湯」。（圖／御盟提供）另外，位於高雄晶英國際行館的Ukai-tei Kaohsiung，在「Grill Ukai西餐」全新季節菜單部分，行政主廚田辺友樹以溫厚、滋養脾胃的「海鮮鍋物春旬鮮魚 山野菜 漁夫湯」揭開序曲，選用食旬鮮魚及蛤蜊燉煮高湯，添加酸甜番茄平衡口感；續以塔吉鍋佐春季時蔬草蘇鐵、山娃娃菜、過貓及山蘇蒸煮，呈現醇厚鮮香的海洋美味；「吻仔魚 義大利麵」選用饒富營養價值的吻仔魚，搭配吸附蛤蜊高湯、橄欖油及青紫蘇醬的義大利麵，帶來清爽不膩口的細緻風味。Ukai-tei鐵板燒「波士頓龍蝦 香草麵包粉燒」。（圖／御盟提供）而結合日魂法菜料理精髓的「Ukai-tei鐵板燒」，本季午間套餐首推「波士頓龍蝦 香草麵包粉燒」，將波士頓龍蝦裏上香草麵包粉乾煎至香脆，放置香草蓋鍋燜煮，吸附香草淡香的龍蝦肉質鮮美，佐以UKAI自製的美式龍蝦醬、搭配新鮮脆綠的晚香玉筍豐富舌尖；「澎湖明蝦 春山野菜 佐魚子醬」則將明蝦川燙起鍋保留彈牙口感，還奢華點綴頂級魚子醬，醬汁則選用柚子醬、覆盆子及手工檸檬酸奶油襯托清爽風味；餐後甜點「草莓塔佐白蘭地香草冰淇淋」則以新鮮草莓搭配優格酸奶油、草莓雪酪及特製白蘭地香草冰淇淋，最後淋上草莓果醬，酸甜滋味令人難忘。Ukai Kaiseki懷石「信州鱒 櫻花香」。（圖／御盟提供）「Ukai Kaiseki懷石」料理長廣瀨晉平則想呈現新生命展開的春天意象，以兩款清爽先付為首，「春豆湯」用新鮮青豆及蛤蜊高湯一同細火燉煮，並搭配「生薑醋晶凍、玉米筍、莢果厥山菜」一起開展春天；「信州鱒 櫻花香」則以染上櫻粉色澤的糯米，加上來自長野、經爐火帶出皮脆肉嫩的信州鱒魚，並點綴鱒魚卵和鹽漬櫻花花瓣及葉子，春意盎然；「鮑魚 白蘆筍 鹽釜燒」隨著廚師將爐蒸後鹽塊於賓客前鑿開，將鮑魚及白蘆筍隨熱氣取出，淋上UKAI自製金棗蛋黃醬，最後再點綴魚子醬，食材風味層層堆疊，滿足了味蕾的無限遐想。
究極拉麵4／秀麵尊 黑金 蒜味濃厚
在因緣際會下愛上日式拉麵、進而開始研究的「秀麵尊」老闆陳詠湛，認為拉麵最重要也最精華的是湯頭，所以特地到日本考察請益，經過自己的嘗試與調整，用「混湯」的方式呈現出濃郁的豚骨湯頭。「我只用純豬頭骨與腿骨熬湯，第一次要熬八到十小時，湯撈出後，再將骨頭敲碎續熬兩次，最後將三鍋湯混合起來才是成品。」三鍋湯各有不同濃度、味道、營養成分與顏色，混合後呈現濃稠的乳白色，可以喝到厚實的風味與豐富的膠質。冰花造型「煎餃」的內餡打成泥狀，吃起來綿密帶些辣度，不用蘸醬就夠味。（65元／5入）（圖／于魯光攝）陳詠湛還使用長時間反覆熬煮的黑蒜油以及花椒油來製作「黑．秀拉麵」與「赤．秀拉麵」兩款招牌商品。建議先單喝豚骨湯，感受油脂與骨髓的香氣，再將黑蒜油或花椒油與湯頭充分拌勻後嘗一口，佐以Q彈有勁的特製細麵條、滷得入味的叉燒肉、與一整顆咬下會爆漿的香甜溏心蛋，就能適時地中和油膩感。宛如黑金的黑蒜油帶有濃而不嗆的蒜香，為「黑．秀拉麵」增添多元層次。（180元）（圖／于魯光攝）「秀麵尊」充滿老宅簡樸氛圍。（圖／于魯光攝）店名：秀麵尊（藍花楹店）電話：（04）2203-2188地址：台中市西區西屯路一段210號