A5和牛
」一口入魂品和牛3/蘭亭鍋物割烹 嚴選食材台味飄香
台來到「蘭亭鍋物割烹」,彷彿欣賞了一場精采的桌邊服務秀,細心的服務人員嫻熟地處理套餐的每道料理、並詳細解說,客人只需好好享受美食。老闆蘭小明在業界是出了名的大哥級人物,出手豪氣,鎖定金字塔頂端市場,挖角曾在日料名店「新都里」擔任師傅的郭建億出任總監,使用日本熊本和牛、搭配澳洲純血和牛,連續開了幾家和牛燒肉及鍋物餐廳。「我原是餐飲門外漢,開店的邏輯跟別人不同,有好食材我們就去找,有厲害的菜色我們就去學,再想辦法跟餐廳的料理結合。」「花蓮赤科山小油菊蒸騰日本A5和牛沙朗」以蒸籠凸顯和牛原味,搭佐小油菊,風味優雅。(圖/于魯光攝)例如向高齡84歲的台菜耆老黃德興師傅請益,學會老酒家菜「金錢蝦餅」及「魚頭羊肉鍋」的作法,並在花蓮找到赤科山小油菊、剝皮辣椒、小米酒等食材,還用上客家桔醬,設計出一套集合蒸、炸、壽喜燒、炙燒、火鍋等烹調手法的和牛旬套餐。「和牛金錢蝦餅」膨鬆酥脆,一咬下,和牛香氣滿溢口中。(圖/于魯光攝)從傳統手路菜「魚頭羊肉鍋」變身而來的「和牛舌羊肉魚頭鍋」,先將鮭魚頭酥炸過,加上台灣在地生產的土羊肉,添上炒過的老豆瓣醬和扁魚、香料,與以牛骨、蔬菜熬煮3天而成的牛肉清燉湯細火慢燉,最後加入和牛牛舌,整鍋吃下來甘醇豐美。蘭亭鍋物割烹電話:(02)2701-5585地址:台北市大安區仁愛路4段300巷32弄3號「蘭亭鍋物割烹」以燈籠和摺扇擺設,將店內打造古色古香氛圍。(圖/于魯光攝)
【檯前一站40年2】年過70沒三高 廖壽棧吃自家料理證明「食補勝於藥補」
被列為「天龍國」指標性餐廳之一的上林鐵板燒,已邁入第四十個年頭。「我們的材料有多好,看我就知道,七十二歲的我沒有『三高』,也不會痛風,只有輕微老花。我每天早上八點起床,九點到餐廳,再忙到晚上,而且也沒時間運動。證明吃我們家的東西,比做什麼都有用!」廖壽棧非常自豪,站在鐵板燒工作台後面的他,一邊說著,一邊示範招牌菜色。第一道是美國沙朗及日本A5和牛,廖壽棧先將手懸空放在鐵板上方,感受溫度,「最適合煎牛排的溫度是二百六十度,才能做到外皮酥脆,中間柔軟,微微帶血但有熟。」牛排一煎出油,他便立刻擦掉,保持鐵板乾淨。「這些油跑出來後就會變質,為了不影響肉味,要隨時擦掉。」牛排的油跑出來後受熱馬上就變質,為了不影響肉味,廖壽棧要隨時擦掉。(圖/王永泰攝)廖壽棧的鐵板牛排,吃的是原味,旁邊放著黑胡椒和炒過的蒜蓉,任君挑選。「我親自去日本的牧場參觀,決定引進松阪牛。」早在一九八○年,他就看到高檔食材的商機,算是台灣餐飲界引入日本松阪牛的先驅。第二道料理的龍蝦,以水煎熟後,簡單淋上蔥蒜醬提味,不同於其他鐵板燒店常見的起司或法式醬汁,從蔬菜水果到海鮮肉類,廖壽棧都很有眼光。「胭脂蝦的季節,是每年五月到八月,時間對了才好吃。我只用海魚,熟識的漁船『財源號』返港時會來電通知,我就開車去基隆選魚。」看時令選食材,以胭脂蝦為例,每年五月到八月最好吃。(圖/王永泰攝)廖壽棧接著大方展示一整隻的火腿,「我們選用吃橡樹果的純種伊比利豬,經過三十六個月熟成製作,一隻就要四萬多元,但能用的部分不到五成。」「雖然它不是前菜的主角,但我堅持只用最好的食材。隨餐附的麵包及甜點,我們都有專門的師傅製作,其他家沒有這麼考究。」桌上的法式薄片麵包抹上蒜泥醬,吃起來酥脆爽口。蘑菇湯濃醇味美,配上特製香蒜麵包,幸福感滿溢。(圖/王永泰攝)