5分熟
」 和牛 黃子佼 法式料理 牛排 fine dining
日料全新概念店桌邊秀打造儀式感 首月套餐8折優惠、12月打卡送鱈場蟹腳
台灣人對日式料理特別情有獨鍾，除了使坊間日料餐廳百家爭鳴，亦促使各家品牌推陳出新。像是王品集團旗下的「藝奇日本料理」，因應台灣日料市場穩健成長及高價位帶需求提升，特別於台北市中山區南京東路打造全新概念店，近日盛大開幕。歡慶開幕，品牌特別推出11～12月三大優惠活動，其中11月推出至南京東店消費，即享套餐8折優惠；12月有耶誕與跨年檔期，雙人同行到店消費兩客套餐，打卡分享可兌換價值799元的「鱈場蟹腳」一份；另外11～12月前往藝奇全台門市消費，可享王品瘋美食點數3%加贈回饋。「炭燒日本A5和牛」可吃到和牛的油脂香氣，可搭配香濃紅酒醬與辛香白山葵醬提味。（圖／魏妤靜攝）王品精緻餐飲事業群總經理侯鵬蓉表示：「台灣日本料理市場年產值逾千億元，2024年日料消費規模增幅達76%，並顯示800元以上日料需求持續上升。」由於觀察到餐飲呈高端化趨勢，他們期望透過全新概念店的設立帶動藝奇整體業績成長10％，並計畫逐步拓展至六都等地區。概念店設立於王品旗下的「旬嚐精緻鍋物」舊址，旬嚐則預計另覓他點營運。藝奇概念店鎖定商務聚餐及重視質感生活的客群，主打980元及1,380元雙價位套餐，並且透過菜色升級或桌邊服務打造用餐儀式感。雙價位套餐皆包含先付（開胃菜）、蒸物、刺身、手捲、強肴（主菜）、湯物、食事、甘物，其中8道式的980元「自慢套餐」的強肴牛肉選項為「炭燒澳洲和牛」，1,380元「贅沢套餐」則供應「炭燒日本A5和牛」，贅沢套餐也多了揚物「海老佐濃蝦醬」，共有9道菜色。以贅沢套餐來說，可3選1的強肴特色菜如「炭燒日本A5和牛」，料理長採用荔枝木炭燒的日式技法，並加入燻百里香設計，不只帶來多層次香氣，亦可嘗到和牛的豐腴脂香；另一「火焰旨香午仔魚」則採日本一夜干作法，以吊掛方式上桌，並於下方倒上清酒、點燃火焰，除了突顯香氣與口感，視覺上更充滿張力。在微甜的壽喜燒醬汁中加入辣味增添層次的「炙燒和牛刺身」（左），炙燒棉花糖的畫面可是社群打卡亮點，右為以鹽焗方式處理的鮮魚。（圖／魏妤靜攝）以如同大海礁石意象擺盤的「極上刺身六品盛合」，鮮度與視覺都誘人。（圖／魏妤靜攝）贅沢套餐的「先付」則是以壽喜燒為靈感的「炙燒和牛刺身」，先輕柔炙燒讓棉花糖融化於肉的表面，再將和牛炙燒至約5分熟、保留嫩度；「極上刺身六品盛合」亦精選時令海鮮，採用日本直送珍品「白魽」，質地細緻又搭配海洋意象造景，討好愛吃生魚片的饕客；不吃生食的人則可將刺身替換為鮮魚熟食，敲開粗鹽塊後、撥開荷葉，便可品嘗到鮮嫩入味的魚料理，也是菜單上沒有的隱藏版菜色。1,380元贅沢套餐獨有的菜色「海老佐濃蝦醬」將草蝦包裹麵衣後酥炸，可搭配香醇蝦醬與彩色胡椒粒享用。（圖／魏妤靜攝）湯物「海鮮味噌湯」（左上）、食事選擇之一的「經典蕈菇釜飯」（左下）充滿鮮明香氣、有雙重酒香加乘的甘物「獺祭冰淇淋佐甘果」。（圖／魏妤靜攝）而雙價位套餐皆有提供的手捲「和牛磯邊燒」，以日式板前形式於桌邊展演，師傅會將海苔包裹和牛與酥脆的炸牛蒡絲，醋飯也特別以水果醋而非白醋調和，帶出另一種酸香；甘物選擇之一「獺祭冰淇淋佐甘果」則以白鶴純米大吟釀做成晶凍、獺祭純米大吟釀製作冰淇淋，在絲滑細緻中又散發淡雅酒香，為日料盛宴完美收尾。欣葉預計明年第一季改以NAGOMI精緻和食進軍台北信義區。（圖／欣葉提供）另外營運27年的「欣葉日本料理」台北信義店無預警於11月10日結束營業，引發網友震驚。品牌方發出聲明表示因配合新光三越新天地A11館5樓進行樓層改裝而熄燈，但有鑑於消費大眾對餐飲體驗的品味與時俱進，未來欣葉將在台北信義區重新布局，預計2025年第一季改以講求正統和食、從料理呈現季節風土的「NAGOMI精緻和食」服務大眾。而欣葉日本料理收掉信義店後，目前尚有3家分店，包括台北館前店、台北健康店，以及桃園中茂店。
寒天吃鍋最暖心 精選日本青森黑毛和牛搭壽喜燒、涮涮鍋 套餐折百限時優惠
近期大家應該對天氣逐漸變涼特別有感，隨著季節變化免不了想來點暖呼呼的鍋物。位於淡水的「閤豐割烹」，向來以豐盛海鮮為號召，今年秋冬菜單首次選用非海鮮餐點，嚴選來自日本青森縣、柔嫩多汁且油花細膩的「頂級黑毛陸奧和牛」（みちのく和牛），搭配當季食材推出3款和牛限定套餐。包含「和牛涮涮鍋套餐」、「和牛壽喜燒套餐」秋冬限定鍋物，以及「和牛燒肉丼套餐」，即日起～12/31任點一套和牛套餐再享現折百元優惠；同時推出4款和牛創意單點料理，並祭出會員獨享套餐加肉只要300元的優惠活動，就是要讓肉食控一次吃得過癮。新菜單的重點食材「和牛」可說是一大亮點，閤豐割烹、閤豐本舖主理人蔡志杰為確保每一種食材與料理都能維持穩定新鮮的品質，每年不定時往返日本各地，嚴選日本多種生鮮食材。今年他首次前往日本青森縣的田原牧場精選出頂級黑毛陸奧和牛，並透過獨家冷凍技術將最佳和牛美味帶回台灣。「和牛涮涮鍋套餐」含約150g的黑毛陸奧和牛肩小排、日式昆布蔬菜湯、季節時蔬、和風沙拉、柚香涼拌蘿蔔、日本夢美人香米飯。（原價1,280元、活動優惠價1,180元，圖／閤豐割烹提供）先來說說閤豐割烹此次推出的鍋物套餐，兩款皆搭配油花分布均勻的黑毛陸奧和牛肩小排部位，愛好清爽風味的人建議點選「和牛涮涮鍋套餐」，其選用日本北海道日高昆布搭配日本本枯節手削柴魚、屏東枋山雞骨及10種新鮮蔬果，經5小時熬煮出甘甜爽口的高湯；料理長邱淑芳表示和牛肉片涮至3分熟即可撈起，再蘸取獨家研發的胡麻醬汁入口，溫潤中又可感受到和牛的自然甜味。喜歡濃郁風味的饕客們則不妨考慮「和牛壽喜燒套餐」，以日本盛甜本釀造醬油做為壽喜燒醬汁基底，搭配和牛牛油與蘋果、洋蔥、昆布等大量蔬果一起熬煮，濃郁香甜的醬汁與和牛的油脂香氣結合得恰到好處，再將肉片裹上放山雞生蛋黃、搭佐日本七味粉一同食用，更添豐富層次與滑順感。「和牛燒肉丼飯套餐」是閤豐割烹打造的招牌套餐。（原價980元、活動優惠880元，圖／閤豐割烹提供）此外，針對食不可無米飯的人也推出集結日式經典元素的「和牛燒肉丼飯套餐」，料理長精選陸奧和牛紐約客部位，以燒、烤兩種烹調方式，將和牛肉汁與特調日式蔬果醬汁相互交融，並搭配Q彈又粒粒分明的日本夢美人香米飯、清爽怡人的和風沙拉、酸甜平衡的柚香涼拌脆瓜，以及充滿鮮甜精華的味噌鮮魚湯，讓用餐體驗更升華。即日起至12/31止，用餐當日點選和牛涮涮鍋套餐或和牛壽喜燒套餐、和牛燒肉丼套餐，並出示閤豐割烹、閤豐本舖會員，可享和牛加量乙次優惠價300元（單點原價790元），每份套餐限加量乙份。厚實過癮的「A5和牛厚切牛排三明治」。（880元，圖／魏妤靜攝）「直火A5紐約客牛排」以平實價格提供和牛的純粹美味。（900元，圖／閤豐割烹提供）除了套餐之外，也別錯過新推出的單點和牛料理，其中「A5和牛厚切牛排三明治」將厚達3公分的A5等級和牛與蔬果醬汁、日本白味噌醃製後，再炸至3分熟，形成外層酥脆、內裡鮮嫩的口感，搭配鬆軟的美福飯店吐司，創造出豐富的口感層次；愛好牛排的饕客則推薦「直火A5紐約客牛排」，是將3.5oz和牛直火炙燒至5分熟後，再搭配烤蒜片及日本辛香料，精準火候使肉質呈現外焦內嫩的質感。「炙燒和牛握壽司」。（140元／貫，圖／魏妤靜攝）還有以頂級和牛肋條為主角的「和牛肋條串燒」，在烤製過程中特別刷上兩層以紅酒和水果熬製的特調醬汁，增添了豐富果香與微甜酒香，每串140元；最後一款單品則是「炙燒和牛握壽司」，選用A5和牛中的紐約客部位，經過快速炙燒，鎖住鮮美肉汁。為提升和牛的奢華風味，再搭配珍貴的夏威夷火山鹽，以鹽粒的細膩鹹香、山葵的微辛辣感，與和牛的鮮美濃郁相互輝映，進一步凸顯和牛油脂的細膩滑順。黑毛屋與黑毛屋本家兩人同行就能兌換價值980元的限量「特選日本和牛」。（圖／乾杯集團提供）另外「乾杯集團」歡慶會員突破百萬人，為感謝粉絲支持，將於11月展開「世界級美味巡禮」感謝慶活動，該活動無論是新加入或是既存會員，都能獲得總價值達5,548元的「美味巡禮大禮包」到會員帳號，裡頭包含乾杯燒肉居酒屋、老乾杯、KANPAI CLASSIC、黑毛屋、黑毛屋本家、高木和牛食堂、麻辣45放題共8大餐飲品牌的餐點兌換券，讓粉絲前往全台任一品牌、任一分店用餐，都能免費兌換該品牌美味餐點。「美味巡禮大禮包」能兌換享用到乾杯燒肉居酒屋「西班牙Bellota等級伊比利豬雙拼」、和牛47經典料理「特選和牛月見醬」、老乾杯與Kanpai Classic兩人同行限量兌換「日本和牛 頂級肋眼薄切燒」。以及在現正適合吃鍋的季節，黑毛屋與黑毛屋本家兩人同行就能兌換到價值980元的限量「特選日本和牛」、麻辣45放題點購指定套餐兌換「草蝦」一份，高木和牛食堂兩人同行能兌換招牌餐點「高木漢堡排」。另外進行自「煮」生活的粉絲，「乾杯超市」也祭出常溫商品消費滿999元送萬用燒肉醬、低溫商品滿2,999元送西班牙Bellota伊比利霜降豬肉的優惠活動。
法式景觀餐廳、花藝品牌強強聯手 將森林綠意搬上夏日餐桌
雖然已過立秋，但秋意未濃、暑氣仍盛，此時餐廳推出的新菜仍有不少以綠意發想，以此為風味組合增添清新或在擺盤中營造繽紛視覺感。像是位於台北微風南山的高空景觀餐廳MiraWan Eatery於近日推出夏季新菜，行政主廚Josh（鄭裕錞）與甜點副主廚Tony（洪御軒）攜手透過午、晚間套餐及下午茶詮釋他們心中的「夏日後花園」，此次更跨界與花藝品牌「煙花蕨醒」主理人曾建銘合作，將花藝設計的陳列與料理巧妙結合，打造全新的視覺體驗。行政主廚Josh提到，每次於MiraWan出餐時，都可透過餐廳落地窗見到窗外的象山景致，因此他嘗試將「森林與山」的元素融入夏日料理之中，更挑戰選用不同以往的食材，希望從中呈現對山林的想像。以晚間套餐為例，輕巧放置在綠意方盒上的3款開胃小品「瑪莎拉」、「肉桂」與「杜松子」，一上桌便帶來濃厚的森林氛圍，首先品嘗的「瑪莎拉」復刻印度街頭小吃Pani Puri，內含台灣青芒果醬、栗子泥、瑪莎拉燉菇泥、是拉差辣椒醬共4種醬料，酸、甜、辣多重風味交織，再加入荸薺與菊芋增添口感；「肉桂」則於松子奶醬湯球鋪上紅酒、肉桂醃製的葡萄及巴薩米克醋製成的小晶球，味道豐富而立體；最後入口的「杜松子」則以經典調酒Gin Tonic為靈感，咬破後可品嘗到自製無酒精的琴酒、青蘋果、小黃瓜與通寧水，還有跳跳糖在口腔內彈跳，帶來不少趣味。「法國魚子醬 酸奶 綠豆蔻」以香水銀耳和濃郁的山羊乳酪冰淇淋相互映襯，形成巧妙平衡，並撒上些許綠豆蔻粉增添風味。（圖／魏妤靜攝）「日本鯖魚 鮭魚卵 香料脆片」以微酸的白椪醋提味，讓香料脆片的風味與鯖魚的鮮美相互呼應。（圖／魏妤靜攝）接續的「法國魚子醬 酸奶 綠豆蔻」以香水銀耳為主角，下方鋪著烤無花果與草本食材，周圍以甜白酒茉莉木耳凍襯托，提升了清爽感；香料亦是與森林呼應不可或缺的元素，盤飾如畫筆塗抹的「日本鯖魚 鮭魚卵 香料脆片」，亮點是以肉桂與陳皮製成的香料脆片，透過其獨特香氣適度與日本鯖魚菲力融合，鯖魚中間又鋪上以法式傳統手法燜煮的法國韭蔥、全程不使用一滴油或水，使食材鮮味得以保存。「高山高麗菜 澳洲冬季黑松露 康提起士」保留爽脆又略帶焦香的口感。（圖／魏妤靜攝）「緬因龍蝦 迷你蘿蔔 咖哩」點綴以蔥油拌過的西谷米，帶來有趣的顆粒感。（圖／魏妤靜攝）頗能詮釋山間清新意境的「高山高麗菜 澳洲冬季黑松露 康提起士」，是將嚴選台灣高山高麗菜烙烤至半生熟，並夾入香濃的澳洲黑松露與康提起士，搭配蘿蔓和甘甜的鳳梨雙醬，為炎炎夏日帶來一抹清爽；最讓人印象深刻的則是以咖哩及多種香料調製醬汁的「緬因龍蝦 迷你蘿蔔 咖哩」，有別於法式澄清湯常以雞或牛肉為主軸，主廚以「魚」為重點製作的法式澄清湯為基底，藉此突顯龍蝦鮮甜，在味覺上展現出深度與層次。以香草苗、綠酸模與金蓮葉呈現綠意的「澳洲小牛胸腺 火烤綠蘆筍 綜合香草」，搭配酥炸過以雞高湯熬煮的冬瓜，加上黑胡椒注入木質調香氣。（圖／魏妤靜攝）5分熟的「澳洲和牛紐約客 茄子 羊肚菌」頗具嚼勁，除了醬汁還可搭配濃郁鹹香的赤味噌茄子泥。（圖／魏妤靜攝）接續的「澳洲小牛胸腺 火烤綠蘆筍 綜合香草」打破大家對小牛胸腺的既定印象，經過牛奶浸泡並靜置一晚去腥後以低溫烹調，並以雞高湯與台南特產冬瓜糖熬製成的醬汁反覆刷烤入味，微甜風味讓人聯想到串烤或港式叉燒；主菜「澳洲和牛紐約客 茄子 羊肚菌」嚴選來自澳洲的全自然放牧和牛，油脂豐富、肉質緊實，淋上以煙燻骨髓與羊肚菌調製而成的醬汁，讓深沉香氣與和牛相互交織；套餐甜點「南杏 哈密瓜 苦瓜」更讓人不忍破壞，特別的是在上桌時會放上以哈密瓜、佛手瓜與苦瓜製成的瓜果冰沙，融合薄荷油醋醬，清爽中又略帶苦味。套餐甜點「南杏 哈密瓜 苦瓜」以糯米香草布丁為基底，再鋪上杏仁奶凍、麝香葡萄與桂花接骨木凝凍。（圖／魏妤靜攝）下午茶套餐從外觀到與「煙花蕨醒」的花藝裝飾合作，處處展現花園般的浪漫氛圍（左，980元起），右為主甜點「香檳白桃優格乳酪慕斯」。（圖／魏妤靜攝）除了帶有枝頭綠意的套餐甜點，甜點副主廚Tony（洪御軒）也以「花」為靈感替人氣下午茶套餐進行升級，其中三款一口小甜點皆以不同花卉為發想，淺綠色可麗露的「茉莉花」藏有以黃肉哈密瓜製成的流芯凍，搭配牛奶與茉莉花冷泡茶的內餡，清新甜美；以「紫羅蘭」發想的馬卡龍則以綜合莓果為餡，風味酸甜；在花園中不可缺少的「泥煤」則以蒙布朗作為代表，將柚香沙布列作為底層，層層堆疊咖啡布蕾、黑糖凍與焙茶香緹，透過焙茶提升了栗子香氣。此外，下午茶套餐的主甜點「香檳白桃優格乳酪慕斯」如雲朵般輕盈，在白巧克力淋面下疊加草莓白桃奶餡、香檳白桃凍及優格乳酪慕斯，綴以白酒蜂蜜凍與時令水果，十分爽口清新。京翠港式飲茶邀請代港點藝術家鍾貴照嚴選台灣在地食材，設計多款精緻繽紛的港點。（圖／高雄萬豪酒店提供）同樣滿眼繽紛、宛如小巧藝術品的還有高雄萬豪酒店京翠港式飲茶9/1起將展開的「潮流港點嘉年華」。高雄萬豪禮聘擄獲港台名流味蕾的香港名廚鍾貴照客座，被外媒譽為「港點魔術師」的他，以天然食材為調色盤，傾心設計每一道港點的造型與色彩。像在此次推出的8道港點中，包裹著蝦仁、胡蘿蔔、綠花椰與馬蹄的「彩鳳珊瑚魚餃」，不只捏製出金魚游水的模樣，更以橘、紅、白、綠的撞色營造亮眼的視覺感；還有「松仁野菌石榴粿」使用工法繁複的水晶餃子皮，在石榴般的袋狀外型下還填滿冬菇、杏鮑菇、百靈菇、松子及黑松露等餡料，蕈菇香氣濃厚、綴以雞蛋絲畫龍點睛；色彩鮮艷的「甘筍鮮蝦鳳眼餃」則以胡蘿蔔調製出天然橘紅色外皮，再填入石斑魚肉、蝦肉、芹菜、黑松露及魚卵，完整封存海陸精華。
秋蟹盛宴1／饕客必嘗時令滋味 松葉蟹、沙公、處女蟳鮮美上桌
雖然天氣仍持續高溫，但時序入秋，也進入品嘗秋蟹的最佳時節，各大餐廳莫不為了饕客們設計一系列秋蟹饗宴，就是要讓大家難以抗拒。像是位於台北春大直商場、由米其林二星港籍名廚簡捷明與廚齡逾40年的行政主廚胡福春領軍操刀的「朧粵中餐廳」，近期便由胡福春嚴選日本松葉蟹、阿拉斯加蟹、沙公、處女蟳、青蟹等肥美鮮味，搭配清蒸、鹽焗、避風塘、香炒、湯燉、酥炸等多重技法，推出包括「阿拉斯加蟹三吃」、「瑤柱桂花炒蟹肉」、「花雕雞油蒸處女蟳」、「膏蟹蒸肉餅」等逾20道香蟹美饌，單點、套餐任君選擇。港點「蟹肉蛋白餃」、「鮑魚燒賣皇」（左）與風味強烈但不嗆口的「蟹肉酸辣羹」。（圖／魏妤靜攝）「花雕蟹肉蒸蛋」。（圖／魏妤靜攝）以6人起訂、每位5,880元+10%起的「螯香秋宴」套餐來說，便可品嘗到以擁有六大名蟹美譽、肉鮮甜膏濃香的「日本松葉蟹」，所製作的「蟹肉酸辣羹」以及日本松葉蟹二吃，其中酸辣羹是將二湯、鎮江醋、大江浙醋、烏醋、糖醋、桂林辣醬等材料熬煮成羹湯，再放入新鮮帶子、蝦片和蒸熟的日本松葉蟹肉，以及滑嫩稠綿的蟹肉蒸蛋白，豐富海味集於一碗，香辣酸爽又十足過癮。二吃則可從「松葉蟹腐皮捲」、「瑤柱桂花炒蟹肉」、「花雕蟹肉蒸蛋」中3選2，廚藝團隊將滿滿蟹肉新鮮現拆，松葉蟹腐皮捲是將蟹肉與洋蔥絲及主廚自製松露醬一同拌炒，以象徵「山珍」的松露為「海味」蟹肉增添風味，接著以腐皮捲包覆後裹上蛋白漿油炸，起鍋盛盤再次點綴松露醬，口感外酥脆內鮮嫩；瑤柱桂花炒蟹肉則考驗師傅炒功，需先熱鍋將芽菜炒熟，再依序入雞蛋、蟹肉稍加調味，最後撒上瑤柱絲，讓雞蛋的香、蟹肉的鮮嫩及芽菜的脆口融合為一；帶有微微酒香的「花雕蟹肉蒸蛋」則是滑口鮮嫩，整體風味相對優雅。可以將「避風塘沙公」放入白粥中一同品嘗。（圖／魏妤靜攝）做為套餐開場的「X.O熟醉明蝦」酒香迷人。（圖／魏妤靜攝）「牛油果官燕」有香濃酪梨藏於其中，可攪拌著吃亦可與燕窩直接一勺入口。（圖／魏妤靜攝）此外，加入大量蒜酥、香氣濃郁的經典粵菜「避風塘沙公」亦沒有缺席，將爆炒後肉質厚實的沙公搭配香滑白粥一起享用，恰巧可以平衡較重的口味；另外還有做成精緻港點的「蟹肉蛋白餃」，鮮美海味濃縮於一身，和「鮑魚燒賣皇」一同上桌更顯奢華。5,880元的套餐亦可嘗到彈牙香醇的「X.O熟醉明蝦」、爽脆的「清炒奶油白菜」與滋補滑口的「牛油果官燕」。另也可以依據客人需求調整套餐部分品項，例如換成以高湯煨煮入味、淋上薄薄琉璃芡的「花椒蟹腿釀竹笙」，或是上升至7,200元+10%的套餐。亦有以慢火細熬的龍蝦高湯為基底，搭配肉質細緻鮮甜的松葉蟹肉、干貝、鮮蝦、草菇、絲瓜等豐富食材，加上脆口米香的「蟹肉響米泡飯」；或是精選重達10兩以上的處女蟳，與花雕、雞油、薑一同蒸煮而成的「花雕雞油蒸處女蟳」等多款單點菜餚，讓人一飽口福。「沙母炒糯米飯」以鮮美雞高湯蒸煮，融合了香濃的蟹黃，口感細緻甜美。（4,280元+10%／隻，圖／君品酒店提供）「油鹽焗處女蟳」飽滿的膏黃油潤鮮美，蟹肉細嫩帶著彈性。（1,980元+10%／隻，圖／君品酒店提供）另外全台唯一六度榮獲米其林三星殊榮、以經典融合創新粵菜馳名的君品酒店「頤宮」中餐廳，9/1至11/30也將獻上「奢華蟹餚」饗宴。主廚嚴選品種產地直送的肥美活蟹：「沙公」、「沙母」、「處女蟳」和「黃金蟹」，其中沙公、沙母、處女蟳需提前3天預訂，黃金蟹則需提前7天預訂。特色菜像是將糯米蒸至5分熟後，再與飽滿豐厚的沙母蟹一同融合的「沙母糯米飯」，配合小火慢炒讓每一粒米飯都充分吸收到螃蟹的美味鹹香；另外還有「沙母粉絲煲」，選用擁有濃郁蟹黃及蟹膏的沙母，快速入鍋油炸、放入高湯中燜煮，並將粉絲置於充滿蟹汁精華及新鮮美味的高湯中；「油鹽焗處女蟳」則直接將處女蟳放入鍋中，撒上鹽巴以大火蒸煮至水分完全收乾，蒸熟後的蟳膏飽滿油潤，蟹肉細膩且帶有彈性，以簡單方式為食客帶來過癮美味。
板前無菜單燒肉店再一發 「牛花USHI HANA」主打日本A5和牛赤身 開幕期間免費送肉
愛吃和牛燒肉的人又有新店可以嘗鮮！將於4/23正式開幕的板前燒肉餐廳「牛花 USHI HANA」，店址鄰近台北捷運中山國中站，透過無菜單套餐、不定期替換內容與部位的型態，以風味較為清爽的日本A5和牛赤身為主角，再穿插搭配富有油脂的部位，讓大家在輕盈與豐潤之間平衡味蕾，也不致吃完套餐備感負擔。為歡慶開幕，自4/23至5/23到店用餐，即免費加贈價值260元的「當日特選部位肉品」一份！店家會於客人用餐前展示當天主要特色食材。（圖／魏妤靜攝）「生牛肉壽司卷」添加了胡麻油、甜醬油與蝦夷蔥調味，並搭配紫蘇與西瓜奈良漬，以清香和海膽、生牛肉取得平衡。（圖／魏妤靜攝）「牛花 USHI HANA」的「花」意指「優雅綻放的花朵」，近年日本對於和牛燒肉不再只追求「入口即化、豐富油花」的印象，反而更偏好瘦肉部位（赤身）所帶來的肉香表現與均衡油花。因此「牛花」希望將頂級和牛的風味展現至極致，同時跳脫「日本和牛燒肉太油膩」的刻板印象，昇華為雅致、精巧的用餐體驗，也更符合現代消費者強調健康的飲食喜好。負責把關風味的料理長莊協霖（Jason Chuang）曾於日式燒肉名店、頂級燒肉私廚歷練近十年，從肉品精修、分切到燒烤，都具有精湛的專業能力。相異於坊間燒肉店多主攻高知名度的銘柄和牛，料理長認為不同品牌的日本和牛就如同不同花卉般各具特色，因此選用品牌亦很多元。例如採訪當天的日本和牛都為「鹿兒島中山牧場中山牛」，以水果作為飼料、帶有淡雅果香；另外店家亦有選用年產量僅約130頭的「兵庫縣淡路島淡路牛」，具有但馬牛優良血統，甜味悠長、肉質細密。藉由不定期更換產地、品牌及部位，據食材的供應狀態調整內容，也為賓客帶來驚喜。料理長莊協霖（左）在「牛舌／金桔」融入客家桔醬但減低酸鹹度，讓調味更清爽宜人。（圖／魏妤靜攝）揭開套餐序曲的前菜「生牛肉壽司卷」，除了豪邁放上濃郁柔滑的北海道赤海膽，還摻入三分瘦、七分肥的生牛肉碎丁，咀嚼間還有一抹紫蘇清香與魚子醬散發的淡淡堅果味；而針對燒肉店必備的「牛舌」，牛花USHI HANA嚴選澳洲和牛品牌「國王河（King River）」經穀物飼養超過200天以上的牛隻，其牛舌油脂豐富、香氣逼人。每片厚切1～1.5公分後，還薄抹一層特製客家金桔醬提味，讓酸鹹果香襯托富有彈性的牛舌。說到調味也是一大特色，除了搭配牛舌的「特製金桔醬」，是Jason以家鄉新竹的客家桔醬為主體，搭配日本醬油與夏多內白酒醋調製，有別於坊間常以檸檬汁搭配牛舌的選擇；另外做為調味靈魂的「燒肉醬」，嚴選3款日本、台灣醬油進行調製，讓鹹味、甜度與色澤達到平衡，既能開胃又突顯肉香；此外還有添加特級花椒、青花椒、陳皮與蒜頭等多種配方的「生七味醬」，辣度低卻帶有香氣，搭配和牛享用同樣能起到提味效果。左上起順時針為「後腿／七味醬」、「羽下／胡麻」、「肋眼芯／月見」、「腹部／山葵」（圖為貝身部位），放置肉品使用的還是手工精製、來自日本的金善網。（圖／魏妤靜攝）而綑成小禮包造型的「紐約客／鹽蔥」，選用日本A5和牛紐約客部位，包裹以椒鹽調味過的洋蔥丁、三星蔥等食材、並以韭菜段固定，讓燒烤蔬菜後的自然甜味與紐約客的油脂相互融合；接續銜接的是4個風味不同的和牛部位，「後腿／七味醬」選用活動力大、肉感強烈的後腿，薄切燒烤後僅刷上胡麻油與自製椒鹽，可選擇單吃或搭配生七味醬品嘗；彷彿和牛版口水雞的「羽下／胡麻」，選用兼具軟彈口感與纖細油花的羽下部位，經和牛高湯涮至5分熟後捲入小黃瓜，鋪在以椪醋調味的洋蔥絲上，再澆淋以13種辛香料煸製而成的和牛辣油與芝麻醬，輕巧帶出馥郁鹹香。而「腹部／山葵」則依每日狀況，提供牛小排、貝身或扇子肉等部位，並以嗆鼻辛辣的山葵，引出腹部特有的油脂甜美；再來以肋眼芯部位為主角的「肋眼芯／月見」，油脂與瘦肉比例均衡、口感軟嫩，加上靈芝蛋的生蛋黃與特製燒肉醬，搭佐帶有甜感的烤日本大蔥，鹹甜中又帶出優雅尾韻。「特製沙拉」。（圖／魏妤靜攝）「釜飯」開鍋時香氣撲鼻，粒粒分明的飯粒也吸飽湯汁香氣。（圖／魏妤靜攝）此外，套餐還設計多款別具巧思的品項，讓味覺在酸、辣、甜、醇等不同感受中切換，帶來更多品嘗樂趣。像是銜接在牛舌後與紐約客之前的「特製沙拉」，選用帶筋膜嚼勁的伊比利豬肋條搭配季節時蔬與特製胡麻油醋醬，剛好可以適度清潔味蕾；接續在多款肉部位之後登場的主食「釜飯」，選用山形縣輝映米，添加牛筋慢熬的高湯為基底，加入和牛碎丁、玉米、甜豆等配料烹調，並以熬至甜鹹微酸的茄汁帶來衝擊美味；飯後的「牛尾湯」呈現乳白色澤，原來是以台灣牛牛骨、牛尾加上大量蔬菜燉煮10小時而成，湯中還搭配特製和牛餛飩，並加入幾滴和牛辣油，以些許辣度增添個性。淋上自製焦糖的「冰淇淋」富含牛奶糖般的甜香與些微酒氣，一旁搭配星級餐廳愛用茶品牌「萃釅」精製的「蜜香烏龍」，帶有蜂蜜、水蜜桃、柿子等水果調性。（圖／魏妤靜攝）店內貼心針對不喝酒的族群提供無酒精紅、白酒與鐵觀音氣泡飲，其中清爽冷冽帶有茶香的氣泡飲尤為推薦。（圖／魏妤靜攝）全店設有14席板前座位與一間可容納8人的獨立包廂，整體空間由「隱室設計INSITU DESIGN」操刀，採簡約俐落的時尚風格為設計主軸。（圖／牛花USHI HANA提供）收尾的甜點則選用北海道鮮乳製成的「冰淇淋」，並大膽地在製冰過程中添加燒紅的備長炭，提升冰淇淋的成熟風味與炭香，以此呼應牛花 USHI HANA的燒烤主題，完整串連起整體主軸。目前餐廳主要供應無菜單套餐，每人2,880元＋10%，同時提供多款精選肉品加價單點服務。即日起接受訂位（https://lihi1.com/Bn3xr）。 空間色調藉由深、淺褐色呼應日本和牛種類。（圖／魏妤靜攝）
珍稀野生青眼魚、吃柑橘長大的鰤魚、老饕最愛鯛魚 3/8起跑「宮崎・延岡魚祭」都吃得到
位於日本九州南部的宮崎縣，除了大家熟悉的美味宮崎牛，現在吃平兵衛醋柑橘長大的「平兵衛醋鰤魚」、珍稀野生「青眼魚」，及以獨特製法處理的「請關水產鯛魚」，在台灣都吃得到！這三種特色魚貨都來自東面臨海的宮崎縣延岡市，當地具有資源豐富的漁場與先進養殖技術，為了在台推廣魚貨，宮崎縣延岡市特邀台北高空景觀法式餐酒館「MiraWan Eatery」與台北日式涮涮鍋先驅「欣葉SHABU SHABU」，透過法式料理與日式涮涮鍋的不同手法，極力展現鮮魚美味。「宮崎・延岡魚祭」第一波將於3/8～4/8在MiraWan Eatery開跑，推出含開胃菜、冷前菜、熱前菜與主餐共四道式的「宮崎延岡名物祭套餐」，每套980元起；第二波則於3/18～4/18在欣葉SHABU SHABU推出每份2,680元的「宮崎鰤魚北寄貝雙人鍋」，還有每份220元的單點菜色「宮崎青眼魚唐揚」，活動期間只要點雙人鍋餚，還可以99元優惠加購「宮崎青眼魚唐揚」乙份，售完為止。宮崎縣延岡市與MiraWan、欣葉SHABU-SHABU共同合作，推廣延岡特色漁產。（圖／魏妤靜攝）宮崎縣延岡市北浦漁港。（圖／宮崎縣延岡市提供）青眼魚因眼睛呈祖母綠色得名，生長於海底150至400米深的水域，具有「深海寶石」美稱。（圖／宮崎縣延岡市提供）在了解兩家餐廳各自推出的美味料理前，不妨先來認識一下延岡三大魚貨吧！其中於延岡市北浦漁港進港的野生青眼魚為宮崎縣內產量第一，也是日本國內產量稀少的珍貴魚種。漁民在離岸30公里的海域捕撈後，通常會直接去除口感較差的頭部也方便保鮮，並以-35℃急速冷凍，同時為了防止魚體凍傷，當地的「株式會社海之森」也開發出乾燥急速冷凍保存技術，優異品質就連日本知名銀座資生堂餐廳、蟬聯兩年《米其林指南 東京》的二星餐廳「在（ざい）」都指定使用。酥炸後的「宮崎青眼魚唐揚」保留細緻肉質，可搭配欣葉特製的海鮮鹽享用。（220元，圖／魏妤靜攝）「青眼魚 干貝 馬茲瑞拉」為呈現脆度且不喧賓奪主，特選阿拉伯麵線替代味道較重的台灣紅麵線包裹魚身酥炸。（圖／魏妤靜攝）延岡市當地通常會選擇將青眼魚酥炸享用，像此次合作餐廳、主打日本料理純粹風味的「欣葉SHABU SHABU」，欣葉和食統括料理長高國智與欣葉SHABU SHABU料理長張文圳，就選擇以乾粉沾裹青眼魚高溫酥炸，保持魚身飽滿多汁的特色，並搭配欣葉以自家研磨香料炒過再過篩的特製海鮮鹽，使「宮崎青眼魚唐揚」風味更圓潤鮮美。法式餐廳MiraWan則以法、日融合的繁複手法演繹，由行政主廚鄭裕錞（Josh）指導設計、駐店主廚盧奕翔（Jerry）研發，套餐開胃菜「青眼魚 干貝 馬茲瑞拉」特選阿拉伯麵線包裹青眼魚酥炸，並夾入eLPOZO艾波索火腿、干貝慕斯帶來多層次口感與風味，主廚還搭配以宮崎魩仔魚加上馬茲瑞拉起司特製的醬汁，及在魚身點綴微酸檸檬醬提味。「鰤魚 梅子 櫻花」不只視覺上帶有賞櫻氛圍，還透過不同層次酸度為鰤魚生魚片帶來纖細風味。（圖／魏妤靜攝）再說到吃宮崎縣特產「平兵衛醋（へべす）」長大的鰤魚，平兵衛醋是當地柑橘品種之一，特色是皮薄多汁，以平兵衛醋為飼料養殖於延岡市北浦海域的鰤魚，成長過程中至少餵食超過30次果實，不僅減少腥味、風味更清爽，入口時甚至能感受到淡淡水果清香，因此價格雖是一般鰤魚的3倍，仍讓老饕趨之若鶩。在這次MiraWan推出的宮崎延岡名物祭套餐中，外觀猶如櫻吹雪般的冷前菜「鰤魚 梅子 櫻花」，將經由兩次醃製去水、去血處理的鰤魚片，佐以山葵美乃滋、柴魚高湯凍與梅酒果膠，透過酸度與乳脂為鰤魚增添滑嫩口感，而片片櫻花則是以梅酒醃漬豆薯、櫻花粉製成，傳遞春櫻浪漫意象。而擅長展現食材原味的欣葉SHABU SHABU，特別以鰤魚三吃手法帶來「宮崎鰤魚北寄貝雙人鍋」，雙人套餐以帶有蒟蒻般Q度、略帶山葵辛辣的「鰤魚皮沙拉」做為開胃菜，加上油脂豐富的「烤鰤魚下巴」展開饗宴。重頭戲涮涮鍋除了以老母雞、天然蔬果與柴魚、昆布熬煮湯頭，切得略帶厚度的鰤魚片，同時可嘗到背部與腹部不同部位精華，建議與鍋內大蔥一同涮煮至5分熟便入口，可吃到軟嫩口感與獨特香氣，而且燙完鰤魚的高湯更加鮮甜。「宮崎鰤魚北寄貝雙人鍋」除了鰤魚三吃，還搭配新鮮北寄貝、手打花枝漿、雞肉漿與春季蔬菜盤。（2,680元，圖／魏妤靜攝）「真鯛 鮑魚 菠菜」搭配濃厚鮑魚肝醬可為較淡雅的鯛魚增添風味。（圖／魏妤靜攝）最後再說到在日本帶有「祝福、開運」等象徵的鯛魚，這回宮崎・延岡魚祭的鯛魚由延岡的「請關水產」新鮮直送，講究生魚片美味的請關水產，特別在處理過程中多加了水壓去血、鹽巴醃製兩道工序幫助放血，最大程度保留魚肉本身的絕佳風味。MiraWan團隊將鯛魚做成熱前菜「真鯛 鮑魚 菠菜」，除了以日式蒸煮法烹調鯛魚菲力，更特別的是在豬網油包覆下，除了魚肉還夾入帶有水潤感的娃娃菜，以及香菇、鮑魚、起司等食材；而一旁用菠菜包覆的自製大頭菜蘿蔔糕，還能嘗到淡淡干貝絲與鮮野松露香氣，成為畫龍點睛的配菜。MiraWan推出的宮崎延岡名物祭套餐，每套皆含「青眼魚 干貝 馬茲瑞拉」、「鰤魚 梅子 櫻花」、「真鯛 鮑魚 菠菜」三道菜色，並依主菜不同分為980元套餐、主菜「究好豬戰斧 青龍 焦化蘋果醬」；1,280元套餐、主菜「乳牛肋眼3oz 牛骨髓 波特酒醬」，與1,680元套餐、主菜「日本F1國產牛紐約客3oz 牛骨髓 波特酒醬」共3種價位。
中高價鐵板燒戰火起2／「明水然‧樂」插旗板橋推龍蝦二吃 14品無菜單套餐2千有找
兩年來積極展店的樂多多餐飲集團旗下品牌「明水然‧樂」，主打兼具創意的日式無菜單鐵板燒，接連插旗台北、林口、新竹、高雄等地，皆成為預約熱門店，第六間直營門店甫於1/19在板橋對外營運，究竟品牌有何魅力可以吸引各路饕客上門？樂多多餐飲集團多媒體公關部經理徐家瑜提到，「明水然‧樂」保有集團強項「肉品+海鮮」的特色，在多達14道料理、自創立以來一直維持1,600元餐價的個人套餐中，還能品嘗到A5和牛與生猛活龍蝦，其他食材則依照當天漁獲或時蔬等搭配，由於每店食材、烹調方式有些微不同，當消費者預約不同門店也能獲得味蕾驚喜。「清蒸龍蝦佐龍蝦醬」的龍蝦身並不另做調味，稍微蘸取稠滑香甜的南瓜醬汁享用可帶來不同層次。（圖／趙文彬攝）半生熟的北海道生食級干貝口感滑嫩鮮彈，與松葉蟹肉相得益彰。（圖／趙文彬攝）像是剛開幕的板橋店，便以創意龍蝦二吃獲得青睞，其中「龍蝦玉子燒堡」是在塗滿明太子醬的麵包上，夾入軟嫩玉子燒與飽滿龍蝦螯，香甜濃郁的滋味輕易擄獲大小朋友；另一道看似簡單的「清蒸龍蝦佐龍蝦醬」，則是將龍蝦蝦身以鐵板清蒸至8～9分熟，仍保有彈性與嫩度時盛盤，搭配師傅以龍蝦殼熬製多時的高湯製成的醬汁，更加提升大海風味。而此二吃的創意料理方式，目前僅有板橋店吃得到。除了以活龍蝦為賣點，套餐中還有北海道生食級干貝與季節現流魚排等食材，像干貝煎至5分熟後會置於南瓜醬上，再放上松葉蟹肉、現刨檸檬皮屑增添清香。如果消費者想再奢侈一些，也可加價800元超值升級南非活鮑、海膽、整尾現流魚與更頂級的和牛部位，讓人直呼滿足。鹿兒島A4和牛紐約客部位富有嫩度與口感，又不會過於油膩，不吃牛的人亦能換成頂級桂丁雞。（圖／趙文彬攝）餐後甜點「熔岩巧克力」以煎熱成型的巧克力捲搭配冰淇淋，帶來冰火交織的味覺體驗。（圖／趙文彬攝）說到和牛，1,600元的套餐原就能讓客人選擇鹿兒島A4和牛或熊本A5和牛，主廚精選油脂含量適中的紐約客部位，不易暗藏筋膜、肉質多汁香甜，簡單搭配法國鹽之花或香酥蒜片便很美味。套餐從前菜到甜點都盡量於鐵板完成，十分考驗師傅功力，像採訪當日拍攝的甜點「熔岩巧克力」便是在鐵板上直接製作，讓醇厚的黑巧克力從液體慢慢煎至凝固，再撒上OREO脆片增添口感，搭配一球冰淇淋做為完美收尾。徐家瑜也提到，「明水然‧樂」品牌除了選擇主流商業區開店，也關注具有潛在消費力的商圈，因此今年預計進駐新北淡水與宜蘭礁溪，並將進軍海外，在香港、日本與新加坡等地拓點，並採街邊店與進駐商場模式雙管齊下。「明水然•樂」被網友譽為「此生必嘗十大高CP值無菜單鐵板燒」，除了選用時令、新鮮食材，也搭配日本進口食器與和風擺盤。（圖／趙文彬攝）每家門店都會放上高達2公尺的日式白色大燈籠，成為最鮮明的打卡點，品牌首店台北松菸店的燈籠裝置還意外成為求婚熱點。（圖／趙文彬攝）DATA電話：（02）2955-8933地址：新北市板橋區廣德里重慶路251號營業時間：11：30～15：30（最後點餐13：40）、17：30～22：00（最後點餐19：40）線上訂位：https://reurl.cc/yYobqq備註：採全預約制、預訂時需付全額；個人套餐價格1,600元+10%，如有喜歡的食材希望客製菜單，至少需7天前提出；8人以上團體聚餐、春酒，開放60日內電話預訂
常有奧客要求荷包蛋要6、7分熟 老闆無奈發聲：荷包蛋不是牛排！
有餐廳老闆在門上張貼公告表示「荷包蛋不是牛排，只有全熟跟半熟，不要再要求5分熟、6分熟、7分熟、8分熟……」，公告被民眾看到後PO到臉書社團，網友們似乎都能理解老闆的無奈，紛紛留言表示「每張公告背後都有無數的故事」、「現在奇葩客人好像越來越多了」。開店做生意往往會遇到客人提出一些奇怪的要求，近日就有民眾在臉書社團「路上觀察學院」PO出1張餐廳老闆張貼的公告，並表示「老闆好難」。只見公告上寫著「荷包蛋不是牛排，只有全熟跟半熟，不要再要求5分熟、6分熟、7分熟、8分熟……」，光是看見文字就能感受到老闆滿滿的無奈。對此網友們紛紛留言「老闆：我跟你不熟！」、「每張公告背後都有無數的故事」、「現在奇葩客人好像越來越多了」，更有人幽默表示「我荷包蛋溫度要舒適的43度」。也有許多從事餐飲業的網友透露「我做早餐店煎台就常遇到，有翻過去就起來的，還有要求咬下去要噴到臉的」、「我們店就有這種客人，每次來都要點半熟蛋，還要求要溏心荷包蛋」、「我還遇到在店裡喝啤酒要我給她花生米配酒，我說不好意思我們沒有準備花生米讓客人配酒，她就說：不用不好意思呀⋯⋯妳現在去買來給我配就好了⋯⋯」不過也有網友在留言區傳授秘訣，指出「荷包蛋5分熟就是半熟；6分熟再多煎到蛋黃結塊；7分熟結塊1／2；8分熟結塊2／3；9分熟幾乎全熟仍軟；全熟硬梆梆1塊。」
新竹鍋物名店北上進駐微風信義 慶開幕消費就送「火焰炙燒豬」
不少各縣市名店在疫後擴大版圖、開設分店，打響知名度之餘也讓更多老饕品嘗美味。像是在新竹深耕超過10年的「岩漿火鍋」，主打以漢方藥材入鍋加上傳統古法熬製，讓湯底充滿中藥淬煉出的精華。在新竹發展3家火鍋門市後，2022年前往台中公益路一級戰區開設外縣市岩漿火鍋首店，現又殺進台北信義區百貨激戰地，進駐微風信義4樓，今（21日）起正式開幕。12/21～12/31更推出限時優惠，1.活動期間來店消費，免費贈送獨門招牌菜「火焰炙燒豬」1份（價值549元）；2.日本產地直送的「日本黑毛和牛三叉」，原價1,699元、優惠加購價999元；3.再贈期間限定食材「鮮魚大滿貫」兌換券1張（價值699元，限下次消費使用），可以說相當划算！消費者可選擇單一湯底或鴛鴦湯底，圖為含有豐富鈣質與膠原蛋白、風味清甜的「膠原鈣骨」湯底。會採桌邊服務的「火焰炙燒豬」（左，549元／中份）好拍又好吃，右為「龍虎斑魚片」。（399元）岩漿火鍋消費方式採獨門湯底搭配單點食材，客單價約落在1,500元。品牌獨門湯底共有5款，包括採用頂級大紅袍花椒加上漢方藥材慢火熬煮，香、麻、辣兼具又溫潤不燥的「漢方麻辣」；還有使用豬大骨與漢方藥材，採傳統老火煲湯方式分段熬煮、呈現香濃乳白色的「膠原鈣骨」；以及同樣採老火湯搭配漢方食補調製的「養生藥膳」、使用特級白菜醃製發酵的「東北酸菜」、鹹甘馥郁的「客家福菜」。而且鍋底配料可以無限續加，例如最具人氣的「漢方麻辣」便搭配可無限續加的Q彈鴨血、滑嫩豆腐，「膠原鈣骨」則可續加凍豆腐與含有骨髓的豚大骨。首次入店該試什麼必點菜色呢？從店名到鍋底都相當具有特色的「岩漿火鍋」，有一道獨門招牌菜「火焰炙燒豬」，精選肥瘦相間的台灣豬五花，放上58度高粱、上桌後點火炙燒，浸泡過高粱的豬五花有著鮮明酒香，放進麻辣鍋涮煮更是香氣逼人。肉質鮮甜、油花均勻的「日本黑毛和牛臀肉」。（1,699元）「祕滷三寶拼盤」包括入味的牛肚、牛筋與大腸頭。（799元）另外品牌為了把控和牛品質，也特地飛往日本嚴選食材，現在5家分店皆可嘗到油花均勻細緻、日本產地直送的黑毛和牛，其中台北店使用的是鹿兒島和牛、其他4店為熊本和牛。下鍋時只要涮至粉紅色、約5分熟即可撈起品嘗，入口瞬間，便可感受柔嫩與油脂香氣，也是必點食材。其他特色食材還包括「七秒老油條」，下麻辣鍋涮7秒後撈起再沾白糖享用，甜辣滋味很是特別；另外像「手工花枝漿」、「手工鮮蝦漿」等亦是彈牙紮實。由於岩漿火鍋是從新竹起家，待客茶飲也選用北埔香醇濃郁的擂茶、有花果蜜香的東方美人茶，傳遞客家人不可或缺的飲茶文化。用餐區特別在天花板打造如同山脈等高線倒掛的設計，加上光影流動與每半小時一次的聲光秀，頗具視覺效果。店內用餐區共有18桌與10人包廂（如圖），總座位數為110席。品牌表示，從去年跨出外縣市起，考慮現代人的喜好、在店裝上也特別下工夫，像是台中店有著水霧繚繞，台北店室內裝潢則邀請曾獲德國IF、German Design Award、K- design award等23個國際大獎的晴天見設計操刀，除了在頭頂打造如山脈等高線倒掛的設計，更搭配會變換色彩的光影投影，而且每整點與半點還會有聲光秀，在等高線上製造岩漿流動與聲音共振的效果。
青年主廚四手聯彈辦餐會 創意詮釋不同「時間」的回憶與挑戰
對於「時間」，每個人都有屬於自己的鮮明記憶與詮釋，尤其對餐飲業來說，經歷疫情期間的嚴苛考驗後，現在還需面臨通貨膨脹導致食材成本增加、人力嚴重短缺等挑戰。最近兩位青年主廚：台中「小樂沐」主廚Raymond（方柏儼）與台北「香色」主廚Steve（邱一中）攜手舉辦「遇見 預見」餐會，希望透過料理闡述對「過去、現在、未來」不同時間段的理解，也回應對於挑戰的不退卻，以及面對未來的嶄新想法與期待。台北「香色」主廚Steve邱一中（左）與台中「小樂沐」主廚Raymond方柏儼一同舉辦「遇見 預見」餐會。（圖／魏妤靜攝）「松葉蟹 酪梨 布里歐麵包」（左）、「法式肉派 柚子 花生」。（圖／香色╳小樂沐提供、魏妤靜攝）在9道式套餐中，以三個不同時間段而言，各自有些精彩菜餚值得一提。用餐時序從「過去」開始，其中「香色」主廚Steve呈現的「松葉蟹 酪梨 布里歐麵包」，使用松葉蟹肉與酸豆、洋蔥、酸黃瓜，再加入家鄉味「桔醬」製成的塔塔醬為基底，再加上酪梨與蝦夷蔥泥、手指檸檬、魚子醬與些許油蔥酥，抹在自製布里歐麵包上，每一口都帶來不同滋味。這道菜靈感來自Steve學生時期在名廚陳嵐舒於台北掌廚的餐廳中嘗過的一道「藍點蟹 白花椰」，精緻秀麗的菜相令當時的他心生：「這才是法式料理。」而擅長利用在地食材與風味交織出驚喜的「小樂沐」主廚Raymond，對經典的「法式肉派」（Pâté en croût）向來情有獨鍾。「法式肉派是最能代表我西餐學習原點的一道菜。」這次他巧妙揉合東方元素帶來「法式肉派 柚子 花生」，在傳統肉派中，會在豬肉餡料中加入內臟與堅果，Raymond以台中黑豬肉、肝連與豬肚等為餡料基底，再加上以煙燻湖南臘腸方式製作的豬耳朵，並用花生取代堅果，搭配上柚子、小香草與花生泥，以及花椒淺漬的巴西蘑菇，讓人品嘗到熟悉的中式鹹香、頗有共鳴。左為香色主廚以潮汕生醃海鮮方式處理龍蝦的「波士頓龍蝦 芥末 朗格爾起司」（左），右為小樂沐主廚以現刨風乾鮪魚添香的「茄子 鮪魚 香草」。（圖／香色╳小樂沐提供、魏妤靜攝）再提到現在意即「當下」，便不可不提已成趨勢的「永續飲食」，研究指出，工業型畜牧業所產生的碳排量，僅次於石化工業，而台灣人只要一天不吃肉，就能減少2.4公斤碳排量，這也使Raymond有了提升蔬食比例、讓常成配角的「蔬菜」地位翻轉的想法。他將茄子做為「茄子 鮪魚 香草」這道菜的主角，先將茄子油炸、冷卻後去皮，再浸入番茄高湯吸取酸甜與香氣，再用橄欖油、鹽調味；新鮮鮪魚則抹上二荊條辣油賦予香氣，另刨上風乾鮪魚，使茄子多了新鮮與熟成兩種「肉味」，並化用南法經典的香料和橄欖油調味做法，最後淋上用巴西利、蝦夷蔥、風乾番茄、松子、橄欖油等調製的醬汁增添風味。「澳洲熟成羊小排 牛蒡 蘋果」的羊里肌嫩度適中又有香料氣息，醬汁會於尾韻輕輕散發牛蒡香氣。（圖／魏妤靜攝）左為以紅柳木串起燒烤的羊五花串，右為特製蘋果辣醬，餐會結束後將讓賓客連同手繪束口袋一起帶回家。（圖／魏妤靜攝）展望未來，精緻餐飲變得更加追求獨一無二的服務過程，曾在講究五感體驗的芝加哥米其林三星餐廳「Alinea」服務的香色主廚Steve，對於料理的「體驗設計」格外重視。他發想的主餐「澳洲熟成羊小排 牛蒡 蘋果」在上桌前，會先在每一桌點上混有卷柏、龍柏、檀香、迷迭香、杜松子的薰香，讓客人有置身森林用餐的感覺。這道菜色又可拆解成三個部分、以不同羊肉部位處理而成，像是將羊里肌煎至5分熟，搭配以雞汁為基底，加上洛神、紅酒與牛蒡熬製的木質調醬汁，亦可輕沾用孜然、香菜籽做的香料粉；另將迷迭香、百里香、蒜頭、黑胡椒醃製油脂豐美的羊五花，以串燒方式烤得香酥；搭配的塔可餅則以燉羊肉為主角，靈感來自主廚西藏妻子家鄉常吃的「肉夾饃」，並搭配酸白菜、油蔥風味烤龍鬚菜、百香果漬蘋果，與以青龍辣椒調味、紫高麗菜汁醃漬的洋蔥，酸甜解膩。考量到缺工問題，Steve認為未來半成品加工開發也會是一重點，因此特製一款「蘋果辣椒醬」用以搭配主菜，讓羊肉料理有了多重層次。至於曾在倫敦L’ATELIER de Joël Robuchon服務兩年多的Raymond則認為，未來可透過集結世界各地好手為台灣餐飲注入新意，其發想的主菜「白鰻 馬來風味魚漿 金桔」便是與廚房中的馬來西亞籍廚師共同製作，兼具馬來西亞叁巴醬、蒸白鰻、金桔奶醬等元素。甜點「金鑽鳳梨 鹹蛋黃 甜玉米」上桌時淋上白蘭地冷露與無花果葉油，一旁則是以地瓜製成的楓葉。（圖／魏妤靜攝）香色的用餐空間具有歐洲老宅風情。（圖／魏妤靜攝）雖然對未來會發生的事無法預料，但不變的依然是對家鄉味的認同，就像若問Steve為何決定返回台灣？他的答案就是：「想家了。」其發想的「金鑽鳳梨 鹹蛋黃 甜玉米」，是將鳳凰酥元素再解構，以八角、紅胡椒等香料燉煮再炭烤的鳳梨為基底，搭配以鹹蛋黃製作的卡士達；另外將玉米泥、炭烤後的玉米梗與皮，與牛奶一起混煮成煙燻玉米雪酪冰，酸甜滋味令人意猶未盡。「遇見 預見」餐會共將舉辦四場，分別於11月24日、25日在台北「香色」餐廳；12月1日、2日於台中「小樂沐」餐廳舉辦；價格為每人5,800元，含5杯佐餐葡萄酒亦可選擇無酒精飲品、水資及服務費。※飲酒過量，有害健康，未滿18歲請勿飲酒。
和風新提案2／鬧區中的新派清酒吧 「漾波酒食処 RippleSake」引你輕鬆走入清酒世界
看似清澈如水的清酒，其實帶有細緻風味層次與不同香氣，有的甚至微帶氣泡感宛如香檳。近年在台北街頭有愈來愈多新式清酒吧出現，喜歡清酒的族群年齡層也逐漸下修，像是今春開幕的「漾波酒食処 RippleSake」，便吸引許多25～30歲的年輕女性造訪，在有些微侘寂風格的空間內，每日都提供來自日本各地酒造近百款清酒可選擇。幕後團隊原本在南京三民站附近已開設一間特色調酒吧「台北酒驛」，疫情期間老闆David與團隊在規畫開設第二家店時，觀察到以清酒搭餐的趨勢，於是投入沒有接觸過的清酒領域，不僅夥伴們從零開始考取唎酒師證照，相較原本僅有簡單下酒菜的台北酒驛，也研發出更多特色餐食。採日式醬炒的「酒盜奶油麵」（前，280元）不走濃稠路線，也可試試搭配俐落辛口的「榮光富士 風刃」純米酒。（280元／單杯，圖／侯世駿攝）粉嫩香腴的「合鴨胸佐綠醋」是將鴨胸煎至5分熟，搭配以米醋為基底的主廚特製「小黃瓜三杯醋醬」，吃來酸香開胃。（320元，圖／侯世駿攝）來到漾波，即便是清酒初入門者也不用擔心，店內小黑板會寫上當日供應的單杯清酒，可依據喜好或餐點和店家討論搭配酒款，若想直接開瓶，每週也有不同酒款輪替，有時進了數量有限的特殊酒，店家還會事先在FB上公告，讓酒客得以訂位嘗鮮。在餐點部分，還帶有「日料西做」的特色，像是讓人聯想到日式炒麵與白醬義大利麵結合的「酒盜奶油麵」，「酒盜」指的是使用鰹魚、鮪魚或海鮮內臟製作的醃漬下酒菜，主廚將其打碎並與奶油融合，沒有腥味與過重鹹度，和半熟蛋和酥炸魩仔魚拌勻來吃，鹹香滑順讓人停不了口；還有宛如炸春捲的「牡蠣紫蘇奉書揚」，在日本飲食文化中，「奉書揚」意指將食材以薄紙包覆油炸，這道菜一口咬下會吃到噴汁的牡蠣，包覆在裡頭的紫蘇葉與cream cheese味噌醬又稍稍中和了牡蠣較為濃厚的氣味，也增加了滑順感。「笑四季Emishiki Sensation（White）」使用滋賀縣米釀造，口感圓潤、清爽順喉。（300元／單杯，圖／侯世駿攝）溫柔易飲的「春雪」酒感並不明顯，淡淡茶韻中還帶點紫蘇清香。（350元，圖／侯世駿攝）David也分享到，目前造訪的女客意外地不那麼偏好花果香的清酒，反而喜歡酸度較高、有明顯穀物風味，甚至過桶帶點桶陳香的酒款。例如當天佐餐的其中一杯清酒「榮光富士風刃」，是來自山形縣鶴岡市富士酒造的「榮光富士」系列，特別的是該系列其他酒款多為甘口，風刃卻是少見的辛口酒款，入喉俐落帶酸、尾韻則有米旨味；另一款「笑四季Emishiki Sensation（White）」剛入口時有草本氣息略微辛口，尾韻則轉為甘口、略帶奶香。另外店家也設計了幾款調酒，例如風味清新的「春雪」，是以碧螺春茶冷泡清酒，上面還有一層綿密的抹茶甘酒泡沫。而在漾波，服務人員會逐桌互動進行回饋，有時還會招待免費shot，可說是意外的小驚喜。漾波的空間設計偏向日式侘寂又帶點暖調，與傳統清酒吧有所區隔。（圖／侯世駿攝）門口可見以清酒酒器「木枡」加上酒倒入杯中形成的波紋所設計的Logo，也呼應店名中的「漾波」。（圖／侯世駿攝）漾波酒食処 RippleSake電話：（02）2778-0232地址：台北市大安區敦化南路一段190巷16號營業時間：18：00～翌日01：30網址：https://www.facebook.com/ripplesake備註：每人低消600元+10%，包廂低消1萬元起，當天供應酒款以現場為準，不定期有日本酒造為了推廣酒款舉辦的餐酒會，可關注FB報名※飲酒過量，有害健康，未滿18歲請勿飲酒。
七夕享用夢幻和牛大餐 送歐舒丹保養體驗組、再抽7萬元鑽戒
如果七夕還不知道該帶另一半去哪裡用餐，或許現在有了一個不錯的選擇。王品集團旗下鐵板燒品牌「夏慕尼」來訪顧客中高達4成為情侶客群，且品牌特別受到25～35歲女性顧客歡迎，因此針對七夕檔期，首度跨界攜手同樣具有女性好感度的法國知名保養品牌「歐舒丹」，為今年七夕共同打造「夢幻和牛套餐」，而且將歐舒丹經典元素「馬鞭草」、「杏仁」、「薰衣草」等入菜，帶來充滿南法風情的鐵板燒饗宴。聯名套餐自即日起限時販售至10/12，活動期間內到店享用聯名套餐，可獲得限量「歐舒丹禮品」1組；8/22七夕當天享用聯名套餐，再加贈限量「桂花保濕露50ml兌換券」1份；9月底前到店用餐，還有機會抽中價值超過7萬元的鑽石對戒！歐舒丹標誌性產品成分包括「馬鞭草」、「薰衣草」、「杏仁」等元素，也被用來發想全台唯一「夏慕尼獨家聯名歐舒丹夢幻和牛套餐」。（圖／魏妤靜攝）「天使紅蝦海鮮清湯」使用彈牙厚實的天使紅蝦，讓其沉浸在以多樣海鮮及蔬菜熬製而成的高湯中。（圖／魏妤靜攝）搭配主廚現刨杏仁的「南法松露蕈菇溫沙拉」（左）、搭佐用馬鞭草、茵陳蒿、羅勒製成清新醬汁的「北海道干貝佐普羅旺斯香草醬」。（圖／魏妤靜攝）在這套「夏慕尼獨家聯名歐舒丹夢幻和牛套餐」中，除了依然能品嘗到夏慕尼人氣菜色「帕馬森起司麵包」、「青寧茴香奶油鮑魚＆松露蒸蛋」、「夏慕尼櫻花蝦炒飯」之外，廚藝團隊還特別全新設計菜色，包含充滿南法漁夫風的湯品「天使紅蝦海鮮清湯」；以及先煎香杏鮑菇、精靈菇與香菇，還和花香醬、黑松露醬拌炒，並鋪墊生菜與杏仁，堆疊成一座南法森林的「南法松露蕈菇溫沙拉」；與以北海道生食級干貝和晚香玉筍搭配清新香草醬汁的海鮮前主餐「北海道干貝佐普羅旺斯香草醬」，浸漬蔓越莓醋的珍珠洋蔥更畫龍點睛；還有工序複雜的「堅果龍虎石斑佐杏仁奶油醬」，除了加入杏仁牛乳調和的杏仁奶油醬汁外，還用馬鞭草、茵陳蒿提煉香草精油，並二次萃取，一次萃取香氣、一次帶出顏色。「堅果龍虎石斑佐杏仁奶油醬」將肉質細緻的龍虎石斑香煎後，表面覆上香氣十足的堅果碎，可搭配杏仁奶油醬享用。（圖／魏妤靜攝）口感軟嫩、約5分熟的「香燻澳洲M8和牛佐馬鞭草櫻橘醬」具有香草煙燻風味，還能搭配紅皮馬鈴薯享用。（圖／魏妤靜攝）而重頭戲自然是可2選1的主餐，尤其是「香燻澳洲M8和牛佐馬鞭草櫻橘醬」，主廚以鐵板火焰鋪上蘋果木，點燃馬鞭草、薰衣草，讓其個別燃燒5分鐘帶出香氣後，再用來煙燻澳洲M8和牛，香氣濃郁中還充滿普羅旺斯風情；主餐另有「煙燻伊比利豬佐杏桃酸桔醬」可選擇，同樣會以煙燻方式處理添香。餐後還有專屬甜點「戀夏歐舒丹」，以杏仁焦化莓果費南雪、杏仁蜂蜜脆片、檸檬馬鞭草醬組合而成，恰到好處的酸甜交織成讓人迷戀的夏日花園，套餐售價1,388元+10%。甜點「戀夏歐舒丹」具有杏仁與莓果交織的酸甜風味。（圖／魏妤靜攝）活動期間享用聯名套餐可獲得歐舒丹贈品1組。（圖／魏妤靜攝）此聯名套餐即日起在全台夏慕尼販售，活動僅到10/12，到店享用聯名套餐，還可獲得「歐舒丹禮品」1組（內含100元折價券乙張，滿千即可使用、杏仁沐浴油6ml兌換券乙張、明星商品1-6ml體驗禮任兩包，總市價350元），可體驗歐舒丹經典產品，數量有限、贈完為止。8/22七夕當天，享用聯名套餐再加贈限量「桂花保濕露50ml兌換券」1組（市價700元，歐舒丹非週年慶櫃點消費滿2,500元即可兌換）。此外，夏慕尼再為戀人們加碼夢幻好禮，即日起到9/30期間到店用餐，拍照打卡上傳IG貼文，並標記「#永恆夏慕尼」與夏慕尼官方帳號，即有機會抽中總價值超過新台幣7萬元的鑽石對戒。
台北精品鍋物又＋1 開幕免費升級日本百年酒造清酒湯底
大熱天坐在冷氣房裡吃火鍋，對許多台灣人來說是最大的享受，甚至現在愈加講求食材等級與鮮度，湯底也要不停求新求變。記者便發現有一間將於7/16在台北仁愛圓環周邊開幕的精品火鍋品牌「金月 日本鍋料理擔當」，除了以精選海鮮與肉品、慢熬涮涮鍋湯底為特色，最大亮點莫過於和以「桂月」系列清酒聞名的日本百年「土佐酒造」合作，用聯名專屬清酒入湯，帶來香醇風味。為歡慶開幕，7/16～7/31期間到店消費點購涮涮鍋系列套餐，即可免費升級土佐酒造聯名客製的清酒湯底，挑嘴的饕客可得把握機會。「八寸（套餐前菜）」每2週～1個月會更換內容，圖中包括檸檬油醋鱒鮭、松葉蟹可樂餅、翻轉玉米濃湯等菜餚。（圖／魏妤靜攝）將清酒入湯可為高湯帶來米粕香醇與甜味（左，380元／半瓶、700元／瓶），涮煮日本國產牛不用10秒便可起鍋。（圖／魏妤靜攝）店家為保持食材溫度與口感特製了SOBA醬，另一款椪醋醬則結合鹽漬櫻花，以淡淡鹽味帶出食材鮮甜。（圖／金月 日本鍋料理擔當提供）這間店的背後團隊其實來自2021年創立的燒肉品牌「燒肉擔當」原班人馬，「燒肉擔當」與「金月 日本鍋料理擔當」的創辦人王斯楷，曾為乾杯集團前營運長，他以投入餐飲事業近20年的豐富經歷，先後打造燒肉、火鍋品牌。他表示，希望以「多品牌、少店舖」的形式，開創各種有趣又具市場區隔性的品牌，但同時維持住品質。這次與土佐酒造的合作，也是源於他設定要主打清酒入鍋，但在台灣通路遍尋不著適合搭配的清酒，因此透過朋友前往四國高知拜訪從1877年便成立的土佐酒造，最後選定由現任社長松本宗己曾祖父時期流傳下來的一款清酒，其以日本產酒米「秋津穗」與當地特有的優質軟水，採傳統山廢釀製法長時間發酵釀成純米酒，精米步合65%～70%、酒精濃度15%、酸度1.1，和以豬骨、雞骨、魚介、北海道乾貝柱及多樣蔬果經8小時熬煮而成的招牌湯底結合，再與其他食材涮煮，能使湯頭更細膩溫潤。除了湯底講究，金月每款套餐還以懷石料理中的「八寸」作為開場，將時令的山珍海味以精緻小碟方式盛盤；醬汁部分亦頗為和風，以「日式沾麵」的巧思出發，搭配溫度控制在36度的SOBA醬汁，讓起鍋後的肉片不因沾醬後降溫、喪失美味，反而能讓脂香在舌尖上巧妙融合，呈現牛奶糖般的清甜香氣；另一款椪醋醬則將鹽漬櫻花剁碎與蘿蔔泥搭配，去除蘿蔔泥的澀感，很適合搭配肉與海鮮。專人服務的「剝殼大隊」會幫忙去蝦、蟹殼，甚至協助剝下玉米粒。（圖／魏妤靜攝）吸飽食材精華的雜炊相當濃郁鮮美，搭配爽脆的柚香蘿蔔跟醃漬小葫蘆，是最精采的收尾。（圖／魏妤靜攝、金月 日本鍋料理擔當提供）金月提供單人、雙人與多人份量的涮涮鍋套餐，並且配置一位「擔當」提供桌邊服務，協助食材涮煮與烹煮雜炊。若是多人聚餐，建議可直接考慮雙人、四人套餐，一次品嘗海陸美味。以雙人套餐為例，經專人分切的日本F1國產牛肉，油花透著均勻紋路，下鍋輕涮至3～5分熟即可起鍋；還有包括現殺的生猛青蟳（沙公）、口感脆彈的德島紋甲花枝、肉質飽滿的生凍海虎蝦、近似拳頭大小的馬蹄蛤及多汁文蛤組成的豐盛海鮮拼盤，而且不用擔心剝蝦、蟹殼會沾手，因為店內還設置「剝殼大隊」，直接專人服務。另外還有日本白金和牛與西班牙伊比利豬組成的四人豪華海陸套餐，能一次嘗盡多種奢華美味。最後還有集結全鍋精華的「雜炊」，取融合清酒、蔬果、肉汁及海鮮精華的湯頭為基底，加入日本福井縣產的優質越光米，先以大火煮滾破壞米粒，再轉至細火慢熬15分鐘，最後打上苗栗靈芝蛋增添滑潤口感，湯底淡淡的酒米香氣再將雜炊的鮮味提升至另一境界。兩人以上開鍋的「金月壽喜燒」套餐，包含季節八寸、日本和牛夏多布里昂、日本國產牛、綜合野菜盤、嵜本╳金月咖哩奶油卷、季節水果、主廚甜點。（圖／魏妤靜攝）此外，金月還首創「整塊A5夏多布里昂入鍋」的奢華手法，推出「金月壽喜燒」套餐。被饕客視為珍稀美味的「夏多布里昂」，取自菲力中心最嫩的部位，以細緻口感與完美的油脂平衡著稱，金月豪邁地將整塊牛排下鍋煎烤至5分熟再加入特調壽喜燒醬汁一同燒煮，經過梅納反應後散發出鹹甜香醇的風味。餐後還有與嵜本生吐司SAKImoto聯名的咖哩奶油卷作結，特選嵜本麵粉及法國艾許奶油，以湯種法製成「鹽之花奶油卷」及「黑松露奶油卷」兩種口味。將奶油卷以鍋內餘下的牛油脂煎至焦脆後，再將洋蔥、和牛肉燥、日本咖哩粉炒製收乾，散發迷人香氣後夾入奶油卷內品嘗，色香味俱全。除了專供入鍋的「金桂月」聯名清酒（左1），另提供從土佐酒造直送的多款清酒，可依搭配重口味食物或肉類、海鮮等選擇品飲。（圖／魏妤靜攝）店內有客席區28席與3個包廂，客席區的卡式座椅、鍋物餐具等皆融入「圓形」，以此帶入圓滿之意。（圖／金月 日本鍋料理擔當提供）當然如果想來點餐酒搭，土佐酒造還有多款清酒可在店內品飲，例如適合搭配八寸的「桂月 Sparkling Sake 匠（John）」，採用高知縣酒米「吟之夢」釀造，風味偏辛口而氣泡感較收歛，適合做為餐前開胃酒；還有記者私心推薦的「桂月 CEL 24 純米大吟釀50」，以「吟之夢」酒米為主體，並加入高知縣酵母CEL24一同釀製，帶有豐富果香、濃郁甜味和清爽酸味，和牛肉一同品嘗更能感受油脂鮮甜與味覺平衡，還曾獲 IWC 2019、2023純米大吟醸部門金賞受賞。訂位可上網https://inline.app/booking/-NO8oHpcIcn1fWqnSsWb:inline-live-3/-NO8oI49zHdTatHJI3gn?language=zh-tw入口處以日本竹子與傳統燈籠和店內大量運用的原石、木皮、等現代建材結合。（圖／金月 日本鍋料理擔當提供）※飲酒過量，有害健康，未滿18歲請勿飲酒。
嘗鮮梅子風味豬排限時88折 點牛舌套餐證件對中2碼招待霜淇淋
邁入夏天，有兩類美食可以說特別受歡迎，一種是酸香開胃的菜餚，一種則是滿足肉食控的肉類料理。王座餐飲旗下皆來自日本的「銀座杏子日式豬排」與「京都勝牛」兩品牌不約而同推出夏季新品，分別以「梅子╳豬排」和「牛舌」為重點，希望可以打中消費者的心。酸甜的梅子是日本夏天的代表性食材，而銀座杏子日式豬排今夏便選用具有芳醇梅香的「日本紀州南高梅」，搭配酥脆炸豬排推出「梅子椒鹽熟成里肌豬排」。新品將梅子醬夾入厚實的熟成里肌豬排中，裹上日本麵包粉入鍋油炸，起鍋後再撒上提味的椒鹽粉，一入口就嘗到梅子果香，可以平衡油脂、酸甜解膩。全台有24家門市的銀座杏子日式豬排也祭出新品嘗鮮優惠，即日起至6/30憑粉絲專頁截圖可享「梅子椒鹽熟成里肌豬排」88折，六角app會員即日起至7/9也有會員專屬88折活動。「伊比利厚切腰內三拼豬排套餐」以外酥內嫩、幾乎入口即化的伊比利黑豚，搭配牡蠣與草蝦，讓人盡享海陸美味。（538元＋10%，圖／魏妤靜攝）此外，銀座杏子日式豬排同步獻上有「世界上最好吃豬肉」之稱的「伊比利豬」，選用腰內部位推出「伊比利厚切腰內三拼豬排套餐」，以及「伊比利厚切腰內牡蠣豬排套餐」，將老饕最愛、柔嫩又具有香氣特殊的伊比利黑豚，以厚切方式裹粉酥炸，一款搭配有海中牛奶美名的炸牡蠣與鮮彈草蝦，一款則以伊比利豬搭配多汁的牡蠣，由於伊比利豬數量稀少珍貴，因此每家店每日僅供應10份。「牛舌魷魚鐵板牛排」以口感薄脆鮮嫩的牛舌、鐵板牛排和酥脆魷魚圈，收服饕客的胃。（530元+10%，圖／魏妤靜攝）「烤牛舌炸翼板牛排雙饗」將薄切牛舌塗上烤肉醬汁，再搭配油脂豐厚的牛五花與炸牛排，打造多重味覺享受。（550元+10%，圖／京都勝牛提供）而牛舌是燒肉店的頂級食材，這個夏天京都勝牛以薄切牛舌推出誘人的牛舌饗宴，共有兩款全新料理「牛舌魷魚鐵板牛排」和「烤牛舌炸翼板牛排雙饗」，Q彈有嚼勁的牛舌可包裹著蔥鹽入口，再分別搭配以鐵板煎至5分熟的美國嚴選翼板牛排和炸魷魚圈，或京都勝牛的招牌炸牛排，大口吃肉超過癮！另外，為讓更多消費者一嘗牛舌滋味，特別推出160元的「牛舌肉盤」加購優惠，凡點任一套餐皆可以160元加購原價200元的肉盤，肉控們千萬別錯過此外，京都勝牛也將於7/1至7/31推出暑期特別優惠，只要出示隨身任一證件（含手機號碼）對中「1、0、5、8」任兩數字，並點購「牛舌魷魚鐵板牛排」或「烤牛舌炸翼板牛排雙饗」，即招待價值85元的黑糖珍珠霜淇淋乙份。
東京超夯直火炭烤漢堡排 台灣也吃得到 慶開幕推買一送一
有在關注日本美食的人可能會發現，近幾年主打以牛絞肉製成的漢堡排搭配白米飯的餐廳特別風行，無論是排隊名店「挽肉と米」或是記者先前在原宿周邊吃到的「ハンバーグ嘉」等店，在東京都很受歡迎。而復興空廚看準這股潮流，開設了旗下最新餐飲品牌「肉旨房」，日文漢字「鮨」（壽司之意）原指美味的魚肉，肉旨房以此為命名靈感，顧名思義是以提供人們美味的肉食為宗旨。店內主打日本正夯的直火炭烤漢堡排定食，除了經典的日本和牛漢堡排、美牛漢堡排，還開發月見雞、煙燻豬等符合台灣人的口味，讓東京潮食現身台北東區。歡慶開幕，餐廳更打出5/25（下午17：30開始進場）～6/4期間店內美國牛漢堡排、煙燻豬漢堡排買一送一的優惠，另若成功將蛋黃放在漢堡排上、不滑落，同時拍照分享，再加贈雞肉漢堡排或豬肉漢堡排一顆！餐廳座位數共24席，由大、小兩間以ㄇ字型吧檯為中心的餐房組成。（圖／肉旨房提供）鐵板與炭槽的雙重設計除了可做板前漢堡排，也具有傳統私廚鐵板燒特性，同時客人跟師傅們在板前也能有更多互動。（圖／魏妤靜攝）復興空廚總經理曾威翰表示：「觀察到疫後個人式餐飲、體驗型餐飲型態特別受歡迎，而且復興空廚旗下兩個餐飲品牌『肉大人』和『棧直火燒肉』具有『選肉』與『玩火』的經驗與專業，可以將之整合，因此特別派團隊到日本實地考察，新品牌除了滿足大眾吃肉的享受之外，還開創讓客人自己決定熟度的燒烤體驗。」肉旨房團隊改良烹調器具，以高溫鐵板取代炭爐來鎖住漢堡排肉汁並提升炭槽烹調功能，以和牛漢堡排為例，師傅會先在300度高溫的特製鐵板上將肉排煎到大約3～5分熟，送至客人面前的炭槽上透過炭火繼續加熱，熟嫩度隨客人喜好自由決定。而量身定做的炭槽以耐火磚構築而成、蓄熱性極佳，溝槽中放入備長炭等燃燒加熱，備長炭的遠紅外線和高熱度能迅速、均勻地穿透肉排，主廚愛用的紅眼木則可增添食材燻香風味。「美國牛漢堡排5oz定食」（400元／2顆），圖中「白可樂」（150元）為另外加點。（圖／魏妤靜攝）肉旨房主打的漢堡排以純肉（牛、豬、雞）製成，不加任何澱粉和配料，而絞肉次數、調味輕重、冷藏定型時間和煎製表面的溫度都需反覆試驗，例如主廚黑糖和團隊在籌備期間試做了無數個漢堡排，經多次調整才掌握最佳的口感密度與凸顯肉汁甜味的海鹽用量。像大家最愛的牛肉漢堡排有日本和牛和美國牛兩種選項，多汁的和牛漢堡排以「滋賀一世」日本A5黑毛和牛為原料，取油花適中的肩胛肉和腿肉經兩次絞製，混入洋蔥丁和義大利海鹽調味，手工塑形後得充分冷藏才不會在烹調過程散開。漢堡排除了品嘗原味亦可搭配自製醬汁（左），店內亦提供酒精濃度在7%以下的鮮果系沙瓦及白可樂等品項可點選。（圖／魏妤靜攝）豬肉、雞肉漢堡排的美味亦不遑多讓，以國產溫體豬里肌與五花肉製成的豬肉漢堡排，散發西班牙煙燻紅椒粉的迷人香味；雞肉漢堡排則可在彈嫩雞腿肉間嘗得到Q脆雞軟骨丁。每種漢堡排定食都包含兩顆（總重5-6oz）肉排、履歷生雞蛋和例湯，還有可續加的日本越光米飯、自製醃菜與高麗菜絲。由於品牌特色在於以煎烤方式呈現肉的原味，因此除海鹽、胡椒外不做其他調味，但主廚每日會另備自製醬汁，包括濃郁的美式BBQ醬、和風味噌燒肉醬，以及台灣人熟悉的蔥油醬和清爽的日式洋蔥醬等，輪番登場、更添食趣。「鐵板牛雜定食」。（380元／份，圖／魏妤靜攝）「東港炭烤小捲定食」口感相當彈牙。（450元／每份2尾，圖／魏妤靜攝）另外店內也供應其他漢堡排專賣店少見的特色菜，例如能一次吃到紐西蘭牛肚、台灣牛心、美國prime等級冷藏肋眼邊肉共三種部位的「鐵板牛雜定食」；還有「味噌爆卵香魚定食」選用宜蘭山泉養殖的抱卵母香魚，XL等級的魚身厚實飽滿，煎烤後皮脆肉細、魚卵香綿，搭配特調味噌醬享用最對味；以及選用台灣近海捕獲後急速冷凍的小捲，在鐵板上以蒜油煎至表面酥香後送上的「東港炭烤小捲定食」，每尾平均長度15公分，鮮甜度與彈牙口感令人印象深刻。定食搭配的米飯也選用日本新潟越光米，原因在於日本米口感粒粒分明，即便放涼也好吃，主廚也在煮飯時刻意減少水的用量，使米飯口感更Q，還能吸附漢堡排滲出的肉汁。另外還選用大武山牧場的履歷雞蛋，若將蛋打散再取適量漢堡排沾食，也能增添美味。記者也提醒，餐廳使用點餐機讓客人在入口處點餐，開幕初期僅開放現場候位，為服務周到性考量，一次僅供12人入場；由於有鐵板與炭槽，加上和牛等食材油脂較為豐富，用餐難免會沾染油煙氣味，在意的人還請務必斟酌。肉旨房（圖右）店址位於台北市大安區忠孝東路四段216巷，和同集團的另一品牌肉大人比鄰而居。（圖／魏妤靜攝）※飲酒過量，有害健康，未滿18歲請勿飲酒。
府城文青小旅行3／台南精緻餐飲新亮點 在「無隅-Infinity」體驗不設限的食藝展演
「料理沒有框架」這句話，放在台南晶英酒店於2022年開設的fine dining（精緻餐飲）餐廳「無隅-Infinity」身上，似乎再正確不過。酒店於開幕8年之際打造的這個全新食藝展演空間，以老子《道德經》中：「大方無隅，大器晚成」名句來命名，由台南晶英新銳主廚賴奕丞掌廚，和廚藝團隊激盪出看似以法式技法為底，卻巧妙揉合中西元素、主題不設限的無國界料理，亦有榮獲2021台灣侍酒師雙料金牌的Carlos陳冠璋，為無隅設計專屬的葡萄酒酒單，再結合連結府城風情的裝飾與藝術家林伯禧贈予餐廳的〈無隅風華〉創作，帶來從視覺、味覺到美學兼具的用餐體驗。「老菜脯／無花果／蘋果／飛魚卵」（左起）、「韓式泡菜／栗子南瓜／日本甜蝦」、「秋蟹／炭烤茄子／小米／西瓜綿」。（圖／林士傑攝）「醃薑／炭炒貝類／發酵海藻／覆盆莓」以海藻鋪底，並淋上蛤蜊蒔蘿奶油醬汁，加乘鮮味與溫潤感。（圖／林士傑攝）「甜柿餅／土雞肝／芙蓉／茶‧上湯」會分次倒入乳白色上湯與小青柑普洱茶湯，帶來先濃郁後清香的層次變化。（圖／林士傑攝）餐廳此季的「漬。悟」季節菜單，以長輩善用食材與智慧的多款漬物入菜，蘊藏來自歲月洗禮的美味。從三品一組的開胃前菜開始，便發現東方常見漬物有了西式新風貌，例如以蘋果與大根醃漬後包夾老菜脯與無花果泥，爽脆微酸的風味打開了味蕾；而在小米甜甜圈中塞入手撕蟹肉、海膽，與台南人喜愛的漬物「西瓜綿」，隱隱連結起在地風土；接續著以貝殼盛裝的「醃薑／炭炒貝類／發酵海藻／覆盆莓」，將醃薑夾在炙燒過的生食級干貝間，再搭配炭炒蛤蜊一起入口，在貝類鮮味中又突出一絲微甜辛辣；而「甜柿餅／土雞肝／芙蓉／茶‧上湯」則看出廚藝團隊對食材的微妙調整，副主廚葉書竣解釋，由於季節關係，將柿餅取代最初使用的柿子，混合雞肝醬再用青蘋果包夾，既爽口又濃郁，再搭配用老母雞與豬皮等燉成乳白色的上湯，十分溫暖人心。要吃「黑蒜頭／美國頂級菲力／孢子甘藍／馬鈴薯／成功鹽」之前，得先用小槌敲開鹽塊。（圖／林士傑攝）從鹽塊取出的美國菲力約3～5分熟，可搭配用綿密薯泥、菇泥與孢子甘藍做成如土壤狀的配菜，薯泥上撒的黑蒜粉更與牛排的黑蒜醬汁相呼應。（圖／林士傑攝）在無隅也不妨嘗試wine pairing，例如有適合搭配開胃菜或海鮮的帶有花果香氣、酸度俐落的白酒，亦有適合搭配野味、帶有莓果與香料氣息的紅酒。（圖／林士傑攝）雙主菜則各自精彩，像「醃冬菜／胭脂乳鴿／龍虎斑／鴨肝／黑松露」的靈感據說來自熟悉的「冬菜鴨」，但將鴨肉轉換為同為禽類的乳鴿，並以菠菜泥、冬菜、酥皮、黑白芝麻和亞麻籽層層包覆，而脆口的冬菜與馥郁的乳鴿特別契合，最外層的芝麻香氣令人回味；另一道「黑蒜頭／美國頂級菲力／孢子甘藍／馬鈴薯／成功鹽」端上桌時，視覺呈現教人驚喜，廚藝團隊竟將來自台南北門井仔腳鹽田的「成功鹽」製成黑色鹽塊，用以裹住被昆布及荷葉包覆的美國頂級菲力，彷彿要讓自然鹹甘默默浸入肉香中。葉書竣更預告，無隅將於4月下旬推出新一季菜單，屆時將大膽使用兔肉入菜，挑戰饕客接受度。無隅鎮店之寶是林伯禧的創作〈無隅風華〉，使用紅珊瑚、黃金、白鑽等代表「永恆」的天然礦物性顏料，和象徵台江內海的漸層藍色餐桌相互輝映。（圖／林士傑攝）「府城套房」即日起至2024年2月中會展示粉彩藝術家劉肖苓的作品，劉肖苓在美國粉彩協會PSA、AAA等重量級大賽都曾獲獎。（圖／林士傑攝）除了食藝誘人，其實整間酒店也打造成無牆美術館，運用閩式建築特色妝點的空間中，四處可見大型藝術品，客房亦有毛筆造型燈具呼應儒風設計。而位於客房樓層轉角處的「府城套房」更猶如藝文展示房，在獨立的臥室、客廳與榻榻米空間中，都會放上當年度重點藝術家的作品，讓旅客入住時感受到迷人的文化溫度。台南晶英酒店電話：（06）213-6290地址：台南市中西區和意路1號 網址：https://tainan.silksplace.com/tw/index無隅-Infinity電話：（06）390-8088#3222營業時間：12：00～15：00、18：00～22：00，週一休地址：台南晶英酒店1樓備註：午間套餐提供1,980元6道式套餐、2,980元8道式套餐，晚間除了2,980元8道式套餐，亦提供4,980元10道式套餐，皆須加10%服務費，亦可為客人客製菜單，以上拍攝菜色皆為2,980元套餐菜色※飲酒過量，有害健康，未滿18歲請勿飲酒。
小家庭春節聚餐新選擇 大啖烤肉套餐、豆腐鍋韓味美食
許多餐飲品牌不僅陸續於各縣市展店、提高能見度，也針對農曆春節推出應景套餐，尤其方便小家庭團聚享用。像是由台灣創辦人張少綱與韓國「八色烤肉」團隊共同合作的「八色烤肉mini」， 2022年陸續在台北101地下美食街、高雄漢神巨蛋B1美食街開設門市後，受到不少粉絲喜愛，2023年將持續展店，更計畫前往韓國、日本和香港等亞洲國家擴點。本週即將迎來春節假期，八色烤肉mini規劃於1/20～1/29春節檔期端出「特選熊本A5和牛佐八色烤肉」套餐，每日限量供應，售完為止！「八色烤肉mini」以現點現烤呈現料理風味。（圖／八色烤肉mini提供）八色烤肉mini為了農曆春節首度獻上和牛款「滋滋火烤盤獨食料理」，打造「特選熊本A5和牛佐八色烤肉」套餐，熊本和牛舉世聞名，油花分布均勻、肉質軟嫩且入口即化，受到許多饕客喜愛，煎至5分熟口感，可將肉汁與油脂都保留。消費者可選擇五花肉，如人蔘、花草、松葉、大蒜、紅酒、咖哩、大醬和辣椒八種口味任一款，再搭上A五最高等級、BM S9以上的特選熊本和牛塊，即完成套餐組合。FOND訪老虎城店空間。（圖／FOND訪提供）另外，2021年於台中創立的時尚遵古韓式料理品牌「FOND訪 韓國傳統豆腐鍋」，供應豆腐鍋、韓式炸雞、海鮮煎餅、石鍋拌飯、辣年糕等韓國國民美食，以平實價格即可體驗道地韓式風味，吸引年輕客群及家庭客群喜愛，一年內已開設台中老虎城、台中勤美、及竹北三店。看好疫情結束後商機，2023年初也以「經濟、快速」二代店型式進駐台中三井Lalaport購物中心，之後亦有積極展店計畫。四人春節團圓餐。（3,888元，圖／FOND訪提供）FOND訪招待每桌用餐客人六款不同小菜，並可免費續加。（圖／FOND訪提供）針對農曆春節，FOND訪韓國傳統豆腐鍋台中老虎城、台中勤美、及竹北三店同步於即日起～1/29精選人氣招牌菜—傳統豆腐鍋、水梨風味牛小排、海鮮煎餅、辣年糕、人蔘雞、韓式炸雞、奶油起司地瓜等，附甜點及飲品，推出四人新春團圓餐，歡聚優惠價3,888元（約原價77折，原價5,071元，已含服務費），匯集韓國春節必享的煎餅及年糕，以及華人過年餐桌不可或缺的全雞，讓小家庭春節期間歡聚又多一個異國料理選擇。
黃子佼「因為有愛」公益開唱 奧運金牌王齊麟力挺
三金主持人黃子佼昨（9日）於北流卡夫卡舉辦黃子佼＋5分熟樂團「因為有愛」公益音樂會，旗下藝人陳明珠則擔任特別來賓，現場首唱新專輯首波客語主打〈有心〉，而台下則有剛拿下精英獎殊榮的奧運金牌王齊麟，即將推出新單曲的他表示，要向歌壇前輩看齊，並和羽球國手呂佳彬全程坐台下專注聆聽，也打開手機燈海力挺佼哥。黃子佼今年二度開唱，驚喜坦言自己也沒想到這麼快，「三月辦完之後，以為短期內不會再有機會辦，但拜我音樂上的貴人阿文老師（張文光）以及文化部鼎力支持才能促成！」黃子佼對傳承80、90年代華語經典歌曲的努力眾所皆知，也因此因緣際會舉辦了「因為有愛」公益音樂會，這場公益音樂會的初衷相當溫暖，他提及：「剛好我也想慰勞一下，曾經合作過的公益單位，因此就有了這場活動！」同時表示，三月那場音樂會比較像是生子前的慶生音樂會，當時粉絲、老婆、家人、岳父母、老友徐若瑄都來了，非常感恩。黃子佼為「因為有愛」公益音樂會開唱。（圖／響地音樂提供）「這次則完全免費，我邀請近期曾主持、擔任大使或義賣等等的公益單位，以及若干鐵粉一起來聽歌！」黃子佼說大多數社工年紀跟他都差不多，「想必也是聽80、90年代歌曲長大的，堅守崗位也一定沒有機會好好去回味這些歌曲、及重溫年輕時的故事。」所以特地為公益單位舉辦了一場專屬音樂會，在充滿祝福的季節，讓大家開心、放鬆一下。」呂佳彬（左起）、陳明珠、黃子佼、王齊麟、張文光演唱會後開心合照。（圖／響地音樂提供）有趣的是，黃子佼哥虧自己：「感覺越活越回去。」笑稱：「第一次開唱在Legacy、第二次換到大河岸、第三場竟然人數更少啦。」但他話鋒一轉：「這次意義非凡！」他感性說：「感謝大家厚愛，給我滿滿好口碑。」又不禁提起，當初本來想辦到其他縣市，但因為疫情而暫緩，他笑顏逐開：「如今從西門町巡迴到南港，也算是個小巡迴了。」
星廚新氣象4／以新竹Westwood餐酒館為實驗起點 林泉透過科技翻轉餐飲業
疫情影響了國際情勢，也影響了餐飲市場的生態，例如「人力短缺」便是多家餐廳遇到的共同問題，對講求精細分工的fine dining餐廳影響尤其直接。從2020年開始，由米其林星廚林泉領軍的MMHG湘樂餐飲集團，就準備把品牌與電商等資源整合，林泉亦想透過電商、雲端廚房等嘗試，開啟內用以外的更多可能，近期該集團也和雲端廚房Just Kitchen、子樂投資的自創品牌新竹伊普索酒店EPISODE-Hsinchu共同合作，進駐伊普索酒店1樓的「Westwood」全日餐酒館，便是一間以「快速的精緻時尚餐飲」（fast-fine-dining）為概念發展的新型態餐廳。「手工布拉塔起司」以金黃柳葉魚卵帶來顆粒口感，再拌勻紫蘇醋、自製甜羅勒油和彩色小番茄享用，是道爽口開胃菜。（480元，圖／魏妤靜攝）林泉表示，這兩年疫情反覆，他一直思考該如何長遠布局，而合作夥伴Just Kitchen的優勢在於開發軟體與數據分析，雖然雲端廚房講求「快速」、「大眾化」，看似和強調稀缺性的fine dining背道而馳，但兩者並非無法攜手合作。「Westwood」將價位定在快餐與高端餐飲之間，目前內用服務看來雖與一般餐酒館無異，但預計優化內部系統、分階段逐步將科技導入，將來所有服務都會以「節省最多人力」為出發點，例如餐廳打算之後讓客人透過APP點餐，訂位後知道自己的桌號直接入座、不需服務生帶位，而廚房也能透過系統，在客人入座後依序安排出餐。而酒店住客若想品嘗不錯的餐點，甚至之後可以直接點選在房內享用。處理得外脆內軟的「炙烤午仔魚」，不需太多複雜調味就很美味。（980元，圖／魏妤靜攝）「西班牙生火腿」以爽脆柿子搭配鹹香火腿，並以同樣代表新竹元素的桑葚醋取代常見的巴薩米克醋，可品嘗豐富果香與油脂香氣。（380元，圖／魏妤靜攝）這裡提供美國西岸風格的用餐體驗與菜色設計，林泉表示，美西能兼容多元文化、氛圍自由，飲食中可以看到美國人愛吃的牛排、墨西哥人的家鄉菜，因韓裔與義大利人口也不少，自然形成融合菜系，Westwood也大致以此發想菜色。例如主餐「炙烤牛小排」，就是一道結合韓式生菜包肉吃法，再於5分熟的美國牛小排上淋日式燒肉醬的混血料理；另一道「炙烤午仔魚」，則將重約1斤的午仔魚風乾一日，再烤至單面表皮酥脆，淋上以酸豆、紅蔥頭、焦化奶油與一點豆豉調和的醬汁，同樣有東西相融的風味；而看似簡單的「西班牙生火腿」，會依季節更換水果，現在便選擇放入柿子，強化新竹在地元素。手擀製作的「西班牙生火腿Pizza」，餅皮具有蓬鬆與酥脆口感。（420元，圖／魏妤靜攝）「印度酥炸球」把薄脆的印度炸球Panipuri當做容器，以大蒜風味瑞可塔為基底，中間夾入以白蝦、水果甜椒丁、煙燻紅椒美乃滋做的海鮮球，一口吃下也不覺得膩。（200元，圖／魏妤靜攝）無酒精創意調飲「THE RED ONE」結合火龍果的顏色與桂花香氣，再加上一點巴薩米克醋增添些許甜酸風味。（圖／魏妤靜攝）而先前在MUME等餐廳中強調永續、環保概念的林泉，也希望能將「零浪費」的核心價值帶到Westwood，像是減少所需食材數量、精簡做菜步驟，但透過一種食材的多種變化，讓客人不會感到無趣，例如同樣的食材在不同菜色中可以有粉末、醬汁或完整出現等面貌，而適度簡化同樣可達到原本期望的「快速且精緻」。為服務商務人士、竹科工程師或家庭客等不同客群，以及慶生或大型活動等需求，餐廳也有華麗復古的絨布沙發區與獨立包廂等空間，中間的摩登吧台更讓氛圍變得輕鬆。林泉表示，新竹首店只是一個實驗計畫的起點，他們希望這樣的模式會更貼合疫後需求，並期待將來把創意複製到其他城市。林泉希望透過Westwood的實驗計畫，開展快速又精緻的餐飲型態。（圖／MMHG提供）摩登的綠色環形中島吧台為餐廳帶來搶眼視覺感。（圖／魏妤靜攝）Westwood電話：（03）571-6881地址：新竹市東區公道五路二段111號1樓（新竹伊普索酒店內）營業時間：早餐 06：30～10：00，午餐 11：30～14：30（14：00 Last Oder），晚餐 17：30～21：30（21：00 Last Oder）網址：https://westwood.tw/備註：目前早餐主要為酒店住客提供亞洲、美洲及歐洲等地的風味套餐，午、晚餐供應美西加州風味料理，而午餐時段尚未開放訂位；雞尾酒與調飲售價主要落在300元～350元區間，因酒款變動較大，建議以現場供應品項為準
走進老宅嘗「家」的滋味 客家小炒揉入法式料理 鵪鶉派呈現秋季鮮野
秋日微涼，走入老宅享用一餐有「家」與「美學」的風味美饌，應當是非常美好的一件事。座落於林森北路的「CEO 1950總裁藝文空間」，原為第一任央行總裁徐柏園的官邸，現由製傘業起家的「話雨人文生活」負責人吳其峯、王卿夫妻所經營，他們將空間盡可能還原如初時模樣，綠意庭院、紅色鐵門、二樓牛眼窗，加上夫妻倆的各種老件、藝術品蒐藏，營造出舒適風雅的氛圍。近期主廚張億興更以「家的味道」為主題，將老宅歷任主人在宅邸曾度過的時光、現任主人對老家味道的念想，加上自身的客家背景，串聯成秋季新菜，連客家小炒等代表性菜餚，都能透過純熟手法毫不違和地轉化為法式料理，頗值玩味。超過70歲的老宅外觀（右）雅致還原，用餐區則放入不少現任主人的蒐藏，例如精緻的蝴蝶鐵件。前菜「南瓜｜海膽」。徐柏園的公子徐小波是「CEO1950 總裁藝文空間」的常客，雖年事已高，但對於在宅邸中度過的童年仍記憶猶新，尤其是聊起生性好客的父母在宅邸宴客時，家廚進進出出、滿桌好菜的場景，還有家人團聚時發生的趣事，每段回憶仍歷歷在目。現任老宅經營者吳其峯、王卿夫妻倆提到：「每次聽徐伯伯聊起老宅往事都很有意思，而他每回造訪，總是稱呼我們為老宅的『主人』，讓我感到傳承、維護這座宅邸的責任重大。」秋季套餐主要仍融合季節性食材，部分則畫龍點睛帶出客家款待心意。開啟套餐的前菜「南瓜｜海膽」，在自製鹹塔皮裡填入栗子南瓜泥與鮮奶油混合餡料，再覆以日本海膽及用柴魚、昆布高湯、野蕈製作的晶凍，並精巧點綴小菊花、四季紅；「玉米｜烏魚子」則取酸種麵包為基底，抹上玉米慕斯，加上蝦夷蔥、炙燒過的烏魚子，入口滿是鮮味；接續的「桔醬｜馬鈴薯｜青花魚」，使用客家飲食文化中代表性的桔醬入菜，主廚以甜度較低的桔醬、濃縮後的蔬菜高湯加上鮮奶油製醬，提升魚脂風味，搭配以日本柚子汁醃漬的青花魚，微酸開胃且溫和不膩。「桔醬｜馬鈴薯｜青花魚」。秋季菜單有三支帶有客家元素的無酒精調飲（左）、從客家小炒轉化的「蔥│透抽│豬」（中）、帶有清爽茶香與秋意的甜點「柿子｜核桃｜烏龍」。客家菜給人的印象，包括醃漬醬菜經歷時間催化後的「鹹」「香」，以及煸出食物油脂的「濃」「油」，時常是為了補充勞動所需能量。主廚是來自苗栗銅鑼的客家人，憶起家常菜，第一道就是「客家小炒」。他回憶起奶奶的版本：「我們家不用炒，而是用煨的。」奶奶做的客家小炒裡總有煸得乾香的乾魷魚、豬肉絲、蒜苗、芹菜等，重點是放入大量青蔥，加入40度米酒小火慢煨與收汁，整道菜煨出了食材的鹹香、大量青蔥焦化後的甜稠。主廚張億興是學習正統法菜出身，但解構客家菜元素上花了不少心思，巧妙取得平衡。主廚也由此延伸出「蔥│透抽│豬」這道菜，將屏東大麥豬五花肉以香料橄欖油低溫烹調，再不厭其煩地於豬皮上刷上白醋、風乾，反覆4次左右，為讓豬皮吃來香脆、豬肉依然油潤，出餐前還得先煎再烤，至少得花上兩天製作。搭配醬汁以雞汁為基底，加入魷魚乾、醬油跟宜蘭三星蔥濃縮熬煮，再以黑醋調味；還有將蒜白、蔥白與奶油一同炒軟，將蔥綠與蒜綠以鹽水燙過，分別處理再合體打製的三星蔥泥，意外減低青蔥嗆口滋味，而一旁切細的透抽以乾魷魚、蔥、醬油燒煮的醬汁大火快炒，風味齒頰留香。秋季套餐新菜「秋蟹｜松露｜麋」（左上起順時針）、「甘藍｜季節鮮魚」、「胡椒｜山藥｜白蝦」、「香草│肉鬆」。用餐區結合植物與藝術品，牆上影片還會播放與老宅過往相關的故事。主廚做菜喜歡將海鮮與禽類混搭，一道取自法式傳統派的雙人套餐主餐「胭脂蝦鵪鶉派」，使用胭脂蝦與鵪鶉胸肉以鹽、胡椒簡單調味，與香菇疊放後急速冷凍。出餐前再將餡料取出，包覆以山芹菜與自製千層派皮，烤至內部約3～5分熟，原以為這道「野味」對客人來說頗具挑戰，沒想到卻是換菜單後最受歡迎的主餐；特別的是，CEO1950侍酒師張世佑也以「客家風味」為題，創作出三支無酒精調飲來呼應菜色。第一款「桔香」以白葡萄汁搭配風味酸鹹的桔醬，適合搭配魚料理；「甘味」則以關西仙草為主角，結合接骨木糖漿獨有花香，與「蔥｜透抽｜豬」的烤製香氣相得益彰；「時光」則用上高、屏一帶以黃豆米趜醃漬的蔭鳳梨，搭配青森蘋果汁，襯托出「胭脂蝦鵪鶉派」的鮮甜。午餐套餐價格為1,280元起；晚餐、週末套餐為2,580元起（以上價格需加10%）。二樓藝文空間邀請花藝工作室「造境工作室」設計新作，以客家人常用的陶甕為花器，並選擇柳樹、文心蘭、芒草等植物，展現秋季蕭瑟又豐饒的意象。