AURA酒吧
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開箱空軍三重一村3／美式手工漢堡、酸白鍋滿足口腹之慾 小酌一杯白天就開喝
以新面貌迎接遊客的空軍三重一村內，藏了不少美食店家，無論是想飽餐一頓或適度微醺都能獲得滿足，像是風格Chill的「一村小酒館」就能嘗到肉汁超Juicy的美式手工漢堡！這家店是由藝文工作者林霈蘭所開設，她因緣際會認識曾在台中范特喜綠光計劃開設手工漢堡品牌「Oaktown Grill」的主廚Ginger，曾待在舊金山十多年的Ginger，揮別過往小店，在一村小酒館有更多施展拳腳的空間。其帶來的加州風漢堡除了搭配較多蔬果，人氣牛肉堡系列更堅持手工製作肉餡、每日現絞現打，並使用美國choice等級以上牛肉，講究地採炭烤方式賦予更多香氣。連餅皮都堅持自製的「香煎蝦塔可」（右，110元／個）、涮嘴下酒點心「酥炸鱈魚條」。（280元，圖／焦正德攝）一村小酒館一樓用餐區設置有餐桌座位與靠牆高椅座位，風格舒適溫馨。（圖／焦正德攝）另外小酒館還可吃到如墨式塔可餅、燉飯、義大利麵與各色小食點心，像是每個約手掌大小的「香煎蝦塔可」也備受好評，除了將個頭碩大的鮮蝦去殼煎香，還放上優格、酪梨醬、切碎蔬菜丁與櫻桃蘿蔔等，帶來多重口感與層次，亦可擠上幾滴檸檬汁解膩開胃；另外像「水牛城辣雞翅」也是Ginger多方嘗試後才重現學生時代在國外吃到的風味，除了自製炸雞粉、研發醬料，更為鮮明的酸度也讓人一吃難忘。此外，店內亦供應啤酒、烈酒與葡萄酒，相當適合三五好友聚餐。單鍋「酸菜白肉鍋」（780元）內含紅蘿蔔豬白肉、蛤蜊、凍豆腐及豬肉川丸子，不妨再加點蔬菜拼盤或排骨酥等配料更過癮。（圖／焦正德攝）若說到眷村美食，傳統酸菜白肉鍋及滷味、燒餅等特色小食，讓人光想就忍不住猛吞口水。走到21號眷舍，就會聞到陣陣酸菜香氣穿過大門飄散在空氣中，原來由時藝多媒體開創的全新餐飲品牌「酸民拾味」進駐於此。針對主打的酸白鍋，主廚嚴選清甜脆口的山東大白菜，透過白菜本身附著的酵母菌14天自然發酵熟成，搭配以雞骨熬製的濃郁高湯帶出酸爽滋味；白肉也嚴選彰化「花田喜彘」品牌、吃胡蘿蔔長大的胡蘿蔔豬，將其低溫熟成12小時，只要稍加涮煮即可食用，不只鮮嫩多汁還帶有Q彈口感，而且從適合少人數的單鍋到以酸白鍋搭配眷村小食的4～10人實惠套餐皆有。店內除了常見的韭菜醬、豆腐乳醬與芝麻醬，主廚還特製帶有海味鹹香的烏魚子醬，增加新鮮感之餘，也和市場做出區隔。「牛肉燒餅」（前，160元）、「牛滷味拼盤」（300元）。（圖／焦正德攝）酸民拾味翻修舊眷舍，並保留紅磚、藤椅等眷村元素。（圖／焦正德攝）當然特色眷村小點也不容錯過，例如一道充滿鑊氣的「辣炒牛三鮮」，便是將以複方秘滷香料慢燉熬煮的牛腱、牛肚、牛筋，與新鮮洋蔥大火爆炒；主廚拿手的「牛滷味拼盤」則加入肉桂、丁香、花椒與草果等香料與藥材滷製，並依食材特性分開處理；「特製牛肉燒餅」是在撒滿芝麻的燒餅內夾入五香醬牛肉，並塗上特調醬料，風味甜鹹交織不說，還略帶果醋酸香；而原本如同隱藏版菜色的「排骨酥」，肉多帶骨、上桌前會再油炸一次，單吃酥脆涮嘴，也可入鍋浸泡湯汁再品嘗。其他如「涼拌土豆絲」與「雞絲涼皮」，亦是必點開胃涼菜！AURA調酒師朱松原結合在地歷史發想出多款花香調創意調酒。（200元，圖／焦正德攝）「眷村19號」酒精濃度低又帶有氣泡感，白天也能輕鬆品飲。（200元，圖／焦正德攝）喜歡小酌的人，還可以來到從白天就營業的酒吧「AURA」，這是時藝多媒體打造的另一餐飲品牌「直火1954」的店中店。由於三重地區在日治時期大量種植秀英花，用於薰花茶、製香等，是當時十分重要的經濟作物，AURA調酒師朱松原遂以花香為靈感，透過萃取手法濃縮花卉香氣，打造一系列花香調酒。例如以酒吧所在的19號眷舍院內桂花樹發想出「眷村19號」，除了以微苦甜的Aperol開胃酒浸泡桂花，還加入少許葡萄柚利口酒提升香氣；也有融入屏東「花滿蹊農場」有機野薑花調製的「花香三重埔」，以真空浸漬方式萃取野薑花清香，再加入清爽型琴酒及百年茶行的碧螺春，風味淡雅芬芳。此外，店內亦不乏大家熟悉的經典調酒，例如以香艾酒延伸的調酒，或結合烈酒、檸檬汁與糖三種元素的「Sour」系列，而且還會依季節推出限定調酒帶來驚喜。例如採訪當時拍攝的「楊桃Bamboo」，靈感便來自以雪莉酒加上香艾酒的經典調酒「Bamboo」，不過調酒師再另以楊桃與萬壽菊製作糖漿，以楊桃襯托雪莉酒本身的微鹹，並用萬壽菊呼應原本就浸漬許多香草製成的香艾酒。由於AURA營業時間彈性，加上保留了老眷舍的地板、玻璃窗花等元素，並巧妙融入異國懷舊風，輕鬆氛圍與平實價格也吸引不少在地居民前來捧場。「楊桃Bamboo」帶有清冽的草本香氣。（280元，圖／焦正德攝）DATA一村小酒館電話：（02）2976-5000地址：新北市三重區正義南路86巷25號營業時間：12：00～21：30，週一、二休網址：https://oaktownburgergrill.weebly.com/備註：低消為每位一份食物，2樓包廂採套餐預約制，可容納8～12人酸民拾味電話：（02）2978-0810地址：新北市三重區正義南路86巷21號營業時間：週二至週日11：30～14：30、18：00～21：30，週一休線上訂位：https://bit.ly/3s5gzSsAURA電話：（02）2979-1256地址：新北市三重區正義南路86巷19號營業時間：週二19：00～23：00，週三至週日12：00～15：00、18：00～23：00，週一休網址：https://www.facebook.com/1954barandgrill/【未成年請勿飲酒，飲酒過量，有礙健康】
新北老眷舍藏現代直火料理 桃園私廚慢烤阿根廷風味
「直火料理」可以說是近期新興趨勢，在北部就有兩家餐廳以此為主打，其一為時藝多媒體進駐新北空軍三重一村的全新餐飲品牌「直火1954」，是由時藝集團行政主廚蔡昀諺與新銳主廚陳柏翰聯手打造，以眷村建造的年代1954來命名，致敬歷史軌跡。開幕首波菜單可品嘗到南非鮑魚、彰化六白豬等精選食材，平日午餐供應3道式套餐880元+10%，晚餐及假日提供5道式套餐1,500元+10%；而位於桃園採完全預約制的「古弟私廚」，主理人Gudy自幼旅居阿根廷長達11年，因此深受當地飲食文化薰陶，未曾受過專業料理訓練的他，在回台後以過人的味覺記憶，結合母親自創的獨門配方，復刻出獨一無二的拉美料理，店內另一項招牌「直火慢烤」，更是擄獲許多饕客的胃。「牛奶、酸菜、培根」入口後可感受到饅頭一面酥香、一面柔軟的層次，香氣十足。（圖／時藝多媒體提供）首先來說說開幕不久的「直火1954」，這是時藝集團行政主廚蔡昀諺負責的第三家餐廳，他認為直火料理非常考驗料理人功力，必須具備豐富經驗和技術，仔細觀察食材接觸火之後的變化，才能做出完美料理。蔡昀諺力邀陳柏翰為「直火1954」掌杓、設計菜單，陳柏翰曾為知名法式餐廳Chou Chou主廚，亦於三二行館、巴黎廳等星級餐廳服務多年，過去累積深厚的直火燒烤與法國料理經驗。喜歡侘寂風格的陳柏翰，在開幕首季菜單選擇以「純色」呈現，從食器到食材，可以發現經常是同色系的搭配，靈感也來自三重一村歷經數十年歲月的樸素老眷舍。陳柏翰將日系風格中的極簡擺法、乾淨味道等特色，融合法式烹調技法，以直火料理來表現，同時也思考如何與眷村產生連結，於是他將西餐的餐前麵包概念轉換成饅頭，端出一道「牛奶、酸菜、培根」。這是將牛奶饅頭先蒸過後炭烤，再鋪上眷村味常見的酸菜以及酥炸乾蔥絲，加上熟成20天的自製培根，搭配拌入熟成培根碎的蛋黃醬，以此作為序曲，引領用餐者逐步進入直火1954的料理風格。「干貝、芭樂、山當歸」會搭配帝王芭樂與檸檬馬鞭草、丁香混合的澄清汁，增添草本清香。（圖／時藝多媒體提供）套餐其他特色菜餚還有「干貝、芭樂、山當歸」，是將北海道干貝炙燒至5～6分熟，保留彈嫩口感，龍眼葉煙燻的蕪菁和醃漬大頭菜的搭配帶出爽脆度，底部蘋果泥的酸甜果香提升干貝的鮮甜，山當歸的香氣則豐富了嗅覺層次；還有「六白豬、可可、榲桲」，選用彰化「花田喜彘」牧場無毒飼養、被譽為夢幻肉品的六白豬，主廚以香料水及鹽水先浸漬後再熟成2天，火烤時反覆刷上香料橙皮醬，使其入味，烤出誘人色澤。「蘿絲荔枝」（左）使用南投埔里玫開四度農場的食用玫瑰花，並搭配荔枝酒與蘆薈酒調製成香甜的花香調酒；右為「AURA十三香滷味」。（圖／時藝多媒體提供）為讓場域有更多可能性，經營團隊大膽地在坪數不大的眷舍裡規劃店中店「AURA酒吧」，其揉合台灣眷村與異國情調的復古設計，與樓上直火餐廳的簡約內斂形成強烈對比。酒吧靈感來自「秀英花」的故事，三重在日治時代大量種植秀英花，作為薰花茶、製香用途，是當時極為重要的經濟作物。調酒師朱松原以花香記憶出發，透過不同萃取手法，將新鮮花朵與茶葉香氣濃縮聚集，調製出百變的花茶調酒，定價策略上也較為親民，招牌花茶調酒系列每杯只要200元，此外，亦供應手工自釀的發酵康普茶。AURA的定位是「日間酒吧」，從中午12點開始營業，主廚陳柏翰也設計了一系列創意小食，以西式作法翻玩傳統眷村菜色，運用醃漬、風乾、發酵等料理方式，創作出「AURA十三香滷味」、「透抽手工漁拌麵」等特色佐酒料理。古弟私廚以鮮明用色結合阿根廷布宜諾斯艾利斯常見的菲勒特繽紛彩繪。（圖／古弟私廚提供）「慢烤帶骨牛小排」。（圖／古弟私廚提供）再說到桃園的古弟私廚，從挑選合適的肉品部位、大小，到火候變化曲線的掌握，皆挑戰著經驗及掌控度，即便慢烤至全熟還要不顯乾柴，並搭配適切香料與佐醬，才能呈現肉品最純粹的原生風味。此外，在展現拉美料理特色之餘，又要符合台灣人飲食偏好，主理人Gudy因此下了不少功夫，例如將拉美料理中慣用的油醋加入台灣果醋中和，調製出帶有果香、酸感較溫和的巴薩米克油醋；還有一道菜名為「刈包」，以香酥丹麥麵包夾入燉煮軟嫩的豬肋排，賦予台灣小吃新面貌；而且店內還有多款必點肉品如「慢烤帶骨牛小排」、「炭烤和法羊」，以及少見的「炭烤鹿紐約客」等，或加入Gudy母親以味噌特製的羅勒莎莎醬、或搭配南美烤肉的靈魂醬汁Chimichurri，還有以橄欖油浸辛香料製成的普羅旺斯醬等，為風味帶來更多變化。「阿根廷羊肉香腸」（左下起順時針）、「巴薩米克油醋沙拉」、「刈包」。（圖／古弟私廚提供）還有像「阿根廷羊肉香腸Chorizo」，選用紐西蘭羊肉並使用8種辛香料調味，製作過程中無添加亞硝酸，經過一整晚風乾、收斂多餘水分，將香氣完整濃縮。烘烤後外皮酥脆、內裡紮實多汁，搭配以橄欖油浸泡的巴西里、奧勒岡等香料，再加入蒜頭、酒醋調製的Chimichurri一同享用，是最道地的阿根廷吃法。套餐包含湯品、沙拉、前菜、副主餐兩道、主餐、飲料及甜點，共計7道菜式，每人2,300元，主餐升級「炭烤和法羊」需另加價1,500元。※飲酒過量，有害健康，未滿18歲請勿飲酒。