Mezcal
」 調酒
東泉辣椒醬創意入酒 DJ表演營造慵懶氛圍 走進超Chill台中老宅酒吧
老宅酒吧的迷人氛圍總教人沉浸其中，2024年9月進駐台中、藏身於煙火氣濃厚的中華路夜市附近街道的「榕之島RON ISLAND」，以倫敦起家、世界各地設有據點的會員制俱樂部「Soho Hous」為靈感，在老宅改造空間中，巧妙融入音樂文化與特色調酒。拾階而上，只見挑高寬敞的空間裡，立即抓住視覺的便是占據重心的吧檯設計，宛如呼應店名中的「島」，喜歡獨自小酌的客人會坐在高腳椅上、偶爾與調酒師閒話家常；與三五好友前來的人或坐在慵懶沙發上、或選擇金屬色調桌椅，每一處氛圍各有特色，但都讓人怡然自得。以特殊弧度設計的吧檯成為空間亮點，兩側還可見主理人為了來客的聆聽體驗特別購入的JBL大型喇叭，市價逼近百萬台幣。（圖／榕之島提供）靈感來自長島冰茶的「Ron Island」（左，380元）具有楊桃尾韻、還揉入粽葉香氣；「泰好喝啤酒」則有鮮明的泰式紅茶香。（400元，圖／魏妤靜攝）「熱帶豆米奶」（左，350元）的花生香氣撲鼻而來，入口則有蜜豆奶的香甜；「岸島觀音」具有柑橘酸香與優雅的鐵觀音香氣。（380元，圖／魏妤靜攝）其實這是「榕RON」系列的第四家店，第一間「榕RON」誕生於2013年冬天，從士林捷運站旁一棟兩層樓老宅起家，基於主理人對於音樂的熱愛，打造出好喝又好聽的餐飲酒吧；2017年第二間「榕RON XINYI」更以獨立音樂、結合在地與復古元素的台味調酒打響名號；2022年再於古都台南成立新據點「榕洋行 RON & COMPANY」，是一間結合早午餐、咖啡廳、藝文展覽、酒吧的複合式風格餐酒館。榕RON系列每間店的酒單特色飲品都不相同，是禮聘2024 World Class Taiwan世界頂尖調酒大賽台灣區冠軍高永霈參與設計，細瞧榕之島創調酒單，上面貼心地將酒精濃度以數量不同的黑點標示，濃度最高者為5，方便客人做為參考。目前名列人氣排行榜之首的「雲朵 Colada」是經典調酒Pina Colada再解構，原本主要融合蘭姆酒、鳳梨汁與椰奶，調酒師將原先帶點濃稠的椰漿奶感分成上層濃稠奶泡與下層澄清酒液，一入口便可感受到椰漿奶蓋的椰香與夏威夷豆組合的香甜層次，下層則是四季春帶來的茶感風味；人氣第二名則有兩杯，酒感較輕的「熱帶豆米奶」來自台灣人熟悉的古早味「豆米漿」（混漿），以花生蘭姆酒結合蜜豆奶，還可以爆米香輕沾酒液入口，彷彿一杯甜點酒；同列第二名的「泰好喝啤酒」則是具有香料風味的啤酒調酒，其煙燻風味來自於炙燒丁香與梅斯卡爾酒（Mezcal），加上Don Papa蘭姆酒混搭泰式紅茶帶來的協調甜香感，即使帶有後勁，但茶韻香醇、順口易飲。「東泉怪味炸雞」（前）鮮嫩多汁，腐乳醬與東泉辣椒醬意外契合，後為每日限量供應的「經典辣醬韓式炸雞」（各260元，圖／魏妤靜攝）「日式厚切牛舌關東煮」清甜暖胃。（圖／魏妤靜攝）但要說到台中特色，很多外地客都不免在腦中浮出「東泉辣椒醬」這幾個字，位列創調第三名的便是彷彿番茄冷湯變奏版的「台中瑪麗亞」，其以伏特加為基底，一入口便有九層塔香氣襲來，接續後頭的是番茄氣味，隱隱藏於其中的是東泉辣椒醬和為了增添不同層次辛辣感的Tabasco，還有煙燻烏梅汁增添厚實香氣。而添入東泉辣椒醬的還有酒食「東泉怪味炸雞」，其怪味醬便是以腐乳醬加上東泉辣椒醬調製而成，將炸至酥脆多汁的雞塊蘸醬入口，獨特的鹹、甜、微辣迸發口中，頗具記憶點；「日式厚切牛舌關東煮」則在昆布高湯的香氣中飄散出牛舌香甜肉味，搭配甜辣濃郁的東泉辣椒醬或蒜蓉醬都很過癮。「川味麻婆豆腐飯」。（320元，圖／魏妤靜攝）2樓空間各區家具、氛圍皆不同，例如圖中空間相對冷冽、適合少人數聚會。（圖／魏妤靜攝）必吃主食的人則不妨考慮「川味麻婆豆腐飯」，是將肥瘦相間的後腿豬絞肉與豆腐一同燴煮，拌入粒粒分明的白米飯，滋味鹹香帶辣適合下酒；「川味麻辣炸醬麵」同樣具有濃郁的麻辣香氣，再拌勻爽口的小黃瓜絲和溏心蛋等配料，看似家常又不失驚喜。店內每週五、六從晚上11點到凌晨1點固定安排DJ播歌，不定期還會舉辦主題活動，例如5/23甫結束與華語音浪合辦的「華語金曲之夜」，點燃全場大合唱；先前也曾和1樓鄰居「哇！咖哩港」、「鳥四季」合作聯名餐會。「榕之島RON ISLAND」所在的獨棟建築各層功能皆不相同，1樓主要提供汲飲式調酒；非常態開放的3樓做為活動展演場地，像鳳小岳之前便曾在此進行音樂演出；而2樓酒吧空間即日起於平日週一至週四20：00～23：00推出Happy Hour，有3款限定調酒第2杯半價、紅白酒單杯買一送一，喜歡小酌的人可別錯過。「Monster Night Out 魔爪特調之夜」串連雙北20多家風格酒吧共同參與。（圖／Monster魔爪提供）另外美國機能性飲料品牌「Monster魔爪」近期攜手TIPSY Sparrow、Jizzer 汲舍、NINJA TAIPEI等雙北20多間潮流酒吧，打造2025「Monster Night Out 魔爪特調之夜」企劃，以4款經典魔爪能量飲為基底，打造出象徵「熱烈、多情、野性、活力」的「經典魔爪 Classic Monster Night Out」系列調酒。每間店還額外加碼一款由該店Bartender翻玩設計的「潮流魔爪 Trending Monster Night Out」獨家特調，合計近30款創意調酒，即日起～6/23於活動官網可免費領取線上優惠券，憑券到合作酒吧可用單杯222、333元的優惠券品嘗；活動期間單店消費魔爪特調滿666元，還可獲贈一份Shot！※飲酒過量，有害健康，未滿18歲請勿飲酒
摩登台味3／「Zentopia Taipei禪托邦餐酒館」翻玩古早味 家常菜變新潮、巨龍裝置等你打卡
在台北大巨蛋附近、東區商圈驚現飛龍出沒，有沒有搞錯？！2024年12月中正式開幕的「Zentopia Taipei禪托邦餐酒館」，店名從禪風意境與希望帶給來客心靈上的烏托邦而來，店裝風格結合中式元素與賽博龐克科幻未來感，入口兩旁還有霓虹飛龍夾道歡迎、一推開門甚至可見巨型龍頭裝置，讓來客忍不住瘋狂打卡。有趣的是這間匯聚眾多元素的餐酒館，雖也旁及部分中式菜系，但主推的其實是「創意台菜」，原來店家希望透過有別傳統的烹調方式、加上DJ表演等娛樂形式，以不同視角推廣台灣的美食文化。「大珠小珠蛋炒飯」讓客人自己撒上鮭魚卵，感受「大珠小珠落玉盤」的有趣體驗。（420元，圖／林士傑攝）「三隻小豬皮皮挫」以皮蛋增添滑順口感，和豬五花混合後十分入味。（480元，圖／林士傑攝）「台式披薩」將常見餅皮替換成邊緣酥脆的蔥油餅，搭配香氣與口感兼具的高粱酒香腸、酸菜等入口，備受熟客喜愛。（480元，圖／林士傑攝）「Zentopia Taipei禪托邦餐酒館」經營團隊包括前樂天MC沐妍，以及有餐飲、媒體經紀等不同背景的數名股東，並邀來曾待過米其林餐飲集團的主廚設計菜單，為了持續變化菜色，團隊也會到各地尋找靈感、和同業交流，探討讓台菜迸發不同火花的可能性。若是首次入店該怎麼點菜？現場執行股東小宇也推薦幾道招牌菜色，像是從「大腸包小腸」概念變化而來的「台式披薩」，是將高粱酒香腸配上自製的辣酸菜、櫛瓜等配料拌炒，並以蔥油餅做為披薩餅皮，再撒上起司、香菜烤製，因備受歡迎，近期還發想出蒼蠅頭松阪豬、美式夏威夷兩種新口味。另外還有將常見的大眾湯品趣味轉換的「玉米排骨沒有湯」，主廚將排骨酥炸後，搭配糯米椒以避風塘方式快炒，鹹香涮嘴又下酒；而常見的炒飯則升級成豐盛海味版的「大珠小珠蛋炒飯」，粒粒分明的米飯和蝦仁、蝦卵與磯煮鮑魚融合，最後撒上鮭魚卵更是視覺效果十足；而從三杯雞改良而來的「三隻小豬皮皮挫」，則分別將豬五花先滷過、皮蛋先炸過，再以三杯方式混炒，亦是重口味下飯菜。「花好月圓」上桌時會以乾冰營造煙霧裊裊的氛圍，看不出哪顆湯圓包覆芝麻或花生餡，更成為與友人競猜互動的樂趣。（200元，圖／林士傑攝）帶有明顯花生香氣的「好事花生」是從搭配茶飲享用的花生糖發想而來。（400元，圖／林士傑攝）以中式紙傘結合現代裝飾打造的寬敞空間可容納一百多人，每週還有DJ表演炒熱氣氛。（圖／林士傑攝）除了鹹食頗具特色，股東之一的沐妍笑說她的閨蜜們造訪時還必點「花好月圓」，這道點心是從辦桌必備的紅白湯圓變化而來，內裡包覆花生與芝麻餡的炸湯圓，趁熱品嘗香甜酥軟。店內創調主打茶酒系列，焙茶、四季春、伯爵紅茶等都是風味元素之一，例如以中式茶杯上桌的「娘娘請喝茶」也添入焙茶與青蘋果，入喉會先感受到微甜的梅酒，伴隨而來的是浸泡煙燻瓜子的Mezcal（龍舌蘭蒸餾酒）散發出的煙燻香氣，酒感不會過重也備受女孩歡迎；另一款較為醇厚的「好事花生」則以焦化奶油歐肯威士忌為基底，除了融合焙茶與花生糖漿，還會撒上些許花生粉補足香氣。店內目前除了週五、六固定邀請DJ炒熱氣氛，2/14起也將不定期推出輕音樂駐唱表演，讓來客不僅滿足口腹之欲，也能沉浸在放鬆氛圍之中。店內提供3個可唱KTV的私密包廂，搭配燈光變換很適合做為生日趴場所。（圖／林士傑攝）「Zentopia Taipei禪托邦餐酒館」門口以霓虹燈打造顯眼的龍形裝置，讓客人未入店便驚呼連連。（圖／林士傑攝）DATA電話：（02）2775-5056地址：台北市大安區忠孝東路四段289號B1營業時間：週二～週日18：00～翌日02：00（吧台最後點單01：00、廚房最後點單00：30），週一休網址：https://reurl.cc/aZD269備註：低消每人500元，用餐限時2小時、酌收10％服務費；包廂不限使用人數，小包廂低消4小時1萬2千元、大包廂低消4小時1萬8千元※飲酒過量，有害健康，未滿18歲請勿飲酒
小酌食趣3／走入「雲川水月」侘寂風空間 感受當代亞洲蔬食與七大行星調酒的碰撞
根據統計，台灣已是亞洲第一、世界第二的蔬食友善國家，推估蔬食人口超過300萬人、市場產值約達每年600億元，更有許多人是考量健康或關注永續議題而成為彈性蔬食者。歷經近兩年籌備、甫於6月下旬在台北市富錦街開幕的「雲川水月Clavius」，便主打當代亞洲蔬食餐酒料理，希望跳脫傳統對蔬食的刻板印象。在約130坪的室內外空間中，包廂與一般座位加起來不過39席，約一半空間都讓給翠綠老樹環繞的庭院，雲川水月邀來於國內外獲獎無數的新興團隊「李陳國際設計」操刀，特別於前院悉心打造四處裝置藝術，結合在印度佛教中珍貴能量石的象徵「琉璃」，加上手洗缽、共生花園與月球造型燈等設計，讓來客從踏入庭院起便能感受隔絕塵囂、內心沉澱下來的平靜感。「醬香肉排手炒小圓麵」（前，450元）使用小直徑的義大利細麵，使每根麵條都吸飽醬香，後為無酒精調飲「夜光之繹」。（300元，圖／焦正德攝）品嘗「日月潭栗香雙金炒三菇」時建議用湯匙由上往下將每一層涵括其中，可吃到綿密南瓜泥與酸香炒菇的不同口感。（320元，圖／焦正德攝）「埃及芝麻茄泥紅醬魚排」以特製紅咖哩新魚排搭佐低溫烘烤的日本米茄茄泥與埃及芝麻醬，並以檸檬、九層塔提味，香料風味與清新感兼具。（420元，圖／焦正德攝）店名中的「雲川」意指銀河，「水月」則取自「千江有水千江月，萬里無雲萬里天」，希望透過月亮與江水倒影之間的意境，延伸出「自我映照」的概念；而英文名「Clavius」則源自月球上的古老撞擊坑「克拉維斯環形山」（Clavius），NASA首度在月球此處發現「水」的蹤跡，以此命名也象徵水與月交集的珍貴。說到與月亮呼應的還有必嘗料理「核桃甜椒小脆餅」，將烤至酥脆的印度脆餅做成半月形，帶出月亮圓缺意象，可以用脆餅搭配蘸取用紅甜椒、煙燻紅椒粉、腰果等食材製成的甜椒泥，撒上的黑糖核桃碎讓風味與口感更具層次；另外「娘惹果島沙拉」亦讓味覺充滿驚喜，底層鋪上鳳梨、青蘋果、芒果丁等製成的水果醬，再放上綠火焰萵苣、紅橡木生菜、蓮霧等多種蔬果與碎花生，並淋上自製高粱糖蜜娘惹醬與辛香料製成的叄巴醬，具有鮮明的南洋色彩。其實雲川水月主理人李怡明過去曾於日本、溫哥華等國跨產業工作，並於返台後任職知名連鎖餐酒品牌副總經理；負責把關風味的主廚王朝萱，則陸續於松珍科技、悅素軒、大人山養等餐廳顯露才華，至今已累積30年料理經歷。在設計菜單時，兩人除了訂下盡量以原型食物為主的大框架，亦盡可能選用在地食材，連豆腐乳、蔥蒜醬、金桔等元素也巧妙化用，並融合法、義、日等不同菜系手法及擺盤美學。像是以法式薯泥出發的「日月潭栗香雙金炒三菇」，融合日本與台灣兩種栗子南瓜，再鋪上以日月潭自然醋醬汁翻炒的季節野菇，微酸中又有綿密口感；結合台、韓風味的「醬香肉排手炒小圓麵」，則將手打的新豬肉排加上韓式辣醬、自製蔥蒜醬煨煮，交織著辛辣與鹹香的多層次風味。提供沉浸式體驗的的調酒「向彼此內在神性致敬」，融入海軍強度琴酒、四季春與海帶等，上方還加入帶有梔子花香氣的浪花泡泡。（450元，圖／焦正德攝）調酒師張庭維從印度神話發想酒單，圖中正在調製的是代表金星的「幻影模仿者」（450元），透過松露醬油香氣與莓果香氛噴霧平衡龍舌蘭蒸餾酒Mezcal的煙燻與辛辣感。（圖／焦正德攝）空間從天然石窟發想，可見大量不對稱的弧線與拋物線式的帶狀光源，並透過現代侘寂風格演繹寧靜氛圍。（圖／焦正德攝）此外，雲川水月還特聘具有亞洲50大酒吧Indulge、EAST END及Liquid Art等知名酒吧經驗的調酒師張庭維（Chris）坐鎮，首發系列酒單「吠陀行星」從印度神話中的諸神、七大行星背後的故事發想，共有對應的7杯調酒與7杯無酒精品項。其中代表木星的調酒「潔白的羽翼」，張庭維將牛蒡乾、新鮮茭白筍與水同煮並萃取氣味，再以鷹嘴豆糖霜形塑在印度神話中代表木星神祇的背後的翅膀；若消費者點選象徵水星的調酒「向彼此內在神性致敬」，服務人員還會讓你聆聽一段海浪的聲音，並欣賞庭院「水中倒影」裝置藝術，彷彿進行一場沉浸式體驗；在無酒精調飲部分則可試試「夜光之繹」，因傳聞月亮之神昌德拉擁有27位星宿女神為妻，因此特別加入27種材料代表27個星宿，並以表面凝結的椰子油比作月亮、酒液代表月光。雖主打蔬食，但大約晚間8點後，燈光調暗、庭院裝置藝術亮起，更像是置身在氛圍輕鬆的小酒館裡，也吸引不少25～40歲女性族群前來。主理人李怡明也預告，團隊現以蔬食餐酒館做為「水月」品牌起點，也開始著手規劃其他類型的蔬食店家，未來還將擴及與身心靈相關的商品與體驗，讓大家由內到外都獲得療癒。庭院透過綠意植栽與長型小水塘象徵生生不息的「動」，並以蜿蜒的伊氏礫石地面建構「靜」，在動靜之間塑造一處共生花園。（圖／焦正德攝）DATA電話：（02）2514-0356地址：台北市松山區富錦街120號營業時間：週二至週四12：00～20：00；週五至週日12：00～00：00，週一休線上訂位：https://lihi1.com/hOy0i備註：目前平均消費客單價為800～900元，用餐需加收10%服務費※飲酒過量，有害健康，未滿18歲請勿飲酒。
哥倫比亞新銳主廚來台獻技 夜市小吃馬告香腸、胡椒蝦成靈感
將燈光調暗、改播放具有拉丁美洲風情的音樂，位於台北東區的「baan Taipei」泰菜餐廳即日起～6/15展開期間限定的快閃餐會，讓人彷彿置身微醺小酒館的氛圍中。MMHG湘樂餐飲集團創辦人林泉（Richie Lin）特邀相識多年、曾於斯洛維尼亞米其林三星餐廳「Hiša Franko」與世界50大餐廳「El Chato」擔任主廚的李奧納多・豐塞卡・塞利斯（Leonardo Fonseca Celis，以下簡稱Leo）來台，並將旗下餐廳baan Taipei與團隊交由他自由揮灑。來自南美洲哥倫比亞的新銳主廚Leo，穿梭在台灣夜市小吃、街頭美食中尋找靈感，大家熟悉的馬告香腸、胡椒蝦等，都成為他設計套餐菜單的來源之一，精心打造的6道菜式與3道甜點套餐菜單，既有其家鄉風味、在歐洲習得的技法，也巧妙揉合些許台式風情，讓人得以輕鬆地品嘗當代中南美料理。哥倫比亞新銳主廚Leo（中）以近年在世界大放異彩的拉丁美洲料理做為餐會主題。現年34歲的Leo原本修習機械工程，18歲因父親驟逝必須輟學照顧家人，他收看大量美食頻道學習做菜，並在母親鼓勵下轉往烹飪學校。其後他有幸於丹麥Noma等多家知名餐廳歷練，讓他學習從不同視角去觀察客人需求；並於2015年在世界50大餐廳「El Chato」擔任主廚、累積實戰經驗值，2018年進入世界最佳女主廚Ana Roš於斯洛維尼亞的三星餐廳「Hiša Franko」，一路晉升執行主廚，並深受Ana Roš以醃漬與發酵等食物做料理、對於食材與風味組合沒有包袱等特質影響；Leo也在2022年前往首都盧布爾雅那為Ana Roš管理風格親民的餐酒館「Jaz」，這段經歷讓他洞見餐飲訴求「輕鬆易吃」的趨勢。今年初，他在個人生涯規劃下宣布成為自由廚師，除了將第一站快閃餐會獻給台灣，未來也將前往倫敦與曼谷舉辦快閃活動。Leo將這次的餐會菜單定義為「拉丁美洲風味的當代料理」，哥倫比亞如同多數南美國家，在西班牙殖民背景下，擁有歐洲、非洲與美洲原住民的混融飲食，主食為米類與玉米餅。雖然哥倫比亞的食物調味簡單，但Leo也依循以往累積的技法與思維，運用醃漬與發酵瓜果的酸香來解膩，或加入胡椒科食材提升油脂香氣，打造風味多變又不失清爽的料理主軸。「鷹嘴豆／雞心肝醬／紅心芭樂」。在這次菜單中，頭兩道菜最讓記者印象深刻，首道「鷹嘴豆／雞心肝醬／紅心芭樂」是以脂滑鹹鮮的「肝醬」（Pâté）做為開胃菜靈感，將雞心、雞肝與瑪薩拉香料（masala）做成如慕斯般的鹹香抹醬，與白酒醋醃漬的紅心芭樂片一同填入鷹嘴豆所製作成的炸麵團，麵團外殼極為脆口，一口咬下內餡還有與肝醬拌在一起的椰奶奶油噴香而出，減低了某些人不易接受的內臟的鐵質風味，反而多了鮮活的異國風情與少許果香。而靈感取自哥倫比亞經典國民美食玉米餅（Arepa）的「玉米餅／煙燻骨髓／綠竹筍／海膽」，則是將各種食材放置在餅上大口吃下。先將炸得輕盈酥脆的玉米餅塗上薄薄煙燻蛋醬，再堆疊綠竹筍片、雞皮脆片、烤骨髓、海膽，並點綴些許食用花與拇指檸檬，為了讓玉米餅與部分食材更加脆口，主廚還採用了中南美傳統製作玉米餅時常用的石灰水鹼化處理法。洗手水（左）上桌時充滿儀式感，右為「蟹肉沙拉／紫薯／玉米」。因為前兩道菜都是以手直接拿取就口，即便以紙巾擦拭亦難免殘留氣味，主廚也貼心設計送上洗手水，其中混合了銀葉菊、尤加利、香椿葉、櫻花樹葉等植物與香草，還有佛手柑與香茅精油的香氣，滿手生香之後再進入以刀叉進食的菜色。首先便是「蟹肉沙拉／紫薯／玉米」，蟹肉沙拉是北哥倫比亞常見菜色，Leo的版本則特別加入了從台灣馬告香腸獲得的靈感－「馬告」。他發現馬告雖是山胡椒但有帶有檸檬清香，相較於許多調味的胡椒更輕盈，於是將蟹肉拌入以新鮮馬告調味的蛋黃醬，搭配鬼椒、香菜、檸檬汁所做成的傳統酪梨醬；底部還放上烤過的玉米殼、玉米鬚做成的油醋醬汁，展現個性強烈的多重風味。宛如綠意花園的「Ceviche」減輕了酸辣程度，風味爽口。「明蝦／西瓜／豬肉」的靈感也揉入主廚在台灣活蝦專賣店吃到的胡椒蝦。有些人去過南美的人，可能會對於祕魯的國民料理－醃生魚（ceviche）不陌生，Leo的「Ceviche」特別以夏季瓜果取代生魚做出清爽版本，他先將蛤蜊、香菜、薑、辣椒、芹菜與檸檬熬煮成製作該料理時會使用的「老虎醬」（leche de tigre），淋在季節時蔬、風乾西瓜、番茄與烤杏仁上，透過醃漬與風乾的作用讓瓜果更為鮮甜；選用澎湖明蝦的「明蝦／西瓜／豬肉」，則是把西瓜汁跟粉紅胡椒所調製的西瓜醬覆於明蝦上增添清爽甜味，再淋上以胡椒、香茅、蒔蘿、平葉巴西里熬煮的豬肉醬汁；蝦頭另填入佛手瓜發酵汁，品嘗時亦可將與蝦膏擠出與蝦肉一起入口，或搭配一旁以黑啤醃漬、可解膩的金煌芒果青。「和羊／茄子」適合搭配帶有焦糖與水蜜桃香氣的波爾多紅酒。用以清口的「Shot of mezcal」（左）、甜點「豆腐／焦化巧克力／奇異果」（右上）、「Petit four：Homage to fruits」。主菜「和羊／茄子」選用位於背部的羊鞍部位，香煎過並靜置於鯷魚奶油中，搭配的醬汁加入了多香果、洋蔥、墨西哥青椒、巧克力與花生醬等做成，其中多香果（Allspice，又稱牙買加胡椒）具有丁香、胡椒、肉桂、肉荳蔻等多種香料的味道，加上墨西哥青椒帶來的鮮明辣度，讓羊肉風味更為飽滿。正式進入甜點前，先來試試主廚以Mezcal、蛋白與檸檬汁用氮氣瓶做成固態雲朵狀的「Shot of mezcal」，以龍舌蘭植物蒸餾而成的烈酒「Mezcal」是Leo很喜歡的烈酒，為了搭配酒的特殊風味，他還撒上用蝦米與鹽做的煙燻鹽，並以蓮花花瓣為容器；甜點「豆腐／焦化巧克力／奇異果」使用台灣第一家義式手工乳酪坊「慢慢弄」的瑞可達起司，搭配蕎麥蛋白霜、紅奇異果醬與白巧克力焦糖臻果醬，還有酸香無比的百香果醬，十分過癮；最後的「Petit four：Homage to fruits」則於鳳梨刷上薑汁、淋上小米酒、撒上哥倫比亞咖啡粉；將葡萄糖漬並加上小茴香，看似簡單入口卻富有層次。活動期間推出三個用餐時段：18:00、19:30、20:30，晚間套餐每人2,680元+ 10%，Wine Pairing 1,180元+ 10%，即日起開放線上訂位（https://cutt.ly/JeyqnXHJ）。 ※飲酒過量，有害健康，未滿18歲請勿飲酒。
喝雞尾酒挺環保！三位調酒大師 聯手打造零浪費的創意餐酒館
有什麼樣的理由，可以讓曾獲世界最佳50大酒吧第二名的英國倫敦Night Jar首席調酒師Luca Cinalli，以及台北Fourplay創辦人Allen、上海Bar Rules創辦人Sam三位厲害的調酒大師團結起來？原來，他們都為了一個共同的理念—環保。Reply創辦人Luca Cinalli(右起)、Allen、Sam。（圖／Reply提供）標榜全台首間環境友善雞尾酒吧Reply，最近於東區開幕。與以往酒吧給人昏暗隱密的氛圍不同，空間設計充滿綠意、明亮，特別的可拆解重組的行動式吧台，可讓工作團隊機動攜帶外出，就算未來空間易主，也能減少廢棄物。腳踩式的給水機制，降低水浪費，特別使用臭氧機，生成的臭氧水能有效殺菌，對環境不會造成傷害。不供應紙巾，而是提供可重複清洗後再使用的口布，重點是資源回收的分類多達18種，除了本來的7類塑膠，再加上各色玻璃，更能夠確保每種垃圾都能夠確實被回收再利用。Reply首創業界可移動的一體式吧台，整個吧台都能自由搬動。（圖／Reply提供）「我們思考的是所有材料，都能夠物盡其用，能夠用來調酒的部分使用完畢之後，剩下的我們也要找到其他可能的用途，盡可能達到0廢棄、0浪費。」Sam如此說。擁有海洋環境工程專業背景的他，十分關注環保議題，他研究了將近三年的時間，不斷思考能夠在酒吧產業中結合永續經營與環境友善的作法。他和另外兩位好朋友聊天提到這個想法時，獲得百分百支持，因而促成這家環保概念餐酒館的誕生。目前推出的雞尾酒裡，有幾款都帶有原住民元素，Luca Cinalli：「真正的永續經營跟並且對環境友善的方式，就是學習原住民的生活方式，世界各地的原住民，生活的一切，就是在跟環境永續共存。」像是他以金萱烏龍、Mezcal、仙人掌汁、米醋調成的「Diplomat」，裝進隨身手環的行動器皿裡，就是觀察原住民時得到的靈感。Allen的「大地獻禮」搭配銀魚捲青醬。（圖／Reply提供）Allen設計的「大地獻禮」，靈感來自於台灣原住民經常食用的檳榔，用伏特加去萃取肖楠木的味道，結合薄荷、小黃瓜來詮釋大自然中的清新、與山林裡的氣息，搭配檳榔、香草與甜香瓜，來表達年終收成時的喜悅。Sam的「Havis Amanda」適合與蔭鼓鮮蚵豆腐一起享用。（圖／Reply提供）而Sam所做的調酒「Havis Amanda」概念來自於芬蘭的傳統飲料Sima，發源自於1700年代，芬蘭人在他們的Vappu節（4月30日）會飲用Sima來慶祝北歐黑暗冬天的結束。他將用發酵的蜂蜜製成的Sima，加入瑞典的Aquavit，以及麝香葡萄、蘋果西打來提升整體的香氣及平衡口感，喝起來清爽香甜。另外，搭酒的美食都是以零浪費、台味為出發點，像是清爽的「Havis Amanda」與涮嘴的蔭鼓鮮蚵豆腐是絕配，將板豆腐酥炸後中間挖洞，填入鮮蚵及醃漬後方便保存的豆鼓；「大地獻禮」適合與銀魚捲青醬一起吃，以每日新鮮白帶魚去骨、修清菲力魚片捲成圓形煎烤、以香菜，香料，橄欖油製作成青醬淋在魚上、再將白帶魚魚骨調味烤至酥脆灑在最上面，整隻魚都有用到；與「Diplomat」很搭的金瓜炒米粉，使用整顆新鮮南瓜帶皮烘烤後製作成南瓜醬汁，再與米粉一起拌炒，更是致力做到零浪費。※酒後不開車，安全有保障
Tequila 凍飲才夠嗨
去年Netflix上映的影集《酒莊春秋》，以墨西哥一家龍舌蘭酒莊為背景，家族企業接班大亂鬥的精采劇情，吸引不少觀眾，更在全球酒吧掀起一股「Tequila」（龍舌蘭酒之一）風。本刊記者前往台北市唯一以Tequila為主的酒吧「Salud Tequila Bar」，一探Tequila的奧祕。就和干邑白蘭地、香檳、蘇格蘭威士忌（Scotch）一樣，龍舌蘭酒對產區、原料和製造方法，都有很嚴格的規定。龍舌蘭酒更是墨西哥最重要的農業命脈，被視為「墨西哥靈魂」。飲用Tequila最好的方式就是凍飲，低溫可壓抑住酒精的嗆辣，較好入口，圖為唐胡立歐酒廠Don Julio BLANCO（750ml），建議售價1,800元。（圖／馬景平攝）產區 列世界遺產國內多將Tequila譯為「龍舌蘭酒」，事實上只對了一半，Tequila只是眾多龍舌蘭酒品的其中一種。接觸龍舌蘭酒多年的「Salud Tequila Bar」調酒師阿莫（Amo）就認為，要喝Tequila，必須先弄清楚其定義，「不是用龍舌蘭釀製的酒都叫Tequila！」Amo解釋，蒸餾後的龍舌蘭酒通稱「Mezcal」，只有以藍色龍舌蘭（Blue Agave）為原料的龍舌蘭酒，才能稱為「Tequila」。這種關係就像干邑白蘭地之於法國白蘭地，或是香檳之於氣泡酒，不能混為一談。推薦酒款：培恩酒廠PATRÓN AÑEJO（700ml），建議售價2,150元。（圖／馬景平攝）在生物學上，龍舌蘭算是蘆薈的遠房親戚，外型也有點相似，用於生產龍舌蘭酒的部位，是那巨大的鱗莖。酒商收割鱗莖後，先烹煮提煉出糖漿，再經過發酵和蒸餾，製成龍舌蘭酒，通常七公斤的鱗莖，才能生產一公升的龍舌蘭酒。專門用於製造Tequila的藍色龍舌蘭，是一百三十六種龍舌蘭中品質最好的，主要生長在墨西哥哈里斯科州、海拔一千五百公尺以上的高山。該處因為是Tequila最大的產區，還被聯合國列為世界遺產。推薦酒款：海波浪酒廠ESPOLÓN REPOSADO（700ml），建議售價1,580元。（圖／馬景平攝）過桶 混搭新風味由於被列為調酒的六大基酒之一，坊間對Tequila的主要印象，大多來自Tequila Sunrise等經典的雞尾酒。事實上，Tequila也有等級之分，好一點的Tequila，適合純飲或凍飲，價格相當於一瓶十八年單一麥芽威士忌，有些限量酒款，甚至要價好幾萬元。Tequila的原料藍色龍舌蘭，是136種龍舌蘭中品質最好的。（圖／翻攝自destilandocultura網站）依照目前的墨西哥法規，Tequila可以分為BLANCO、JOVEN ABOCADO、REPOSADO和AÑEJO四種等級，基本上和陳年、過桶有關。陳放Tequila所使用的橡木桶，主要是美國波本桶，但和蘇格蘭威士忌大玩過桶變化一樣，近年有些Tequila酒廠，也會使用西班牙雪莉桶、蘇格蘭威士忌桶、法國干邑白蘭地桶或紅酒桶等，讓Tequila的風味有更多變化。調酒師Amo接觸Tequila多年，研發出多款創意Tequila雞尾酒。（圖／馬景平攝）Tequila在橡木桶中的過桶時間，從三十天到五年不等，這些等級都會列在酒標上。但Tequila入桶，是為了吸收橡木桶的顏色和風味，陳年太久反而會失去龍舌蘭的植物香氣；專家認為，Tequila最適合的陳年期限不應超過五年。目前墨西哥生產的Tequila，有六成是REPOSADO，規定陳放時間為兩個月到一年之間，所以許多人會誤以為Tequila的原色，就是這種淡褐色。推薦酒款：培恩酒廠PATRÓN REPOSADO（700ml），建議售價2,150元。（圖／馬景平攝）除了過桶，法規也允許Tequila添加蔗糖來增色，但原料必須有五一％以上是藍色龍舌蘭，這種Tequila則稱為「Mixto」。瓶身 極富藝術感用龍舌蘭製酒的歷史，最早可以推至一千七百多年前的印地安人。Tequila也因為受熱情的印加文化感染，酒瓶設計遠比中規中矩的蘇格蘭威士忌來得有創意，不僅瓶身形狀多變，許多酒廠還會推出色彩繽紛的陶瓷瓶身，極富藝術價值，吸引不少人收藏。由於Tequila深受印加文化影響，許多酒廠推出色彩繽紛的陶瓷瓶身，極富藝術價值。（圖／馬景平攝）Tequila除了調成雞尾酒，Amo更推薦凍飲，「讓低溫壓抑酒精的嗆辣，可以喝出更甘純的龍舌蘭香氣，也更好入口。」他還補充，通常REPOSADO與AÑEJO等級的Tequila，比較適合純飲。推薦酒款：奧美家阿爾托斯酒廠OLMECA ALTOS REPOSADO（700ml），建議售價1,480元。（保樂力加提供）（圖／馬景平攝）Salud Tequila Bar裡有上百種Tequila，根據客人的喜好評價，以及本刊記者試飲的心得，包括培恩酒廠（PATRÓN）、奧美家阿爾托斯酒廠（OLMECA ALTOS）、唐胡立歐酒廠（Don Julio）及海波浪酒廠（ESPOLÓN），其AÑEJO和REPOSADO等級的Tequila，都很適合純飲，價位皆在三千元以內。令本刊記者最為驚豔的一支Tequila，則是培恩酒廠的PATRÓN REPOSADO，香氣逼人，餘韻回甘久久不散，令人難忘。禁止酒駕 未滿十八歲禁止飲酒