Mezcal
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小酌食趣3／走入「雲川水月」侘寂風空間 感受當代亞洲蔬食與七大行星調酒的碰撞
根據統計，台灣已是亞洲第一、世界第二的蔬食友善國家，推估蔬食人口超過300萬人、市場產值約達每年600億元，更有許多人是考量健康或關注永續議題而成為彈性蔬食者。歷經近兩年籌備、甫於6月下旬在台北市富錦街開幕的「雲川水月Clavius」，便主打當代亞洲蔬食餐酒料理，希望跳脫傳統對蔬食的刻板印象。在約130坪的室內外空間中，包廂與一般座位加起來不過39席，約一半空間都讓給翠綠老樹環繞的庭院，雲川水月邀來於國內外獲獎無數的新興團隊「李陳國際設計」操刀，特別於前院悉心打造四處裝置藝術，結合在印度佛教中珍貴能量石的象徵「琉璃」，加上手洗缽、共生花園與月球造型燈等設計，讓來客從踏入庭院起便能感受隔絕塵囂、內心沉澱下來的平靜感。「醬香肉排手炒小圓麵」（前，450元）使用小直徑的義大利細麵，使每根麵條都吸飽醬香，後為無酒精調飲「夜光之繹」。（300元，圖／焦正德攝）品嘗「日月潭栗香雙金炒三菇」時建議用湯匙由上往下將每一層涵括其中，可吃到綿密南瓜泥與酸香炒菇的不同口感。（320元，圖／焦正德攝）「埃及芝麻茄泥紅醬魚排」以特製紅咖哩新魚排搭佐低溫烘烤的日本米茄茄泥與埃及芝麻醬，並以檸檬、九層塔提味，香料風味與清新感兼具。（420元，圖／焦正德攝）店名中的「雲川」意指銀河，「水月」則取自「千江有水千江月，萬里無雲萬里天」，希望透過月亮與江水倒影之間的意境，延伸出「自我映照」的概念；而英文名「Clavius」則源自月球上的古老撞擊坑「克拉維斯環形山」（Clavius），NASA首度在月球此處發現「水」的蹤跡，以此命名也象徵水與月交集的珍貴。說到與月亮呼應的還有必嘗料理「核桃甜椒小脆餅」，將烤至酥脆的印度脆餅做成半月形，帶出月亮圓缺意象，可以用脆餅搭配蘸取用紅甜椒、煙燻紅椒粉、腰果等食材製成的甜椒泥，撒上的黑糖核桃碎讓風味與口感更具層次；另外「娘惹果島沙拉」亦讓味覺充滿驚喜，底層鋪上鳳梨、青蘋果、芒果丁等製成的水果醬，再放上綠火焰萵苣、紅橡木生菜、蓮霧等多種蔬果與碎花生，並淋上自製高粱糖蜜娘惹醬與辛香料製成的叄巴醬，具有鮮明的南洋色彩。其實雲川水月主理人李怡明過去曾於日本、溫哥華等國跨產業工作，並於返台後任職知名連鎖餐酒品牌副總經理；負責把關風味的主廚王朝萱，則陸續於松珍科技、悅素軒、大人山養等餐廳顯露才華，至今已累積30年料理經歷。在設計菜單時，兩人除了訂下盡量以原型食物為主的大框架，亦盡可能選用在地食材，連豆腐乳、蔥蒜醬、金桔等元素也巧妙化用，並融合法、義、日等不同菜系手法及擺盤美學。像是以法式薯泥出發的「日月潭栗香雙金炒三菇」，融合日本與台灣兩種栗子南瓜，再鋪上以日月潭自然醋醬汁翻炒的季節野菇，微酸中又有綿密口感；結合台、韓風味的「醬香肉排手炒小圓麵」，則將手打的新豬肉排加上韓式辣醬、自製蔥蒜醬煨煮，交織著辛辣與鹹香的多層次風味。提供沉浸式體驗的的調酒「向彼此內在神性致敬」，融入海軍強度琴酒、四季春與海帶等，上方還加入帶有梔子花香氣的浪花泡泡。（450元，圖／焦正德攝）調酒師張庭維從印度神話發想酒單，圖中正在調製的是代表金星的「幻影模仿者」（450元），透過松露醬油香氣與莓果香氛噴霧平衡龍舌蘭蒸餾酒Mezcal的煙燻與辛辣感。（圖／焦正德攝）空間從天然石窟發想，可見大量不對稱的弧線與拋物線式的帶狀光源，並透過現代侘寂風格演繹寧靜氛圍。（圖／焦正德攝）此外，雲川水月還特聘具有亞洲50大酒吧Indulge、EAST END及Liquid Art等知名酒吧經驗的調酒師張庭維（Chris）坐鎮，首發系列酒單「吠陀行星」從印度神話中的諸神、七大行星背後的故事發想，共有對應的7杯調酒與7杯無酒精品項。其中代表木星的調酒「潔白的羽翼」，張庭維將牛蒡乾、新鮮茭白筍與水同煮並萃取氣味，再以鷹嘴豆糖霜形塑在印度神話中代表木星神祇的背後的翅膀；若消費者點選象徵水星的調酒「向彼此內在神性致敬」，服務人員還會讓你聆聽一段海浪的聲音，並欣賞庭院「水中倒影」裝置藝術，彷彿進行一場沉浸式體驗；在無酒精調飲部分則可試試「夜光之繹」，因傳聞月亮之神昌德拉擁有27位星宿女神為妻，因此特別加入27種材料代表27個星宿，並以表面凝結的椰子油比作月亮、酒液代表月光。雖主打蔬食，但大約晚間8點後，燈光調暗、庭院裝置藝術亮起，更像是置身在氛圍輕鬆的小酒館裡，也吸引不少25～40歲女性族群前來。主理人李怡明也預告，團隊現以蔬食餐酒館做為「水月」品牌起點，也開始著手規劃其他類型的蔬食店家，未來還將擴及與身心靈相關的商品與體驗，讓大家由內到外都獲得療癒。庭院透過綠意植栽與長型小水塘象徵生生不息的「動」，並以蜿蜒的伊氏礫石地面建構「靜」，在動靜之間塑造一處共生花園。（圖／焦正德攝）DATA電話：（02）2514-0356地址：台北市松山區富錦街120號營業時間：週二至週四12：00～20：00；週五至週日12：00～00：00，週一休線上訂位：https://lihi1.com/hOy0i備註：目前平均消費客單價為800～900元，用餐需加收10%服務費※飲酒過量，有害健康，未滿18歲請勿飲酒。
哥倫比亞新銳主廚來台獻技 夜市小吃馬告香腸、胡椒蝦成靈感
將燈光調暗、改播放具有拉丁美洲風情的音樂，位於台北東區的「baan Taipei」泰菜餐廳即日起～6/15展開期間限定的快閃餐會，讓人彷彿置身微醺小酒館的氛圍中。MMHG湘樂餐飲集團創辦人林泉（Richie Lin）特邀相識多年、曾於斯洛維尼亞米其林三星餐廳「Hiša Franko」與世界50大餐廳「El Chato」擔任主廚的李奧納多・豐塞卡・塞利斯（Leonardo Fonseca Celis，以下簡稱Leo）來台，並將旗下餐廳baan Taipei與團隊交由他自由揮灑。來自南美洲哥倫比亞的新銳主廚Leo，穿梭在台灣夜市小吃、街頭美食中尋找靈感，大家熟悉的馬告香腸、胡椒蝦等，都成為他設計套餐菜單的來源之一，精心打造的6道菜式與3道甜點套餐菜單，既有其家鄉風味、在歐洲習得的技法，也巧妙揉合些許台式風情，讓人得以輕鬆地品嘗當代中南美料理。哥倫比亞新銳主廚Leo（中）以近年在世界大放異彩的拉丁美洲料理做為餐會主題。現年34歲的Leo原本修習機械工程，18歲因父親驟逝必須輟學照顧家人，他收看大量美食頻道學習做菜，並在母親鼓勵下轉往烹飪學校。其後他有幸於丹麥Noma等多家知名餐廳歷練，讓他學習從不同視角去觀察客人需求；並於2015年在世界50大餐廳「El Chato」擔任主廚、累積實戰經驗值，2018年進入世界最佳女主廚Ana Roš於斯洛維尼亞的三星餐廳「Hiša Franko」，一路晉升執行主廚，並深受Ana Roš以醃漬與發酵等食物做料理、對於食材與風味組合沒有包袱等特質影響；Leo也在2022年前往首都盧布爾雅那為Ana Roš管理風格親民的餐酒館「Jaz」，這段經歷讓他洞見餐飲訴求「輕鬆易吃」的趨勢。今年初，他在個人生涯規劃下宣布成為自由廚師，除了將第一站快閃餐會獻給台灣，未來也將前往倫敦與曼谷舉辦快閃活動。Leo將這次的餐會菜單定義為「拉丁美洲風味的當代料理」，哥倫比亞如同多數南美國家，在西班牙殖民背景下，擁有歐洲、非洲與美洲原住民的混融飲食，主食為米類與玉米餅。雖然哥倫比亞的食物調味簡單，但Leo也依循以往累積的技法與思維，運用醃漬與發酵瓜果的酸香來解膩，或加入胡椒科食材提升油脂香氣，打造風味多變又不失清爽的料理主軸。「鷹嘴豆／雞心肝醬／紅心芭樂」。在這次菜單中，頭兩道菜最讓記者印象深刻，首道「鷹嘴豆／雞心肝醬／紅心芭樂」是以脂滑鹹鮮的「肝醬」（Pâté）做為開胃菜靈感，將雞心、雞肝與瑪薩拉香料（masala）做成如慕斯般的鹹香抹醬，與白酒醋醃漬的紅心芭樂片一同填入鷹嘴豆所製作成的炸麵團，麵團外殼極為脆口，一口咬下內餡還有與肝醬拌在一起的椰奶奶油噴香而出，減低了某些人不易接受的內臟的鐵質風味，反而多了鮮活的異國風情與少許果香。而靈感取自哥倫比亞經典國民美食玉米餅（Arepa）的「玉米餅／煙燻骨髓／綠竹筍／海膽」，則是將各種食材放置在餅上大口吃下。先將炸得輕盈酥脆的玉米餅塗上薄薄煙燻蛋醬，再堆疊綠竹筍片、雞皮脆片、烤骨髓、海膽，並點綴些許食用花與拇指檸檬，為了讓玉米餅與部分食材更加脆口，主廚還採用了中南美傳統製作玉米餅時常用的石灰水鹼化處理法。洗手水（左）上桌時充滿儀式感，右為「蟹肉沙拉／紫薯／玉米」。因為前兩道菜都是以手直接拿取就口，即便以紙巾擦拭亦難免殘留氣味，主廚也貼心設計送上洗手水，其中混合了銀葉菊、尤加利、香椿葉、櫻花樹葉等植物與香草，還有佛手柑與香茅精油的香氣，滿手生香之後再進入以刀叉進食的菜色。首先便是「蟹肉沙拉／紫薯／玉米」，蟹肉沙拉是北哥倫比亞常見菜色，Leo的版本則特別加入了從台灣馬告香腸獲得的靈感－「馬告」。他發現馬告雖是山胡椒但有帶有檸檬清香，相較於許多調味的胡椒更輕盈，於是將蟹肉拌入以新鮮馬告調味的蛋黃醬，搭配鬼椒、香菜、檸檬汁所做成的傳統酪梨醬；底部還放上烤過的玉米殼、玉米鬚做成的油醋醬汁，展現個性強烈的多重風味。宛如綠意花園的「Ceviche」減輕了酸辣程度，風味爽口。「明蝦／西瓜／豬肉」的靈感也揉入主廚在台灣活蝦專賣店吃到的胡椒蝦。有些人去過南美的人，可能會對於祕魯的國民料理－醃生魚（ceviche）不陌生，Leo的「Ceviche」特別以夏季瓜果取代生魚做出清爽版本，他先將蛤蜊、香菜、薑、辣椒、芹菜與檸檬熬煮成製作該料理時會使用的「老虎醬」（leche de tigre），淋在季節時蔬、風乾西瓜、番茄與烤杏仁上，透過醃漬與風乾的作用讓瓜果更為鮮甜；選用澎湖明蝦的「明蝦／西瓜／豬肉」，則是把西瓜汁跟粉紅胡椒所調製的西瓜醬覆於明蝦上增添清爽甜味，再淋上以胡椒、香茅、蒔蘿、平葉巴西里熬煮的豬肉醬汁；蝦頭另填入佛手瓜發酵汁，品嘗時亦可將與蝦膏擠出與蝦肉一起入口，或搭配一旁以黑啤醃漬、可解膩的金煌芒果青。「和羊／茄子」適合搭配帶有焦糖與水蜜桃香氣的波爾多紅酒。用以清口的「Shot of mezcal」（左）、甜點「豆腐／焦化巧克力／奇異果」（右上）、「Petit four：Homage to fruits」。主菜「和羊／茄子」選用位於背部的羊鞍部位，香煎過並靜置於鯷魚奶油中，搭配的醬汁加入了多香果、洋蔥、墨西哥青椒、巧克力與花生醬等做成，其中多香果（Allspice，又稱牙買加胡椒）具有丁香、胡椒、肉桂、肉荳蔻等多種香料的味道，加上墨西哥青椒帶來的鮮明辣度，讓羊肉風味更為飽滿。正式進入甜點前，先來試試主廚以Mezcal、蛋白與檸檬汁用氮氣瓶做成固態雲朵狀的「Shot of mezcal」，以龍舌蘭植物蒸餾而成的烈酒「Mezcal」是Leo很喜歡的烈酒，為了搭配酒的特殊風味，他還撒上用蝦米與鹽做的煙燻鹽，並以蓮花花瓣為容器；甜點「豆腐／焦化巧克力／奇異果」使用台灣第一家義式手工乳酪坊「慢慢弄」的瑞可達起司，搭配蕎麥蛋白霜、紅奇異果醬與白巧克力焦糖臻果醬，還有酸香無比的百香果醬，十分過癮；最後的「Petit four：Homage to fruits」則於鳳梨刷上薑汁、淋上小米酒、撒上哥倫比亞咖啡粉；將葡萄糖漬並加上小茴香，看似簡單入口卻富有層次。活動期間推出三個用餐時段：18:00、19:30、20:30，晚間套餐每人2,680元+ 10%，Wine Pairing 1,180元+ 10%，即日起開放線上訂位（https://cutt.ly/JeyqnXHJ）。 ※飲酒過量，有害健康，未滿18歲請勿飲酒。
喝雞尾酒挺環保！三位調酒大師 聯手打造零浪費的創意餐酒館
有什麼樣的理由，可以讓曾獲世界最佳50大酒吧第二名的英國倫敦Night Jar首席調酒師Luca Cinalli，以及台北Fourplay創辦人Allen、上海Bar Rules創辦人Sam三位厲害的調酒大師團結起來？原來，他們都為了一個共同的理念—環保。Reply創辦人Luca Cinalli(右起)、Allen、Sam。（圖／Reply提供）標榜全台首間環境友善雞尾酒吧Reply，最近於東區開幕。與以往酒吧給人昏暗隱密的氛圍不同，空間設計充滿綠意、明亮，特別的可拆解重組的行動式吧台，可讓工作團隊機動攜帶外出，就算未來空間易主，也能減少廢棄物。腳踩式的給水機制，降低水浪費，特別使用臭氧機，生成的臭氧水能有效殺菌，對環境不會造成傷害。不供應紙巾，而是提供可重複清洗後再使用的口布，重點是資源回收的分類多達18種，除了本來的7類塑膠，再加上各色玻璃，更能夠確保每種垃圾都能夠確實被回收再利用。Reply首創業界可移動的一體式吧台，整個吧台都能自由搬動。（圖／Reply提供）「我們思考的是所有材料，都能夠物盡其用，能夠用來調酒的部分使用完畢之後，剩下的我們也要找到其他可能的用途，盡可能達到0廢棄、0浪費。」Sam如此說。擁有海洋環境工程專業背景的他，十分關注環保議題，他研究了將近三年的時間，不斷思考能夠在酒吧產業中結合永續經營與環境友善的作法。他和另外兩位好朋友聊天提到這個想法時，獲得百分百支持，因而促成這家環保概念餐酒館的誕生。目前推出的雞尾酒裡，有幾款都帶有原住民元素，Luca Cinalli：「真正的永續經營跟並且對環境友善的方式，就是學習原住民的生活方式，世界各地的原住民，生活的一切，就是在跟環境永續共存。」像是他以金萱烏龍、Mezcal、仙人掌汁、米醋調成的「Diplomat」，裝進隨身手環的行動器皿裡，就是觀察原住民時得到的靈感。Allen的「大地獻禮」搭配銀魚捲青醬。（圖／Reply提供）Allen設計的「大地獻禮」，靈感來自於台灣原住民經常食用的檳榔，用伏特加去萃取肖楠木的味道，結合薄荷、小黃瓜來詮釋大自然中的清新、與山林裡的氣息，搭配檳榔、香草與甜香瓜，來表達年終收成時的喜悅。Sam的「Havis Amanda」適合與蔭鼓鮮蚵豆腐一起享用。（圖／Reply提供）而Sam所做的調酒「Havis Amanda」概念來自於芬蘭的傳統飲料Sima，發源自於1700年代，芬蘭人在他們的Vappu節（4月30日）會飲用Sima來慶祝北歐黑暗冬天的結束。他將用發酵的蜂蜜製成的Sima，加入瑞典的Aquavit，以及麝香葡萄、蘋果西打來提升整體的香氣及平衡口感，喝起來清爽香甜。另外，搭酒的美食都是以零浪費、台味為出發點，像是清爽的「Havis Amanda」與涮嘴的蔭鼓鮮蚵豆腐是絕配，將板豆腐酥炸後中間挖洞，填入鮮蚵及醃漬後方便保存的豆鼓；「大地獻禮」適合與銀魚捲青醬一起吃，以每日新鮮白帶魚去骨、修清菲力魚片捲成圓形煎烤、以香菜，香料，橄欖油製作成青醬淋在魚上、再將白帶魚魚骨調味烤至酥脆灑在最上面，整隻魚都有用到；與「Diplomat」很搭的金瓜炒米粉，使用整顆新鮮南瓜帶皮烘烤後製作成南瓜醬汁，再與米粉一起拌炒，更是致力做到零浪費。※酒後不開車，安全有保障
Tequila 凍飲才夠嗨
去年Netflix上映的影集《酒莊春秋》，以墨西哥一家龍舌蘭酒莊為背景，家族企業接班大亂鬥的精采劇情，吸引不少觀眾，更在全球酒吧掀起一股「Tequila」（龍舌蘭酒之一）風。本刊記者前往台北市唯一以Tequila為主的酒吧「Salud Tequila Bar」，一探Tequila的奧祕。就和干邑白蘭地、香檳、蘇格蘭威士忌（Scotch）一樣，龍舌蘭酒對產區、原料和製造方法，都有很嚴格的規定。龍舌蘭酒更是墨西哥最重要的農業命脈，被視為「墨西哥靈魂」。飲用Tequila最好的方式就是凍飲，低溫可壓抑住酒精的嗆辣，較好入口，圖為唐胡立歐酒廠Don Julio BLANCO（750ml），建議售價1,800元。（圖／馬景平攝）產區 列世界遺產國內多將Tequila譯為「龍舌蘭酒」，事實上只對了一半，Tequila只是眾多龍舌蘭酒品的其中一種。接觸龍舌蘭酒多年的「Salud Tequila Bar」調酒師阿莫（Amo）就認為，要喝Tequila，必須先弄清楚其定義，「不是用龍舌蘭釀製的酒都叫Tequila！」Amo解釋，蒸餾後的龍舌蘭酒通稱「Mezcal」，只有以藍色龍舌蘭（Blue Agave）為原料的龍舌蘭酒，才能稱為「Tequila」。這種關係就像干邑白蘭地之於法國白蘭地，或是香檳之於氣泡酒，不能混為一談。推薦酒款：培恩酒廠PATRÓN AÑEJO（700ml），建議售價2,150元。（圖／馬景平攝）在生物學上，龍舌蘭算是蘆薈的遠房親戚，外型也有點相似，用於生產龍舌蘭酒的部位，是那巨大的鱗莖。酒商收割鱗莖後，先烹煮提煉出糖漿，再經過發酵和蒸餾，製成龍舌蘭酒，通常七公斤的鱗莖，才能生產一公升的龍舌蘭酒。專門用於製造Tequila的藍色龍舌蘭，是一百三十六種龍舌蘭中品質最好的，主要生長在墨西哥哈里斯科州、海拔一千五百公尺以上的高山。該處因為是Tequila最大的產區，還被聯合國列為世界遺產。推薦酒款：海波浪酒廠ESPOLÓN REPOSADO（700ml），建議售價1,580元。（圖／馬景平攝）過桶 混搭新風味由於被列為調酒的六大基酒之一，坊間對Tequila的主要印象，大多來自Tequila Sunrise等經典的雞尾酒。事實上，Tequila也有等級之分，好一點的Tequila，適合純飲或凍飲，價格相當於一瓶十八年單一麥芽威士忌，有些限量酒款，甚至要價好幾萬元。Tequila的原料藍色龍舌蘭，是136種龍舌蘭中品質最好的。（圖／翻攝自destilandocultura網站）依照目前的墨西哥法規，Tequila可以分為BLANCO、JOVEN ABOCADO、REPOSADO和AÑEJO四種等級，基本上和陳年、過桶有關。陳放Tequila所使用的橡木桶，主要是美國波本桶，但和蘇格蘭威士忌大玩過桶變化一樣，近年有些Tequila酒廠，也會使用西班牙雪莉桶、蘇格蘭威士忌桶、法國干邑白蘭地桶或紅酒桶等，讓Tequila的風味有更多變化。調酒師Amo接觸Tequila多年，研發出多款創意Tequila雞尾酒。（圖／馬景平攝）Tequila在橡木桶中的過桶時間，從三十天到五年不等，這些等級都會列在酒標上。但Tequila入桶，是為了吸收橡木桶的顏色和風味，陳年太久反而會失去龍舌蘭的植物香氣；專家認為，Tequila最適合的陳年期限不應超過五年。目前墨西哥生產的Tequila，有六成是REPOSADO，規定陳放時間為兩個月到一年之間，所以許多人會誤以為Tequila的原色，就是這種淡褐色。推薦酒款：培恩酒廠PATRÓN REPOSADO（700ml），建議售價2,150元。（圖／馬景平攝）除了過桶，法規也允許Tequila添加蔗糖來增色，但原料必須有五一％以上是藍色龍舌蘭，這種Tequila則稱為「Mixto」。瓶身 極富藝術感用龍舌蘭製酒的歷史，最早可以推至一千七百多年前的印地安人。Tequila也因為受熱情的印加文化感染，酒瓶設計遠比中規中矩的蘇格蘭威士忌來得有創意，不僅瓶身形狀多變，許多酒廠還會推出色彩繽紛的陶瓷瓶身，極富藝術價值，吸引不少人收藏。由於Tequila深受印加文化影響，許多酒廠推出色彩繽紛的陶瓷瓶身，極富藝術價值。（圖／馬景平攝）Tequila除了調成雞尾酒，Amo更推薦凍飲，「讓低溫壓抑酒精的嗆辣，可以喝出更甘純的龍舌蘭香氣，也更好入口。」他還補充，通常REPOSADO與AÑEJO等級的Tequila，比較適合純飲。推薦酒款：奧美家阿爾托斯酒廠OLMECA ALTOS REPOSADO（700ml），建議售價1,480元。（保樂力加提供）（圖／馬景平攝）Salud Tequila Bar裡有上百種Tequila，根據客人的喜好評價，以及本刊記者試飲的心得，包括培恩酒廠（PATRÓN）、奧美家阿爾托斯酒廠（OLMECA ALTOS）、唐胡立歐酒廠（Don Julio）及海波浪酒廠（ESPOLÓN），其AÑEJO和REPOSADO等級的Tequila，都很適合純飲，價位皆在三千元以內。令本刊記者最為驚豔的一支Tequila，則是培恩酒廠的PATRÓN REPOSADO，香氣逼人，餘韻回甘久久不散，令人難忘。禁止酒駕 未滿十八歲禁止飲酒