【檯前一站40年2】年過70沒三高　 廖壽棧吃自家料理證明「食補勝於藥補」

被列為「天龍國」指標性餐廳之一的上林鐵板燒，已邁入第四十個年頭。「我們的材料有多好，看我就知道，七十二歲的我沒有『三高』，也不會痛風，只有輕微老花。我每天早上八點起床，九點到餐廳，再忙到晚上，而且也沒時間運動。證明吃我們家的東西，比做什麼都有用！」廖壽棧非常自豪，站在鐵板燒工作台後面的他，一邊說著，一邊示範招牌菜色。

第一道是美國沙朗及日本Ａ５和牛，廖壽棧先將手懸空放在鐵板上方，感受溫度，「最適合煎牛排的溫度是二百六十度，才能做到外皮酥脆，中間柔軟，微微帶血但有熟。」牛排一煎出油，他便立刻擦掉，保持鐵板乾淨。「這些油跑出來後就會變質，為了不影響肉味，要隨時擦掉。」

廖壽棧的鐵板牛排，吃的是原味，旁邊放著黑胡椒和炒過的蒜蓉，任君挑選。「我親自去日本的牧場參觀，決定引進松阪牛。」早在一九八○年，他就看到高檔食材的商機，算是台灣餐飲界引入日本松阪牛的先驅。

第二道料理的龍蝦，以水煎熟後，簡單淋上蔥蒜醬提味，不同於其他鐵板燒店常見的起司或法式醬汁，從蔬菜水果到海鮮肉類，廖壽棧都很有眼光。「胭脂蝦的季節，是每年五月到八月，時間對了才好吃。我只用海魚，熟識的漁船『財源號』返港時會來電通知，我就開車去基隆選魚。」

廖壽棧接著大方展示一整隻的火腿，「我們選用吃橡樹果的純種伊比利豬，經過三十六個月熟成製作，一隻就要四萬多元，但能用的部分不到五成。」「雖然它不是前菜的主角，但我堅持只用最好的食材。隨餐附的麵包及甜點，我們都有專門的師傅製作，其他家沒有這麼考究。」桌上的法式薄片麵包抹上蒜泥醬，吃起來酥脆爽口。