湯汁
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小吃逆轉術2/台灣5美食「連專家都說健康」 營養師誇:簡直減糖救星!
別以為營養師一定反對夜市小吃!專家表示,其實仔細探究台灣美食的內容,會發現其中有不少藏有豐富營養,而且大多製作相當費工,一般人難以在家烹調,所以若能選對小吃還能幫健康加分。四神湯、滷味、鹹水雞、潤餅、木瓜牛奶就是專家認為最推薦的台灣小吃,其中潤餅的餅皮只有半碗飯的澱粉量,再加上充滿纖維質的內餡,被專家誇獎「簡直是減糖救星」!中醫師胡乃文曾分享一位78歲患者的故事,這位患者有三高問題,他於是建議患者多喝四神湯,其中的山藥放多一點降血糖,薏仁也多放一點降尿酸,患者天天服用,2年後竟然逆轉三高問題。營養師程涵宇表示,四神湯是山藥、茯苓、芡實、蓮子組合而成,可以吃到天然的全穀根莖類補充膳食纖維,其中山藥比一般澱粉熱量更低,同時含有豐富山藥皂苷、黏多醣,能降血糖、維持消化道健康。不過,四神湯常搭配豬腸等內臟食物,建議換成排骨較為健康。滷味也是台灣小吃的健康選擇,程涵宇說,滷味的組合多變、選擇多樣化,超級容易達到營養均衡,當正餐也沒問題!「我建議選擇全穀雜糧的蓮藕、馬鈴薯;蔬菜類的菇類、木耳、海帶、花椰菜高纖必點;豆魚蛋肉類選豆乾、滷蛋、豬腱、牛腱;堅果類選花生,這樣營養非常多元。」專家建議挑選有脫油處理的鹹酥雞店家,藉此減少油脂的攝取。(圖/翻攝自童小紫臉書)鄒瑋倫中醫師尤其推薦加熱滷味,「加熱滷味的油脂會溶於湯汁中,只要不喝湯,熱量會比冷滷味略低一些,再挑選青菜、肉類,不要點油豆腐、雞腳這類油脂高的食物,就會非常清爽好吃。」程涵宇也提醒別挑火鍋料、百頁豆腐,然後掌握「蔥多醬少」,就會更健康。「鹹水雞和滷味一樣,選擇也非常多元,尤其夏天吃更覺得清爽,我建議蔬菜量可以多一點,至少要是整體的一半!」程涵宇非常喜歡吃鹹水雞,她提醒吃雞肉就好,不要吃雞皮,同時也不要選內臟,減少飽和脂肪的攝取,她自己偏愛搭配「高纖三寶」茭白筍、菇類、花椰菜,吃來非常清爽!另一個令程涵宇大為讚賞的台灣小吃是潤餅。「它根本是減糖外食救星啊!餅皮只有約半碗飯的澱粉量,搭配豐富的蔬菜、又有飽足感,還會加入肉絲或蛋皮豆乾等蛋白質來源,營養非常均衡。」不過,許多潤餅裡面會撒上含糖花生粉,程涵宇建議不灑、或是撒一點點就好,避免攝取過多糖分。口渴了,別急著喝珍珠奶茶,程涵宇建議喝木瓜牛奶,除了是天然水果,並且含有豐富維生素A、C及葉酸,搭配高鈣的鮮奶,對健康非常加分,而且台灣木瓜的甜度很高,不加糖也非常好喝。程涵宇也愛邪惡的鹹酥雞,但會特別挑選使用脫油機的店家,將剛油炸過後的食物放入脫油機內桶,利用旋轉產生離心力甩出油分,盡量減少一些油脂,同時一定至少會點2份蔬菜,尤其優先選不裹粉的四季豆、玉米筍,這樣比較不會吸油,然後一定要加香氣十足的九層塔,最重要的是,程涵宇絕對不自己獨食,一定會找親朋好友一起吃,以免自己一不小心吃過頭囉。
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搶吃話題早餐 Youtuber攜手連鎖品牌推台味「剝皮辣豬」 名廚操刀與咖啡速配的炸雞吐司
許多人特別享受早餐時光,除了可以填飽肚子、補足元氣,還很喜歡嘗鮮創意口味。擁有58萬綜合訂閱數的YouTube頻道「陪沈團」,向來以分享台灣城市的傳統市場跟夜市在地美食為主,創辦人沈於2023年推出「24小時都能吃早餐」的早餐品牌「沈早俱樂部」,首發商品為「飽正讚吐司」、「真有料蛋餅」,開賣首月至今全系列產品已突破數十萬份以上銷量。沈早俱樂部近期也攜手早餐連鎖品牌「早安美芝城」,推出全新聯名「剝皮辣豬」系列早餐,即日起於早安美芝城限定門市正式販售。「剝皮辣豬蛋堡」。(60元,圖/PressPlay提供)「剝皮辣豬蛋餅」。(55元,圖/PressPlay提供)「沈早俱樂部」自2023年品牌上市至今,主打各種結合台式元素的創意口味早餐,這次再選出獨具台味的「剝皮辣椒」,與美芝城攜手玩創意。雙品牌聯名新品「剝皮辣豬」系列中主打的「剝皮辣豬漢堡排」,為雙方團隊耗時近一年所研發,其特選台灣豬肉肥瘦適中的原塊前腿肉,以甘甜微辣的剝皮辣椒調味、搭配帶甜脆瓜,同時運用獨家拍打製法讓新鮮豬絞肉緊密結合,可以讓絞肉慢慢吸收剝皮辣椒湯汁。以剝皮辣豬漢堡排為基底推出的一系列早餐共有5款餐點:1.以漢堡麥香襯托紮實餡料的「剝皮辣豬蛋堡」,結合剝皮辣豬漢堡排與牧場履歷洗選蛋,適合澱粉主義消費者;2.「剝皮辣豬蛋吐司」則以高溫煎製鎖住肉汁精華,搭配滑嫩蛋香,一口咬下鹹甜有致;3.讓人聯想到台式熱炒的「剝皮辣豬蛋餅」;4.為了早晨趕時間的族群推出的便捷選擇「剝皮辣豬厚蛋三明治」;5.期間限定店舖推出的「美蔬綠剝皮辣豬堡」,以新鮮的奶油萵苣替代麵包,除了較健康也更能突顯漢堡排的甘甜爽辣。Nespresso、鳥苑主廚湯仲鴻、真芳碳烤吐司聯手推出「靈魂香料炸雞吐司」搭配「沁香冰美式」。(圖/Nespresso提供)另外瑞士咖啡品牌Nespresso則於2024年開啟早餐新企劃,特邀三位知名餐飲主廚操刀,包括主打歐陸餐飲的「香色」主廚邱一中、屢獲台灣米其林指南推薦的日系雞肉串燒專門店「鳥苑」主廚湯仲鴻,以及於2022年榮獲米其林年輕主廚獎項、現代法式餐飲品牌de nuit主廚古俊基,分別攜手台北三大早餐店潮牌:擅長企劃的「好初早餐」、台北碳烤吐司品牌「真芳」與台北美式早午餐先驅者「樂子」,三組人馬各自激盪出特色早餐配方。目前是第二檔「鳥苑x真芳碳烤吐司」,即日起~9/7於真芳民生、圓山店每日限量販售,共限量500份。處理雞胸肉排的步驟十分細膩(右),而用於搭配炸雞的真芳招牌碳烤吐司,一刀切下酥脆有聲。(圖/Nespresso提供)「靈魂香料炸雞吐司」的醬料使用帶酸度的「甘醋醬」及有柑橘香氣的「松露柚子美乃滋」來做滋味上的堆疊,也呼應咖啡香氣。(圖/Nespresso提供)從事日系餐飲13年、在鳥苑擔任主廚的湯仲鴻,這次設計與真芳合作的早餐以炸雞為主角,搭配真芳碳火直烤的柔白吐司,製作出「靈魂香料炸雞吐司」。湯仲鴻以平時店內的細膩規格處理雞胸肉排,從浸醃、沾粉、調味到酥炸,每個環節都展現了在雞肉處理上的專業經驗。他將事先浸過糖鹽水的雞肉再透過優格軟化肉質,反覆沾滿混合了辛香料的麵包粉後再高溫油炸,讓雞排外皮酥脆、切開後肉汁四溢,與真芳的碳烤吐司相當契合。真芳主理人張文哲也表示除了雞排突出之外,和美乃滋層疊排列的洋蔥與酸黃瓜碎,其帶來的酸感適度開胃亦有助解膩。而素來有一早喝咖啡習慣的湯仲鴻,認為Nespresso「義式經典-溫和咖啡 Finezzo」是炸雞吐司的好搭檔,該款咖啡精選自中南美洲的阿拉比卡豆,帶有淡淡茉莉花、橙花與佛手柑香氣,萃取出的美式咖啡俐落清爽、風味明亮微酸,不僅能中和雞排的厚實感,咖啡裡的柑橘香氣亦能呼應美乃滋,讓湯仲鴻笑說彷彿是一場早餐專屬的coffee pairing。
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海島國家訂婚被蚊子叮咬!37歲女「染神祕疾病」慘禿頭、皮膚大面積脫落
位於加勒比海島國的多明尼加共和國(Dominican Republic)是不少歐美旅客的度假勝地,不過就有一名英國女子威爾斯(Amy Wells)前往當地旅遊時,只因被「蚊子咬了一口」竟全身過敏長水泡,甚至嚴重掉髮禿一片,讓她飽受折磨。根據《每日鏡報》報導,一名37歲英國女子威爾斯去年1月與男友飛往多明尼加度假,並在當地舉行浪漫的海外訂婚儀式,怎料她無意間被蚊子叮咬後,竟全身冒出大片紅腫皮疹,嚇得她立即前往島上的醫院就診。沒想到服用抗生素藥物治療後,症狀不但沒減緩,皮膚還開始起水泡、大面積脫皮,讓威爾斯看起來就像是歷經嚴重燒燙傷的患者,直至2月1日她被允許搭機返回英國治療,一到醫院便立馬被送往急診室,且身上的水泡還破掉流出湯汁,她才驚覺病情正在惡化,「我知道事情不太妙,我感覺身體從內而外都在燃燒。」醫師檢查發現,威爾斯的腿部有蚊子叮咬的痕跡,認為皮膚的皮疹是遭到攜帶登革熱和茲卡病毒的病媒蚊所感染,然而後續一連串的灼熱反應則是因抗生素引起的藥物衝突導致。不僅如此,治療過程中威爾斯還經歷了慘痛的副作用,她的手腳指甲及頭髮開始脫落,不到1個月頭頂已經禿了一大塊,雖然這場突如其來的疾病並未奪走她的生命,但卻在她身上留下無數難看的傷疤,讓她忍不住悲吐,「你永遠不會預料到這樣的事情會發生在自己身上,這是一種罕見疾病,而我的身體一向很健康。」
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夏季吃鍋這樣最省 鍋底凍豆腐免費續加 FB領券直接升級「松露菌菇鴛鴦鍋」
即便炎夏依然阻擋不了台灣人愛吃火鍋的慾望,而「辣」更是讓人就算爆汗,但在夏天也少不了的開胃秘方。人氣麻辣鍋品牌「青花驕」就在夏季推出香而不麻、帶有青花椒香氣的「驕香松露菌菇鍋」,入口便能感受到花椒獨特香氣,同時也使湯底原有菌菇的天然鮮味更添層次,用料配方還經過特殊設計,五辛素食者也可放心享用;而品牌另一款獨家綠色麻辣鍋—「青麻椒肥牛鍋」,原本無法續加的鍋底凍豆腐,因廣受消費者歡迎,現也開放無限量續加!「驕香松露菌菇鍋」(左)以獨家提煉的「青花椒麻香淬油」入鍋,「青麻椒肥牛鍋」鍋底凍豆腐開放無限續加。(每人鍋底130元,鴛鴦鍋每桌+158元,圖/魏妤靜攝)人氣配料「精品綜合滑」可一次品嘗鮮甜的墨魚滑、鮮蝦滑、干貝花枝滑。(438元,圖/魏妤靜攝)青花驕新推出的「驕香松露菌菇鍋」,以松露、洋菇、蟲草、鹿茸菇及枸杞等食材烹煮,並加入特製「青花椒麻香淬油」,風味鮮野,鍋底的凍豆腐也因吸飽湯汁,每一口都充滿菌菇香氣。而品牌向來以「鮮、香、麻」為味型,堅持採用新鮮重慶江津九葉青花椒,另一款獨家麻辣鍋「青麻椒肥牛鍋」,美味關鍵就在於熟成的青老油與秘製青麻底醬,熟成青老油是以新鮮重慶江津九葉青花椒與十多種辛香料精煉成油,再經7天靜置熟成,再加入青辣椒、蒜頭、紅蔥頭與洋蔥拌炒成青麻底醬,讓湯頭鮮麻辛香。鍋底則以新鮮青辣椒、大白菜與凍豆腐煨煮3小時,清香又不厚重。8/1起上述兩款鍋物皆開放鍋底凍豆腐無限量續加,相信會吸引更多粉絲上門。肉食控建議加點包含安格斯無骨肩小排、雪花牛、牛梅花的「牛三拼盛宴」,特別適合搭配青麻椒肥牛鍋。(858元,圖/魏妤靜攝)新菜色「青花椒麻口水牛」淋上紅油添香。(298元,圖/魏妤靜攝)為歡慶全新湯頭上市,消費者即日起至青花驕粉絲團還可領取價值158元的「驕香松露菌菇鴛鴦鍋」免費升級券,一次品嘗雙重湯頭(其中一鍋需點菌菇鍋方可使用升級券)。除了新湯頭與新增的鍋底續加好康,品牌也推出全新熟食菜色「青花椒麻口水牛」,以帶有嚼勁的板腱牛肉搭配特製川味辣醬,每一口都具有豐富的椒麻層次。肉多多首度插旗香港銅鑼灣,全台門店同慶兩人同行用餐加送「肉蛋糕」。(圖/肉多多集團提供)另外樂多多集團疫情後首度進軍海外市場,海外首家直營店由「肉多多火鍋」品牌打頭陣,近日甫插旗香港具指標性的銅鑼灣商圈。肉多多火鍋於2017年在台北發跡,7年來發展到全台近50家直營店,過去兩年展店重心放在有發展潛力的城市或地區,不僅擴展全台門店數,也順利達成品牌覆蓋率。目前集團重啟海外市場,首站選擇觀光人潮聚集的香港銅鑼灣,主要還是看好有逛街、聚餐、購物等一條龍消費模式接軌所帶動的商機。為歡慶香港銅鑼灣店開幕,即日起至8/31,肉多多全台門店推出二人同行用餐,並於前一天訂位時說出通關密語「香港開幕大放送」,即加贈價值249元的「肉蛋糕」乙份。萬客什鍋歡慶新北永和中正店全新開幕,推出獨家「擔擔特濃豆漿鍋」。(圖/萬客什鍋提供)而台中人氣火鍋名店「萬客什鍋」也於7月正式進駐新北永和,插旗中正路美食戰區。一向以多元湯底和新鮮食材著稱的萬客什鍋,此次除了帶來鎮店鍋物「萬客三寶」:燒酒麻香鍋、剝皮辣椒鍋與爆炒蒜頭鍋,也呼應在地特色,推出永和店限定的「擔擔特濃豆漿鍋」,讓香濃豆漿與擔擔鍋略帶辛辣的味道融合,湯頭香氣四溢、口感濃郁。此外,也同步獻上備受好評的雲朵白糖粿和古早味炸年糕,讓大家在餐後享受懷念的傳統甜品滋味。
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剩菜帶便當「5大行為」超地雷! 營養師示警:細菌破口
許多上班族為了健康或省錢,會前一晚先準備好便當,隔天再帶到公司享用,不過營養師品瑄就提醒,食物若保存不良容易腐壞臭酸,不小心吃下肚恐釀成食物中毒,她也點出5大地雷行為,提醒民眾別將細菌吃下肚。營養師品瑄日前在臉書粉專發文指出,很多家長或是上班族都會前一晚準備便當,但隨著天氣逐漸炎熱,食物稍微保存不當就容易腐壞、臭酸,因此自製便當要特別注意5大重點,分別為充分加熱、先裝便當、減少水分、保冷保鮮、加熱一次為限。1、充分加熱 營養師品瑄提醒,在準備便當菜時,要充分加熱後再裝進便當中,且食材中心溫度要達到70度C以上才能有效抑菌。此外,像半熟蛋、溏心蛋等半生不熟的料理,以及容易壞的海鮮、內臟類,都不建議當成便當菜。2、煮完先裝便當很多人會晚餐連同隔天便當一起準備,切記別有「剩菜再帶便當」的想法,記得煮完後先把料理放入便當,避免沾到口水,且過程中也避免用手接觸到食物,建議用乾的、沒用過的餐具裝菜,降低食物被細菌污染的機會。3、減少水分水分是細菌繁殖的良好介質,若便當菜中含有湯汁,更容易讓細菌滋生,營養師品瑄提醒,記得把水分甩乾再帶,或選擇比較清爽的常備菜。4、保冷保鮮便當要冰在冰箱、出門要裝進保冷袋,因為細菌在4度C以下的環境不易生長,低溫能有效幫助食物保存;而4~60度C就是危險溫度範圍,如果便當要放涼再放冰箱,建議「不冒煙就放冰箱」,近日夏天氣溫高,也要記得「不要在室溫放超過1小時」。5、加熱一次為限營養師品瑄指出,便當加熱後盡量一次就把它吃完,反覆加熱更容易讓細菌有破口,且營養價值也會跟著流失,因此加熱建議以一次為限。
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新北餐酒館新廚上任 端出印尼五大國菜迎客 歐巴馬最愛國宴炒飯這裡吃得到
炎夏到來,食慾不振時最適合來點辛香風味的東南亞料理開胃!位於新北百揚大樓49樓的餐酒館「Asia49亞洲料理及酒廊」,主打香氣四溢的南洋美食和創意特調,日前迎來印尼籍主廚Indra Kusuma(胡英達)到任,在初改版的商業午餐獲得好評後,7月初也一口氣調整半數菜單、推出20道左右的單點新菜。除了可嘗到泰式與星馬風味菜色外,更集結了不少來自主廚家鄉印尼的特色料理,其中更包括2018年由印尼旅遊部頒布的印尼五大國菜!身為台灣女婿、外加20年廚藝職涯遍及歐、亞、澳洲,讓印尼主廚Indra對中菜、日料、印度、西餐、地中海等菜系皆有涉獵。「印尼仁當牛肉佐印度全麥餅」可感受到牛肉吸飽香料、辣味與椰漿精華,記得用麥餅蘸滿濃郁醬汁品嘗。(490元+10%)現年40歲的主廚Indra來自印尼雅加達,大學主修西餐和旅館管理,並曾任職於雅加達君悅酒店、德國與澳洲的豪華郵輪,以及於哈爾濱、馬爾地夫與桂林的Club Med等地歷練。他曾是緬甸茵萊湖諾富特(Novotel)酒店的行政主廚,並於33歲時與台籍妻子在峇里島創業開餐廳,38歲時又移居台中開設以印尼國民沙拉命名的餐廳「Gado Gado」,於Asia49擔任主廚前,則是高雄洲際酒店「好客南洋餐廳」的副主廚。在Indra這次帶來的新菜中,不可不提發想自印尼國菜的經典菜色,其中最知名的印尼國菜之一「仁當牛肉」,起源於印尼蘇門答臘的巴東一帶,又名「巴東牛肉」。主廚Indra推出的「印尼仁當牛肉佐印度全麥餅」,有別於蘇門答臘通常會煮到汁液收乾的做法,主要採取爪哇做法保留些許湯汁,運用的香料也極為繁複,像是得先將辣椒、大蒜、干蔥、薑黃、石栗子打碎乾炒出香氣,再放入檸檬葉、香茅、月桂葉、咖哩葉、肉桂等繼續翻炒,待各式香料散發出豐富香氣後,再添入牛腱與椰漿慢火燉煮,最後放入椰絲再煮1小時,由於十分濃稠,過程中還得不停攪拌避免燒焦。「印尼蔬食沙拉佐自製花生醬」拌勻後當蔬菜裹滿了濃稠的特調花生醬,香濃滋味讓人欲罷不能。(250元+10%)「印尼薑黃蔬食雞肉米粉湯」配料包含雞絲、米粉、蔬菜、水煮蛋,是印尼相當受歡迎的湯麵料理,風味較為清爽。(430元+10%)記者尤愛另一道印尼國菜「Gado Gado」(印尼文Gado即什錦、混合之意),這是以多種蔬菜搭配特製花生醬的溫沙拉。主廚以此製作的「印尼蔬食沙拉佐自製花生醬」,選用高麗菜、空心菜、紅蘿蔔、豆芽菜、長豆等時蔬汆燙,搭配炸豆腐、水煮蛋等配料,少不了的靈魂要角便是香醇濃厚的「花生醬」,得先將大量花生炸至酥香,再與辣椒、干蔥、蒜、羅望子、石栗子等香料和椰糖一同打碎,再加入甜醬油、檸檬葉,入口甘甜、十分涮嘴。而入選今年CNN「全球20大名湯」的印尼國菜則是Soto Ayam(常被稱為「索多雞湯」),以此發想的「印尼薑黃蔬食雞肉米粉湯」湯底是以大量雞骨先熬煮高湯,再將薑黃、芫荽籽、石栗、香茅、檸檬葉等香料翻炒,並將此底料與雞高湯、椰漿混合後再放入雞肉煮熟而成,看似簡單卻用料複雜,由於在印尼從路邊攤到餐廳都可吃到,Indra笑說受歡迎程度可媲美台灣的牛肉麵。「峇里島經典沙嗲雞肉串」的雞腿肉以薑黃、南薑、香茅、檸檬葉、芫荽籽、干蔥等先醃了一天以上,十分入味。(430元+10%)讓人滿口生香的印尼國菜還包括大家熟悉的街頭小吃沙嗲,主廚設計了「峇里島經典沙嗲雞肉串」,在沙嗲沾醬中特別混合了打碎的炸花生、椰糖、檸檬葉、香茅、羅望子、甜醬油等,熬煮後澆淋於雞肉串上,鹹甜交織、香料氣味鮮明;同樣結合沙嗲的還有「印尼海鮮炒飯佐雞肉沙嗲」,聲名遠播的印尼炒飯還曾在2010年美國總統歐巴馬訪問印尼時,登上國宴菜單,據說當時歐巴馬讚不絕口。日前主廚為Asia49設計商業午餐推出雞肉炒飯獲得好評,此次再推出海鮮版以饗饕客。上桌時會隨附一碟辣椒參峇醬,除了可用來拌飯,亦可和鳳梨與小黃瓜丁一起放在酥脆蝦餅上享用,爽口與開胃兼具。「炭烤鮮蝦佐峇里島參峇醬」在燒烤時會將參峇醬均勻塗抹於蝦身,最後刷上甜醬油,讓大蝦的鮮美融合辛香氣息,鮮辣帶勁、尾韻甘甜。(660元+10%)「爪哇香料烤牛肋排附酥炸薯塊」的牛肉處理十分費工,得分別以不同香料煮嫩、做醃料,以及製作烤醬,才能帶來馥郁芬芳的風味。(1,300元+10%)除了印尼國菜,也別錯過其他富有印尼風情的特色料理,像是主廚在多道菜中都會使用的「參峇醬」,可是其中一道「炭烤鮮蝦佐峇里島參峇醬」的美味關鍵。可當成醃料與沾醬的參峇醬,在東南亞連吃水果、甜點都可以沾來吃,Indra提及,即便大家製作該醬料的食材多使用辣椒、大蒜、干蔥與番茄,但各地參峇醬風味不盡相同,例如峇里島做參峇醬的食材採生切不會先煮過,而印尼蘇拉威西島的參峇醬風味偏酸等。他這次帶來的峇里島風版本的醬料除了辣也融入些許酸甜,得先將紅辣椒、蒜、番茄、蝦醬等拌炒過,加入檸檬葉、羅望子一起打成香料泥,再翻炒而成。「香蘭椰絲捲」(前,230元+10%)是印尼派對中最常出現的甜點,加了波羅蜜、亞答子、椰果等的「甜蜜香蘭珍多冰」具有豐富口感。(220元+10%)飯後也不妨來點印尼點心,像是在馬來西亞亦很盛行的「香蘭椰絲捲」,是將香蘭葉榨汁後,一半與麵粉拌勻煎成餅皮,另一半則混入椰絲、椰糖、肉桂、丁香做成香甜內餡;另外還有源自印尼爪哇卻風行於東南亞的知名冰品「甜蜜香蘭珍多冰」,主廚使用香蘭葉汁與糯米粉做成綠色粉條,甜蜜又沁涼。
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餐酒館夏季新菜有點「台」 魷魚螺肉蒜變身燉飯 創意調酒發想自南部番茄盤
喜歡風土滋味與台式元素的朋友,夏季餐酒聚餐不妨來點新選擇!瑪黑餐酒迎來新任主廚Kris(江承恩),同步也推出夏季新菜單與調酒。Kris以喚起兒時記憶和飲食點滴為靈感推出「仲夏島味」主題,除了將酒家菜代表菜色魷魚螺肉蒜、南部番茄切盤、紅糟醬等創意入菜,巧思昇華經典台味,又融入歐陸料理烹調手法;夏季酒飲特調也延續台式懷舊氣氛,融入辦桌必備的芭樂汁、情人果、番茄切盤等熟悉食材,再添入金萱烏龍、宇治茶梅酒的神來一筆,與哈密瓜、芒果等夏季水果,創意演繹熟悉中又別有新意的特調。「番茄梅香布拉塔起司」在起司底下鋪上牛番茄與在欉紅黑柿番茄熬煮的番茄醬,並特意保留顆粒口感,梅子粉的酸甜也與起司十分合拍。(520元)「炙烤芥末小卷」於鍋中乾煎營造焦香味,同時收緊海味鮮甜。(380元)在夏季新推的七道菜色中,靈感來自南部番茄切盤的「番茄梅香布拉塔起司」,將黑柿番茄改搭配豆釀巴薩米克醋、信義鄉農會愛問梅子粉,以及選用台灣本土乳源製作的「慢慢弄」布拉塔起司,做成像是義大利經典開胃菜「卡布里沙拉」(Caprese)的形式,呈現出一道有趣的台義混血開胃菜。值得一提的是,布拉塔起司頂端特別放上一抹薑末、淋上羅勒油,以及融入「薑汁番茄」概念的特製巴薩米克醋。以糖、老薑片和巴薩米克醋一起熬煮濃縮後,加入西螺清健醬油膏,讓醋環繞豆香,再以溫潤薑辛味收尾,打破記憶中的經典。另一道「炙烤芥末小卷」則收集來自海港與山林的夏日記憶,主廚將漁港清燙小卷搭配薑絲、芥末醬油,再將紫蘇、芥末提味的毛豆優格泥填塞進小卷內,切段後點綴過貓蕨菜嫩芽,以及些許菊花花瓣,在焦香風味中又不失清新。品嘗「青蒜魷魚起司燉飯」時,還會附上一碗熱騰騰的魷魚螺肉蒜雞湯可搭配燉飯吃,讓人回歸台灣「吃飯配湯」的飲食習慣。(580元)但要說最有意思的一道菜還是「青蒜魷魚起司燉飯」,此道菜發想自主廚母親每逢春節必備的菜品,亦是台灣經典酒家菜「魷魚螺肉蒜」。主廚將經典元素重組,除了乾魷魚費時泡發,與雞高湯、蒜苗根部白段、蔬菜、螺肉汁一起熬製,還考究早期食譜加入番茄、乾辣椒,調製出豐厚濃郁的底湯,以此用來煮義大利燉飯。在保留米芯口感與吸附湯汁的燉飯中,還加入切成同等大小的蒜綠、魷魚和西班牙臘腸丁,最後刨入起司,使得燉飯風味更加飽滿。最後放上吸收底湯的炸螺肉和炸青蒜苗絲,將魷魚、螺肉、蒜苗三大元素徹底融合於菜餚之中。採訪當日「腐乳酒香煎時魚」選用的是赤鯮,醬汁提取陳釀豆腐乳的獨特香氣,並以白酒提香、以奶油柔化滋味,盛盤時還點入些許羅勒油增添草本氣息。(980元)集結宜蘭元素的「香醇紅露鴨胸 」。(980元)主菜部分,同樣結合主廚回憶的還有來自記憶中阿嬤味道的「腐乳酒香煎時魚」,主廚的阿嬤喜歡在早餐端出一尾乾煎魚、豆腐乳來配稀飯,主廚選擇時令魚種以糖、鹽、昆布醃漬後乾煎,搭佐風味濃郁的豆腐乳白酒奶油醬汁,並搭配上孢子甘藍、甜豆與甜菜醃漬的珍珠洋蔥,最後撒上海苔粉,讓海潮的鮮美輕巧上桌。夏季新菜單還有其他創意美味,例如以中式餡餅為靈感、充滿異國風情的「香料咖哩雞肉餅」;還有選用宜蘭豪野鴨胸,噴上入宜蘭縣酒紅露酒添香,並佐上加入紅糟的濃縮鴨醬,以及醃漬水果和金桔蜂蜜泡泡的「香醇紅露鴨胸」;此外,還有餐酒館必備的牛排料理「美國頂級奧瑪哈肋眼牛排」,在炙烤後乾煎表面以呈現梅納反應的焦褐色,搭配香氣厚實的八角干邑白蘭地醬汁,襯托豐腴鮮嫩的牛肉,成就簡單但美味的經典風味。瑪黑餐酒攜手金車柏克金推出兩款期間限定的夏日限定啤酒特調,各360元。由於瑪黑家居今年夏季以「Here Comes the Sun」為主題,搜集夏天理想生活的多種配方,包括多色彩商品、連結快樂的芳香氣味,與弛放身心的音樂等,串連線上、門市與三家餐廳,共同推出夏日主題活動。像瑪黑家居旗下三家餐廳Ochre、Cantine Marais瑪黑餐酒和Lille M,便規劃了一系列「夏日馬拉松美食計畫」。例如瑪黑餐酒攜手金車柏克金,以具有清爽麥香的柏克金拉格啤酒為基底,將於6/28~7/28推出兩款限定啤酒特調,「戀夏500日」以檸檬愛玉為靈感,另外加入蘆薈、愛玉和蜂蜜,將柏克金拉格啤酒的清爽風味發揮到極致,同時結合啤酒焦糖風味的麥芽與細緻啤酒花,尾韻更帶出柔順的熱帶水果香氣;「夏日狂想」 則加入蜂蜜、鳳梨塊與薄荷葉 ,讓經典mojito注入新意,風味上更加清新酸甜。7/6 晚間7~9點還將邀請DJ林貓王助陣,預計以連發的醉人金曲,將夏日的熱度飆到最高!瑪黑餐酒夏季特調推出充滿熱帶果香的「熱辣風情」(右)、「羅勒密瓜」(左圖右),以及「番茄梅」。(各400元,圖/魏妤靜攝、瑪黑餐酒提供)瑪黑餐酒現也推出夏季新酒單,其中「芭樂琴桃」以台灣辦桌文化必備的芭樂汁為概念,將新鮮芭樂經過澄清萃取出果汁,再結合杏桃、蒔蘿與琴酒,留下清爽恬淡的酒香;「情人果」則融合懷舊情人果與台灣金萱烏龍、琴酒,入口先嘗到茶韻香味與溫潤口感,中段夾帶著情人果的酸甜,最後以椰子香氣作結;「番茄梅」亦源於南部獨特的「番茄沾醬油」吃法,將牛番茄與龍舌蘭燜煮後混合宇治抹茶梅酒,看似衝突的元素卻碰撞出意外和諧的滋味,再配上一顆化應子蜜餞,刺激味蕾感受。最後則是充滿夏日風情的「羅勒密瓜」與「熱辣風情」, 前者以濃郁香甜的哈密瓜搭配煙燻威士忌的厚實酒感,透過奶洗工序(加入全脂牛奶與檸檬汁澄清)讓酒感變得輕盈、香氣更圓潤,杯緣還沾上抹茶粉帶來視覺綠意;後者則在上層的荔枝馬鬱蘭泡泡蘊藏花草香氣,酒款以香甜的芒果引領著剝皮辣椒的辛辣、檜木的木質香氣,讓人彷彿置身於山林之中。活動內容與訂位可查詢相關網頁(https://www.storemarais.com/summerRT)。※飲酒過量,有害健康,未滿18歲請勿飲酒。
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當英國皇室茶飲碰上亞洲素食懷石料理 從初夏茶饗宴品嘗當季風土滋味
「以茶入饌」的餐飲形式深受不少台灣人喜愛,而擁有約3世紀底蘊的英國皇室御用唐寧茶TWININGS,一直致力與台灣頂級餐飲品牌合作,透過一道道佳餚呈現特有的調茶拼配工藝,也為消費者持續帶來新體驗。2024初夏,唐寧茶便與將飲食藝術化、從2019年起連年獲得米其林餐盤及推薦餐廳的亞洲素食懷石料理「鈺善閣」攜手,以季節時蔬及菇類為主食材,即日起~8/31推出「TWININGS x 鈺善閣皇家芳茗・唐寧夏旬茶饗宴」。主廚團隊巧妙地將不同風味的唐寧鉑金系列茶品融入其中3道菜色,一方面演繹素食精緻文化,一方面也展現來自大地的天然風味。濃稠如泥狀的「翠波」,還可吃到鷹嘴豆顆粒口感。(圖/魏妤靜攝)冷盤「花漾」亮點在底部以茶香提味的醋凍,為味覺帶來一抹清新。(圖/魏妤靜攝)揭開套餐序曲的首道餐點「翠波」是將新鮮蓮藕蒸煮至軟爛泥狀,熬煮後加入桂花,上桌時桂花芬芳撲鼻、湯濃而不膩;接續送上的是代表鈺善閣的獨創藝術冷盤「花漾」,中間可見仿擬鮭魚生魚片的蒟蒻卷、好似花枝的蒟蒻片,蘸取芥末、醬油入口,真會讓自己忘記是在吃素食;而冷盤底部酸甜的醋凍則以「唐寧鉑金胭脂莓果茶」與蘋果玫瑰花醋調和,滋味酸甜之餘,還點綴磯雪昆布、芝麻葉與無花果,帶來清爽細膩的豐富層次。湯汁中加入「唐寧鉑金薄菏圓舞曲茶」的「露蓮」,可感受到薄荷清冽的香氣散發而出。(圖/魏妤靜攝)像是素食版蒲燒鰻的「綠蔭」兼具酥脆與軟嫩口感。(圖/魏妤靜攝)使用泥狀皇帝豆過篩製作的「露蓮」,內藏鳳眼果菇菌,淋上以蔬菜及「唐寧鉑金薄菏圓舞曲茶」熬製的湯汁,從嗅覺與味覺同時感受在地食材的美好,並讓茶香與蔬菜交織,散發更深層的香氣;「綠蔭」則以有機豆包包裹軟嫩的茄子及海苔,在烤箱中烤至微酥,出爐後刷上日式蒲燒醬汁,亦可搭配一旁的杏桃乾與日本薑筆享用;做為轉場的「夢泉」,則是透過煙燻烏梅露清口解膩,讓人更好地接續即將登場的主菜。採6道工法、72小時製作的主菜「夏茗」,猴頭菇口感外酥內嫩。(圖/魏妤靜攝)「茶韻」風味溫潤清甜。(圖/魏妤靜攝)主菜「夏茗」嚴選上等整顆猴頭菇浸泡主廚秘製醬汁72小時,既減輕生菇味又增添香氣,再以小火慢煎,還可搭配濃郁的黑胡椒醬汁及玉米筍、紅心芭樂等蔬果品嘗;接續上場的是「晴嵐」與「茶韻」,前者以鮮美牛肝菌慢熬成湯,搭配薏仁、白木耳、羊肚菌煮軟,像是另類版蕈菇風味燉飯,加上些許松露油提味可謂神來之筆;後者則是養生湯品,將山藥、當歸、伏苓、鮮蓮子、腰果及「唐寧鉑金晨光草原甘菊花茶」放入燉盅,以文火熬煮多時而成,展現主廚團隊對「質」與「工」的堅持。即使已飽足感十足,仍無法錯過結合果盤與甜點的「悠揚」。(圖/魏妤靜攝)鈺善閣董事長陳健志開設鈺善閣約20年,希望能將餐飲與人文結合,除了盡量使用友善環境、可溯源的食材,菜名與擺盤亦精心設計。(圖/魏妤靜攝)最後登場的「悠揚」則以台灣當季新鮮水果如荔枝、鳳梨與芒果等搭配甜點,有時是主廚特製的生巧克力或銀耳湯,每次品項都不同、帶給大家新鮮感。另外也提供「唐寧鉑金晨光草原甘菊花茶」熱茶加購,個人式(一壺一杯)每人220元,可透過甘菊自然香甜的氣味,讓味蕾彷彿徜徉於清新草原。期間限定的「TWININGS x 鈺善閣皇家芳茗・唐寧夏旬茶饗宴」目前於鈺善閣台北店、高雄店同步推出,每套套餐2,998元+10%,若兩人以上同行皆點選此套餐,每套套餐可折價500元,詳情與訂位可參鈺善閣官網(https://www.yu-shan-ge.com.tw/)。
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這次沒玻璃罩保護了!激進環團成員再次出手 法國美術館「莫內名畫」遭黏貼海報
近期歐洲當地許多激進的環保團體,為了提倡自己的理念,紛紛選擇對一些歷史名畫下手,以此來換取曝光與公眾的注目。而近期傳出,法國環保團體「Riposte Alimentaire」對巴黎奧賽博物館的莫內名畫下手,一名該組織的女性成員在莫內的畫作上黏貼了一張海報,而這次,這幅畫是紮實的受到破壞,因為上面並沒有玻璃罩進行保護。根據《衛報》報導指出,整起事件發生於1日,一名隸屬於法國環保團體「Riposte Alimentaire」的女性成員,在進入巴黎奧賽博物館後,便在館方展示的莫內畫作《虞美人》(Coquelicots,也稱為罌粟花)上直接黏貼一張鮮紅色的海報。後續該名女子便脫下穿著的大衣,展示出裡面穿著的環團T恤。後續該名女子也如同既往的遭到警方逮捕,但報導中提到,這幅《虞美人》並沒有向過往遭襲畫作那樣有受到玻璃罩保護,所以女子所黏貼的海報,是紮實地黏在這幅畫作上。目前館方尚未針對畫作毀損情況對外進行說明。據了解,法國環保團體「Riposte Alimentaire」過去就曾多次發動襲擊行動,像是在1月28日當天,該團體成員就用湯汁潑灑羅浮宮的《蒙娜麗莎》、2月10日當天,該團體成員也闖入第戎藝術美術館內,對正在展出的莫內名畫《Le Printemps》潑灑湯汁。 (圖/翻攝自社群網站X)
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米其林星廚四手聯烹 台北文華東方酒店慶十年 頂級粵菜一饗饕客
為歡慶開業十周年,台北文華東方酒店近期推出一系列「星光熠熠」的餐飲活動,延續Bencotto集齊9位名廚、10顆米其林星級饗宴圓滿落幕,酒店又將於館內連續六年榮獲《米其林指南》一星殊榮的「雅閣」中餐廳壓軸推出4日限定的四手聯烹雙星饗宴。活動特邀來自香港文華東方酒店的中菜行政總廚黃永強與「雅閣」主廚鄭國雄,於5月30日至31日的晚餐,以及6月1日至2日的午、晚餐期間,攜手呈獻同獲米其林一星殊榮的「文華廳」和「雅閣」的經典菜色,八道式佳餚涵括黃永強得獎作品「玉鱗魚躍逐金波」與打卡美點「棋逢敵手」,還有鄭國雄手路菜「極品日本溏心吉品鮑」等,值得一試。香港文華東方酒店中菜行政總廚黃永強(中)與台灣文華東方酒店雅閣主廚鄭國雄(左4),帶領雙方廚藝團隊帶來粵菜饗宴。此次兩位名廚聯手出擊,其中黃永強擁有近四十年掌廚經驗,負責主理香港文華東方米其林星級餐廳「文華廳」以及與酒店的中式宴會廚房。他是其家族第三代大廚,早於2011年加入「文華廳」擔任副主廚,其後於掌管香港怡東酒店的「怡東軒」期間,備受國際推崇,並帶領「怡東軒」廚藝團隊首次奪得米其林星級榮譽。2018年再度回歸文華廳,他不斷復刻逐漸失傳的經典粵菜,同時也賦予個人全新的詮釋。而台北文華東方酒店「雅閣」主廚鄭國雄亦擁有逾二十五年豐富資歷,他初次接觸米其林餐廳的歷練是2008年在香港米其林一星的「利苑酒家」,之後陸續於新加坡「翡翠金閣」、香港「名苑酒家」與「陶源酒家」等知名粵菜食府擔任主廚,累積了深厚粵菜底蘊。鄭國雄講究刀工、火候、炒功、味道與擺盤等細節,將傳統經典老菜的精髓,改以「新派粵菜」的雅致美學與精湛手藝呈現。「八寶岩米釀一口乳豬」將香濃米飯填入酥脆乳豬皮中。限期品嘗的「四手聯烹雙星饗宴」菜式依序包括:來自文華廳的「八寶岩米釀一口乳豬」,是以尼泊爾岩米入饌,混合了糯米、肉末、冬菇、蝦米和新鮮薏仁釀進乳豬內(「鑲」的動作在香港多作「釀」),乳豬油脂香氣還會融進米飯中;底部則放上焦糖化的鳳梨並刷上乳豬醬,搭配以柚子醋浸漬的小黃瓜,正好可以幫乳豬飯平衡解膩。還有文華廳向廣東傳統致敬的湯品「松茸愉耳黃耳燉雪蓮」,這道燉湯嚴選蘿蔔、蘋果、甘筍燉煮8小時製成湯底,後加入黃耳、榆耳與日本松茸等頂級食材再燉製1小時,味道充滿鮮蔬、菇菌的清甜鮮美,而加入帶有膠質的雪蓮亦增加滑潤感,此湯品也被視為有助消暑、潤肺。來自香港文華廳的得獎名菜「玉鱗魚躍逐金波」,可見雙色小金魚優游其中的可愛模樣雅閣帶來的「極品日本溏心吉品鮑」彈牙鮮甜,連鮑汁都捨不得留下。再來則是黃永強獲2016年「美食之最大賞」的「至高榮譽金奬」及「金奬」的名菜「玉鱗魚躍逐金波」,底部為高湯蒸蛋,並以蛋清做出水波瀲灩狀,一旁擺上龍蝦肉及海膽做成小山,搭配以甜菜根、南瓜製作的迷你金魚蝦餃,與羊肚菌仿擬的礁石,呈現如小金魚在水中暢游的視覺感。當然也少不了雅閣的「極品日本溏心吉品鮑」,主廚鄭國雄嚴選日本25頭鮑,與炸出香氣的雞肉、瑤柱、豬肉與清雞湯蒸8小時後,再放入清鮮的雞湯燜煮2小時,撈出鮑魚後將湯汁勾芡製成香濃甘甜的醬汁,入口時不只保留鮑魚彈性,中心亦有幾分軟糯的溏心口感。「羊肚菌花膠鹿兒島A5和牛」。「鮮蘆筍白玉東星斑柳」加入綠、白蘆筍,在配色上亦顯巧思。下一道出自雅閣的「羊肚菌花膠鹿兒島A5和牛」,將花膠泡發、放入老雞湯燉煮,另將日本鹿兒島A5和牛切片、表面煎香,並與花膠及羊肚菌大火爆炒,將頂級食材帶出十足香氣;接續的雅閣「鮮蘆筍白玉東星斑柳」,將新鮮的東星斑菲力切成條狀,搭配蘆筍、雲南白木耳、蔥與蒜爆炒,在正宗粵菜的鑊氣中呈現了鮮甜海味和多層次口感。「松子南乳酥」(前起)、「薑茶奶凍」、「黑白芝麻卷」。進入收尾的甜品亦很精彩,文華廳帶來的「薑茶奶凍」口感細緻綿滑、薑味香濃,師傅更特別加入燕窩,既奢華又養顏;傳統港點「黑白芝麻卷」則以黑白芝麻、馬蹄粉與糖等製成,軟滑彈牙又不失香氣;「松子南乳酥」選用滋味鮮甜的頂級南乳,加入紅麴、紹興酒、天然發酵豆乳與松子製成,帶來鹹鹹甜甜的懷舊風味。當然還有賓客最愛拍照的文華廳甜點「棋逢敵手」,其以象棋為主題,將蓮蓉核桃酥及鳳梨酥製成雙色棋子,外層酥鬆、內餡甜而不膩,上桌時更以乾冰霧化的視覺呈現,讓棋子在霧中若隱若現,相當有意思。四手聯烹雙星饗宴套餐每位11,800元+10%,目前席次已售出8成左右,有興趣的老饕下訂從速。
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萬華名店驚傳5月底結束營業 店家親揭熄燈原因
「濟善老麵」是以居酒屋起家的「老貳樓集團」旗下品牌,以淡爽系雞湯拉麵為主打,深受食客喜愛,號稱是「萬華最強拉麵」。不過店家日前宣布,由於合約期滿,萬華店將於5月31日結束營業。「濟善老麵」號稱是萬華最強拉麵。(圖/翻攝自「濟善老麵」臉書)位於萬華艋舺大道巷弄中的「濟善老麵」主打清爽口感的雞清湯拉麵,麵條選用台南老麵廠製作的老麵,Q彈且易於吸附湯汁。湯底由老母雞熬煮,並加入雞油炒過的甘甜大白菜,從店家的菜單上可以看到,有老雞湯麵、老雞拌麵、極黑羽2.0,以及一款隱藏版拉麵共四種選擇,價格介於260元至420元之間。濟善老麵的拉麵也廣受好評,在Google上有超過1000則評論,平均分數達4.3顆星。然而「濟善老麵」於17日在臉書發文表示,「隨著春末夏初的腳步漸近,我們萬華店也將迎來一個新的旅程。因合約期滿,濟善老麵萬華店將於5月31日正式營業至最後一天。這不僅是一個結束,也是另一個全新開始的前奏」,粉專也感性的說,自開業以來,顧客的支持與愛護是店家最寶貴的財富,「每一碗熱騰騰的老麵,每一聲溫暖的問候,都是我們共同累積的美好回憶。在此,我們衷心感謝每一位曾經蒞臨萬華店的顧客,您的每一次光臨都是對我們最大的鼓勵與支持」。不過「濟善老麵」也提到,雖然萬華店即將結束營業,但店家將會在小碧潭重新營業,「從6月1日起,我們誠摯邀請您到小碧潭店繼續與我們共享美食時光。小碧潭店將承襲萬華店的傳統與熱情,為您提供更加溫馨的服務與不變的美味。在未來的日子裡,無論是老朋友還是新朋友,我們都期待在小碧潭店與您重逢」,「濟善老麵」也提到不久後將有新產品的出現,提醒粉絲們可以關注社交媒體平台。貼文曝光後也引起網友熱議,許多人紛紛留言表示,「龜山店都收了…」、「關店前走一趟」、「萬華、中正區值得開換地方開回一間店,關掉創始區域店,我們這些老客戶日後要跑很遠,可惜了…」、「到新店咧」、「什麼…」。
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妙齡女慶生慘遇「卡式爐爆炸」眼瞎 餐廳拒賠:非品質問題
許多餐廳都會用卡式爐來保持餐點的溫度,尤其是火鍋店,卡式爐更是必不可少,然而近期中國大陸一名女子和家人到餐廳慶生時,服務員將電磁爐換成卡式爐,以便可以更快的加熱火鍋,沒想到更換後不久,卡式爐就突然爆炸,害女子臉部、脖子等多處受傷,眼睛也因此失明。根據《網易號》的報導,這起事件發生在3月23日晚間5時許,當時受害女子和家人一同前往中國大陸浙江衢州的一家餐廳慶祝生日,服務員在將電磁爐換成卡式爐後,意外發生爆炸,受害女子眼睛瞬間看不見,被緊急送往醫院搶救,經醫生診斷後,發現女子的臉部、頸部等多處受傷,身體二度傷,眼睛也有燒傷,左眼視力受損,需要靠時間來修復,目前仍在醫院治療當中。女子目前仍住院治療中。(圖/翻攝自網易號)事後受害女子的丈夫也要求餐廳進行賠償,認為服務員在沒有得到顧客同意的情況下,擅自更換了卡式爐,且沒有對卡式爐的安全性進行充分檢查,這才導致這起事故的發生,因此餐廳需要承擔所有的賠償責任,不過餐廳則認為雖然服務員在更換卡式爐時沒有獲得顧客同意,但卡式爐本身並沒有存在品質的問題,認為是受害女子使用不當,才會導致卡式爐爆炸,因此女子也應該承擔一定的責任。由於責任歸屬尚未明確,因此雙方也陷入了僵局,而商場的工作人員則表示,目前商場已經禁止使用卡式爐,未來也會加強對商戶的安全管理,以確保類似事件不會再發生。事實上,卡式爐雖然相當方便,但若是使用不當則容易發生意外,先前內政部消防署也曾提醒大家,使用卡式爐時,四周不能接近其他熱源,以免瓦斯罐受輻射熱造成罐體爆裂等危險,同時也要確認卡式爐與瓦斯罐無銹蝕變形,操作旋鈕與按壓動作順暢,本體結構無鬆動。此外,安裝時應將瓦斯罐上之「環扣缺口」朝上,與卡式爐上凸出之「導引片」對正後再接合,並確認無漏氣情形;瓦斯罐除了要存放在陰涼通風的地方外,使用時應保持良好通風,避免一氧化碳中毒;留意鍋具、烤盤勿過大,也不可將卡式爐並排使用;烹調時避免鍋內湯汁液面過高,導致爐具熄火造成瓦斯外洩。
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京都流烏龍麵專賣進駐台北春大直 「切麥狐狸」4/20開幕祭出半價優惠
近期新店開幕一波波,喜歡日式麵食的人又能嘗鮮!像是台灣百年品牌「丸莊醬油」及「麻膳堂」繼聯手經營訴求以關西流派、由生到熟全程火烤的小倉屋鰻魚專賣後,又攜手有30年以上廚藝經驗、曾在京都知名烏龍麵專賣店習藝的主廚田中修司,在台北「春大直」商場1樓推出全新日系餐飲品牌「切麥狐狸 烏龍麵專賣」。有別於台灣消費者耳熟能詳的讚岐烏龍麵,品牌主打京都流風味,並一口氣推出六款烏龍麵品項,同時嚴選當令食材設計三品及五品兩款精緻單品,可單點或搭配成定食套餐。品牌將於4月20日正式開幕,當天將推出烏龍麵半價優惠;4月21日至30日連續10天,點任一款烏龍麵還加碼贈送三品小菜!主廚田中修司。在日本古老神話中,稻荷大神是日本傳統社會農工商各業守護神,神社內站在兩旁的狐狸則被視為稻荷大神的靈狐使者。而狐狸十分喜愛油炸後的豆皮,因此人們會在祭拜時將米飯包進豆皮裡作為供奉之物進獻,祈求心中所願成真,「豆皮烏龍麵」更是烏龍麵經典品項,在日本更被稱為「狐狸烏龍麵」;此外,在過往製麵工藝尚未發展的年代,麵條大多是手切製作,「切麥狐狸 烏龍麵專賣」品牌命名也因應而。切麥狐狸的特製麵體。「麵條、高湯、烏龍麵醬汁」被視為是烏龍麵美味好吃的三大核心,「切麥狐狸 烏龍麵專賣」由主廚田中修司擔任主要研發角色,他曾在京都烏龍麵專賣店習藝,也曾在日本開設泰式、越式餐廳,對各國界料理涉獵極廣。因主廚常至台灣遊歷,驚艷於許多優質食材,因此結合自身豐富的餐飲經驗及對在地物產美味記憶點,為品牌開發出保有京都餐點優勢的菜式。台灣消費者熟悉的讃岐烏龍麵麵條寬約4.8公釐,麵條呈四角型,以具嚼勁的彈牙口感著稱,其所屬的香川縣也是日本烏龍麵產量最大之地。而「切麥狐狸」為呈現京都人用餐優雅的特質,除了烏龍麵採用日清麵粉,主廚也特調水鹽比例,並捨棄傳統圓形及方形麵形,改以長扁形製成,且研發呈現微波浪幅度的麵體,因此更易吸附湯汁入味。「海老天麩羅烏龍麵」。(360元)日本關西地區的烏龍麵料理常用昆布或昆布加柴魚的高湯,而為了不破壞昆布風味,也避免使用濃口醬油讓食材顏色變黑,整體口味偏典雅清爽;關東地區則以柴魚高湯為主,並加入濃口醬油,風味與色澤都較強烈。而位於關西的京都推崇極致的高湯文化,在烏龍麵湯頭上追求更多元的風味與層次,因此京都烏龍麵專賣多數會加入以宗田鰹魚日曬、煙燻、乾燥等工法製成的宗田節熬製高湯。切麥狐狸的烏龍麵湯底除了加入柴魚、昆布等基本元素外,也加入宗田節高湯,具有獨特煙燻香氣。同時搭配丸莊醬油與主廚不斷測試、研製的獨家黃金比例,打造出色澤清透、鹹淡適中的京都流烏龍麵醬汁,讓入口前味具醬香而尾韻回甘。「和牛烏龍麵」嚴選日本岩手縣A5和牛,選用具豐沛肉汁與細膩油花部位,上桌前將和牛肉片以烏龍麵高湯輕涮,吸附湯頭清澈甘口滋味。(520元)嚴選當令食材的「五品」依季節變化,如使用鮭魚、鮪魚、青甘的海鮮散壽司,和以海藻用高湯、醋及味醂調味製成的水雲醋,以及地瓜馬鈴薯沙拉、特製牛舌、玉子燒等。(250元)「特製牛舌」將牛舌在高湯中燉煮7小時,並使用蔥、薑、蒜去腥,底部另搭佐削成圓角的大根。(360元)「切麥狐狸 烏龍麵專賣」首波主打六款烏龍麵,包括推出堪稱史上最誇浮誇的13X18公分豆皮,整張能覆蓋住湯面的「大判狐狸烏龍麵」;還有嚴選黑虎蝦,並以輕薄麵衣工法酥炸的「海老天麩羅烏龍麵」;搭配產自日本岩手縣A5等級和牛的「和牛烏龍麵」;甘口及辛口雙口味咖哩混搭助攻的「和牛咖哩烏龍麵」;柚香明太子與濃郁白醬激盪出絕佳風味雙重奏的「明太子白醬烏龍麵」;以及主廚嚴選天然五色食材組合的「五色涼烏龍麵」。另外,主廚也規劃出可搭配烏龍麵、會配合季節做出多樣變化的三品或五品小菜,可單點亦可搭配成定食,如在高湯中燉煮7小時、耗時費工的「特製牛舌」;還有以日本食材為主,可挑選三品或五品的「御佃關東煮」;及使用兩顆以上以天然中草藥飼養的蛋雞所生的「草本蛋」生食級雞蛋,加上烏龍麵高湯製成的「玉子燒」等小菜,也同步供應。在僅有12個板前座位的日式居酒屋店裝風格下,入口門框以圓弧造型搭配棕黃色系來呈現如狐狸的身形,顯得格外俏皮。
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板前無菜單燒肉店再一發 「牛花USHI HANA」主打日本A5和牛赤身 開幕期間免費送肉
愛吃和牛燒肉的人又有新店可以嘗鮮!將於4/23正式開幕的板前燒肉餐廳「牛花 USHI HANA」,店址鄰近台北捷運中山國中站,透過無菜單套餐、不定期替換內容與部位的型態,以風味較為清爽的日本A5和牛赤身為主角,再穿插搭配富有油脂的部位,讓大家在輕盈與豐潤之間平衡味蕾,也不致吃完套餐備感負擔。為歡慶開幕,自4/23至5/23到店用餐,即免費加贈價值260元的「當日特選部位肉品」一份!店家會於客人用餐前展示當天主要特色食材。(圖/魏妤靜攝)「生牛肉壽司卷」添加了胡麻油、甜醬油與蝦夷蔥調味,並搭配紫蘇與西瓜奈良漬,以清香和海膽、生牛肉取得平衡。(圖/魏妤靜攝)「牛花 USHI HANA」的「花」意指「優雅綻放的花朵」,近年日本對於和牛燒肉不再只追求「入口即化、豐富油花」的印象,反而更偏好瘦肉部位(赤身)所帶來的肉香表現與均衡油花。因此「牛花」希望將頂級和牛的風味展現至極致,同時跳脫「日本和牛燒肉太油膩」的刻板印象,昇華為雅致、精巧的用餐體驗,也更符合現代消費者強調健康的飲食喜好。負責把關風味的料理長莊協霖(Jason Chuang)曾於日式燒肉名店、頂級燒肉私廚歷練近十年,從肉品精修、分切到燒烤,都具有精湛的專業能力。相異於坊間燒肉店多主攻高知名度的銘柄和牛,料理長認為不同品牌的日本和牛就如同不同花卉般各具特色,因此選用品牌亦很多元。例如採訪當天的日本和牛都為「鹿兒島中山牧場中山牛」,以水果作為飼料、帶有淡雅果香;另外店家亦有選用年產量僅約130頭的「兵庫縣淡路島淡路牛」,具有但馬牛優良血統,甜味悠長、肉質細密。藉由不定期更換產地、品牌及部位,據食材的供應狀態調整內容,也為賓客帶來驚喜。料理長莊協霖(左)在「牛舌/金桔」融入客家桔醬但減低酸鹹度,讓調味更清爽宜人。(圖/魏妤靜攝)揭開套餐序曲的前菜「生牛肉壽司卷」,除了豪邁放上濃郁柔滑的北海道赤海膽,還摻入三分瘦、七分肥的生牛肉碎丁,咀嚼間還有一抹紫蘇清香與魚子醬散發的淡淡堅果味;而針對燒肉店必備的「牛舌」,牛花USHI HANA嚴選澳洲和牛品牌「國王河(King River)」經穀物飼養超過200天以上的牛隻,其牛舌油脂豐富、香氣逼人。每片厚切1~1.5公分後,還薄抹一層特製客家金桔醬提味,讓酸鹹果香襯托富有彈性的牛舌。說到調味也是一大特色,除了搭配牛舌的「特製金桔醬」,是Jason以家鄉新竹的客家桔醬為主體,搭配日本醬油與夏多內白酒醋調製,有別於坊間常以檸檬汁搭配牛舌的選擇;另外做為調味靈魂的「燒肉醬」,嚴選3款日本、台灣醬油進行調製,讓鹹味、甜度與色澤達到平衡,既能開胃又突顯肉香;此外還有添加特級花椒、青花椒、陳皮與蒜頭等多種配方的「生七味醬」,辣度低卻帶有香氣,搭配和牛享用同樣能起到提味效果。左上起順時針為「後腿/七味醬」、「羽下/胡麻」、「肋眼芯/月見」、「腹部/山葵」(圖為貝身部位),放置肉品使用的還是手工精製、來自日本的金善網。(圖/魏妤靜攝)而綑成小禮包造型的「紐約客/鹽蔥」,選用日本A5和牛紐約客部位,包裹以椒鹽調味過的洋蔥丁、三星蔥等食材、並以韭菜段固定,讓燒烤蔬菜後的自然甜味與紐約客的油脂相互融合;接續銜接的是4個風味不同的和牛部位,「後腿/七味醬」選用活動力大、肉感強烈的後腿,薄切燒烤後僅刷上胡麻油與自製椒鹽,可選擇單吃或搭配生七味醬品嘗;彷彿和牛版口水雞的「羽下/胡麻」,選用兼具軟彈口感與纖細油花的羽下部位,經和牛高湯涮至5分熟後捲入小黃瓜,鋪在以椪醋調味的洋蔥絲上,再澆淋以13種辛香料煸製而成的和牛辣油與芝麻醬,輕巧帶出馥郁鹹香。而「腹部/山葵」則依每日狀況,提供牛小排、貝身或扇子肉等部位,並以嗆鼻辛辣的山葵,引出腹部特有的油脂甜美;再來以肋眼芯部位為主角的「肋眼芯/月見」,油脂與瘦肉比例均衡、口感軟嫩,加上靈芝蛋的生蛋黃與特製燒肉醬,搭佐帶有甜感的烤日本大蔥,鹹甜中又帶出優雅尾韻。「特製沙拉」。(圖/魏妤靜攝)「釜飯」開鍋時香氣撲鼻,粒粒分明的飯粒也吸飽湯汁香氣。(圖/魏妤靜攝)此外,套餐還設計多款別具巧思的品項,讓味覺在酸、辣、甜、醇等不同感受中切換,帶來更多品嘗樂趣。像是銜接在牛舌後與紐約客之前的「特製沙拉」,選用帶筋膜嚼勁的伊比利豬肋條搭配季節時蔬與特製胡麻油醋醬,剛好可以適度清潔味蕾;接續在多款肉部位之後登場的主食「釜飯」,選用山形縣輝映米,添加牛筋慢熬的高湯為基底,加入和牛碎丁、玉米、甜豆等配料烹調,並以熬至甜鹹微酸的茄汁帶來衝擊美味;飯後的「牛尾湯」呈現乳白色澤,原來是以台灣牛牛骨、牛尾加上大量蔬菜燉煮10小時而成,湯中還搭配特製和牛餛飩,並加入幾滴和牛辣油,以些許辣度增添個性。淋上自製焦糖的「冰淇淋」富含牛奶糖般的甜香與些微酒氣,一旁搭配星級餐廳愛用茶品牌「萃釅」精製的「蜜香烏龍」,帶有蜂蜜、水蜜桃、柿子等水果調性。(圖/魏妤靜攝)店內貼心針對不喝酒的族群提供無酒精紅、白酒與鐵觀音氣泡飲,其中清爽冷冽帶有茶香的氣泡飲尤為推薦。(圖/魏妤靜攝)全店設有14席板前座位與一間可容納8人的獨立包廂,整體空間由「隱室設計INSITU DESIGN」操刀,採簡約俐落的時尚風格為設計主軸。(圖/牛花USHI HANA提供)收尾的甜點則選用北海道鮮乳製成的「冰淇淋」,並大膽地在製冰過程中添加燒紅的備長炭,提升冰淇淋的成熟風味與炭香,以此呼應牛花 USHI HANA的燒烤主題,完整串連起整體主軸。目前餐廳主要供應無菜單套餐,每人2,880元+10%,同時提供多款精選肉品加價單點服務。即日起接受訂位(https://lihi1.com/Bn3xr)。 空間色調藉由深、淺褐色呼應日本和牛種類。(圖/魏妤靜攝)
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點火、噴煙、虹吸壺煮湯 法餐與香氛品牌打造春季套餐 互動體驗大玩儀式感
現在用餐除了滿足味覺之外,視覺與嗅覺等其他感官體驗同樣備受重視,位於台北大直的LOPFAIT樂斐法式餐廳即日起~6月底推出2024春季套餐,特別與「1893|Ritual」旗下香氛品牌Trudon進行跨界合作,由樂斐行政主廚Josh鄭裕錞與主廚Eric余承諭帶領團隊,巧妙地將Trudon的香氛蠟燭氣味概念融入菜品。桌邊服務更以點火、果香泡泡、虹吸式萃取煮湯等充滿儀式感的演示過程,企圖打造不一樣的用餐體驗。LOPFAIT樂斐入口處以香氛品牌Trudon人氣系列布置,呼應春季套餐靈感。以飾品概念打造的「珠寶盒」,從餐點外型到特意尋來的盛裝容器都頗富巧思。用餐前不妨先了解一下此次套餐靈感來源,1643年誕生於法國巴黎的「Cire Trudon」,曾是路易十四、瑪莉皇后及拿破崙的御用蠟燭品牌,廚藝團隊化用品牌的經典蜂蠟系列與Trudon在2024年世界首發限量的「凡爾賽」系列香氛元素,加上拿破崙與妻子約瑟芬的愛情故事,以及呼應雙方理念的經典法式工藝,打造8道式春季套餐。每套3,980元起,採預訂制、僅於晚餐供應,若想於午餐時段享用,須於3天前預訂。首道餐點以璀璨「珠寶盒」揭開序幕,透過模擬4款飾品講述拿破崙與約瑟芬的戀情,像「珍珠」湯球融合了法式培根、洋蔥、酸白菜湯和波特酒風味,一口咬下就有鮮美湯汁在口中炸開;「戒指」則將春季韭菜與馬鈴薯編織後酥炸,綴以自製辣杏桃膠與酢醬草象徵寶石,吃來彷彿迷你版韭菜盒;「鑽石」則精選日本白鰻慢烤至外皮微脆,拌入赤味增,並搭配主廚特製醋栗番茄、以清酒晶凍點綴成鑽石切面光澤;最後,則是翻玩經典調酒Side Car的「琥珀」,咬破瞬間釋放出甘甜清爽的湯汁,還封存了柑橘香氣。「法國白蘆筍 玫瑰蛋白霜 爆米花」燒開後會見到藏在底下的白蘆筍奶凍。接下來,便是一道道講求視覺效果與香氣的餐點,首先以火柴棒點燃火花、紙片燒開後出現的是首道冷前菜「法國白蘆筍 玫瑰蛋白霜 爆米花」,用以歌頌約瑟芬皇后熱愛的玫瑰園。主廚將春天盛產的白蘆筍做成綿密奶凍布丁,當白蘆筍與奶油煮打、過濾後產生如同爆米花的香氣,搭佐的咖啡風味油則讓人想到火柴燃燒的氣味;於桌邊撒上的玫瑰蛋白霜隱喻約瑟芬皇后鍾愛的玫瑰園,隨著液態氮帶來的煙霧,也增添了浪漫與故事性。下一道則是以玉米為主軸、模擬綻放春菊的「金標伊比利火腿 法國魚子醬 白龍王玉米」,不妨先輕啜一口冷玉米鬚茶清新味蕾,主廚特選香甜多汁的台灣白龍王玉米,中間夾入筊白筍與綠竹筍,底層是將手工春捲皮烤製而成的脆口酥皮,與伊比利火腿、玉米和豆薯揉合豬板油製成特製醬泥,交互堆疊而成,搭配法國魚子醬,滋味清甜鮮美。「金標伊比利火腿 法國魚子醬 白龍王玉米」(左)、綴上芭樂泡泡的「南非鮑魚 芭樂 時令蔬菜」。「法式澄清湯 有馬山椒 船釣小卷」會在客人面前展示萃取煮湯過程(左),淋上熱湯後,可見小卷上頭的雕花慢慢舒展開來。帶來春日綠意的冷沙拉「南非鮑魚 芭樂 時令蔬菜」尤為驚喜,其造型源自凡爾賽湖畔,除了以澄清芭樂汁象徵湖水鏡面、將麵包丁做成小石頭,圍出湖面範圍的餅乾恰好以其香甜平衡了拌上鮑魚肝醬的南非鮑魚丁;上菜時還會在湖面打出一顆芭樂泡泡,當泡泡破掉瞬間,如同清晨凡爾賽池畔朦朧的霧氣,同時也象徵地球臭氧層,主廚希望透過大家一起保護地球,使美麗的綠意與生機得以延續。緊接著上場的湯品「法式澄清湯 有馬山椒 船釣小卷」,則以虹吸式萃取方式呈現,讓人聯想到欣賞凡爾賽宮阿波羅噴泉的雅致。湯品基底為法式雞肉澄清湯,加入竹筍殼與肉桂、百里香等數種香料,增添鮮明的木質香氣;選用日本干貝搭配香麻的有馬山椒,並以新鮮船釣小卷包覆,配上油封櫛瓜、番茄泥及海蘆筍增添鮮味。「鵪鶉 雞油菌 法國黑松露」。主菜「牛菲力 煙燻骨髓 鴨肝」。熱前菜「鵪鶉 雞油菌 法國黑松露」則呼應香氛的蜂蠟系列,選用嘉義鮮嫩鵪鶉胸鑲嵌特製雞肉餡,外層包覆豬網油,再刷上蜂蜜雞汁醬反覆香烤入味,並搭配雞油菌、紅鳳菜等時令食材,以及咖啡黑松露醬。點睛之筆為另外附上的蜂蜜,饕客可依喜好自行淋上適量蜂蜜,讓人在豐潤中又感受香甜滋味。而為了歌詠極致法式工藝並象徵法國皇室傳統,主廚決定以Pithivier酥皮肉派形式發想主菜「牛菲力 煙燻骨髓 鴨肝」,其製作過程相當費工,既強調食材的堆疊、風味交融還有精準的火候控制。金黃酥脆的千層酥皮以可麗餅皮、紅酒燉牛尾燉肉餡、菲力牛、鴨肝及菠菜依序疊入派皮中,特選南美牛菲力做成三分熟,粉嫩肉質中還帶有香氣,淋上濃郁的煙燻骨髓醬汁後更是唇齒留香。4月甜點「苦杏仁 綠葡萄 薄荷」綴以萊姆凝膠、金箔及香堇,呈現優雅清爽、層次鮮明的春日清新風味。最後呈上的甜點「苦杏仁 綠葡萄 薄荷」發想自Trudon「凡爾賽」系列香氛,主要風味來自其前調的薄荷元素,底層以薄荷冷湯象徵凡爾賽宮周圍綠意盎然的風光,中間搭配杏仁冰糕慕斯、無籽綠葡萄,上方糖片的圓形孔洞,則如同阿波羅噴泉的水珠輕落,帶來漣漪效果。有趣的是從4~6月,每個月都會有不同主題的尋味甜點,透過不同口味也讓人從另一角度感受香氛的千變萬化。除了與香氛結合的晚間套餐,樂斐也同步獻上全新系列午間套餐,包括常態的7道式「午間套餐」,每套1,980元起;亦有特設的「雙週二中午的續食午間套餐」,每套1,680元起,以親民價格提供大家自在的法式體驗。